初春时节话春韭

据记载，在我国南北朝时期的齐国，曾经有一位太子请教御前食医，问“菜食何味最胜？”答曰“春初早韭”。的确，韭菜不光颜色葱郁、诱人感官，而且味道鲜美，又辛香开胃，堪称色、香、味俱全的佳蔬美食。

春天的韭菜之所以为人们喜爱，是因为它经历了一个严冬的“养精蓄锐”，根和茎贮存了大量养分，春分过后，天气逐渐暖和长得青翠欲滴，加之春天常有夜雨，次晨收割，其中含有充分的水分，便柔嫩，味道最香。蒲松龄对此评价极高，他说：“二寸三寸，与我无份；四寸五寸，偶然一顿；九寸十寸，上顿下顿。”

韭菜属百合科多年生宿根草植物，自古以来就是我国人民喜欢食用的菜中“五辛”之一。据专家考证，早在2 000多年前的西周时代，就有“正月囿有韭”的文字记述。《诗经》中也有“献羔祭韭”的描写，意思是说让羊羔和韭菜一起祭祀祖宗。可见古代先民们对区区小韭菜的钟爱与崇尚。

韭菜的茎、叶、薹、花都可食用。按食用茎叶分为宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭，叶片宽厚，颜色较浅，品质深，柔嫩清香，北方载培较多；窄叶韭，叶片较长，色泽深绿，纤维较多，香味浓，南北各地都有载培。由于韭菜的品种较多，其吃法也有所不同。黄韭、盖韭适合炒食，如炒肉丝、炒鸡蛋、炒虾仁、炒乌桐花，可使满桌生辉，令人胃口大开。春韭适合作调味品，如包饺子、包馄饨，做汤时放上一些，颇有特殊风味。韭菜花还是涮羊肉不可缺少的调料。明代医药学家李时珍这样赞美韭菜：“可生可熟，可蕴（作酸菜）可久（储藏）；乃菜中最有益者。”

韭菜在古代之所以倍受人们青睐，是因为它色秀、香浓、味鲜。而韭菜受到现代人的钟爱，则是因为它营养丰富，具有广泛的“食疗”作用。

现代营养学家分析表明：在1 kg韭菜中，含有碳水化合物32 g、植物蛋白质21 g、脂肪6 g、钙480 mg、磷460 mg、胡萝卜素32 mg、铁17 mg以及维生素A、B、C等营养物质和一些对人体大有裨益的植物性芳香挥发油。此外，在韭菜中还含有硫化物、苷类、皂素等生物碱与大量纤维素。据《本草纲目》、《本草拾遗》记载：韭菜“味辛甘、性温，具有温中、行气、散血、解毒、补肝肾、暖腰膝、助消化、除胃热、解便秘”等功效，主治脾、腹胀、吐血、衄血、痢疾、小便频数、遗尿、带下、跌打损伤等症，故有“起阳草”之称；鲜韭菜特别是韭菜籽有补肾壮阳固精的功能，适用于阳痿、、遗精等诸症。韭菜叶可补虚、解毒；茎可治疗癣疥及妇女赤白带下等疾病；韭菜根有消炎止痛作用，适用于盗汗、噎嗝、反胃、下痢、妇女月经病、经漏等症。特别是韭菜的硫化物可使维生素B2变得容易为人体吸收，更具有降低血脂作用。韭菜含有较多的粗纤维，对促进肠道的蠕动，保持大便通畅，对预防肠癌有好处。同时，对怕冷症、低血压、神经痛及预防感冒等也很有疗效。韭菜中所含的一般食品极少有的维生素E，也叫“生育酚”，对成年人的生殖功能失调、丧失、习惯性流产和不孕症有一定疗效，并能预防和治疗先天性贫血、动脉硬化、视网膜障碍、消化器官吸收障碍、幼儿营养不良症、肺心病和一些皮肤病。维生素E具有较强的抗氧化能力与促进细胞分裂的作用，能抑制引起人体衰老的“过氧化脂质”的沉积，防止“褐脂质”老人斑出现，是延缓衰老、益寿延年的佳品。常食韭菜还可增进食欲，促进新陈代谢，增加体力，改善体质，消除疲劳。

在利用韭菜进行食疗时，可以单用，也可以配合其他食品共用。例如用韭菜炒鲜虾，可壮阳益精、健脾补肾，治疗腰膝无力、盗汗、遗精、尿频等症；用韭菜炒墨鱼，烹制时加入少量的黄酒，可以治疗腰部损伤的气滞血淤性疼痛；用韭菜炒猪肝或猪肾，能治疗老年性肾虚所致的耳鸣耳聋、眼目昏花，迎风流泪以及腰肌劳损、阴虚盗汗、食欲不振；韭菜炒鸡蛋则可以温中养血，对肾虚性哮喘、痰饮等症有较好的疗效。

然而，韭菜也有美中不足之处，《本草纲目》中就曾指出：“韭菜春食则香，夏食则臭，多食则目暗神昏；酒后尤忌。”中医认为，阴虚生内热、虚火上炎、胃热嘈杂、消化不良者不宜多食韭菜。此外，由于韭菜含有大量粗纤维，特别是较老的韭菜含有纤维更多，所以，胃肠道有病、消化功能较差，尤其是患有胃或十二指肠溃疡病的人，最好少吃或不吃韭菜。即使偶尔品尝，也应选新鲜嫩韭为宜。