照片能活动 换菜很方便

一进门唐家老院子就能看见一整墙的菜品写真照，这些照片被称为“活动菜牌”。为啥菜牌还能活动?仔细观察一下，发现这些菜牌后面暗藏“玄机”――每道菜的照片都贴在一块方形的小相框里，小相框的位置不固定，并且可以随意取下、安插。怎么把它们放在墙上的呢?原来，照片后面有一整张大木板，木板上每一行都装有卡槽，而小相框们就安插在两行卡槽中间，可以自如地左右移动。

唐家老院子的总厨胡红说，“活动菜牌”用起来非常省事。一是可以随时更换新菜，只需花十几元钱做一个同样规格的相框即可。如果有菜品要估清，5分钟之内就可以把该菜的照片取下，再换上备用的菜牌，很是方便。

茶树菇煽虾虎干

亮点：把炸过的鲜茶树菇和炸虾虎肉炒在一起，口感干香，菌香味和虾虎鲜味合而为一。

原料：鲜茶树菇400克，虾虎10只(也称皮皮虾、濑尿虾)。

辅料：青红椒段50克。

调料：肉香王2克，鲍汁6克，鲁味鲜酱油5克，十三香2克，胡椒粉1克，鸡粉5克。

制作：1、鲜茶树菇入七成热油中炸2分钟至干香，捞出沥油。2、虾虎氽一下水，去掉外壳，八五成热的油中炸约30秒钟捞出。3、锅里放入6克猪大油、5克葱油烧热，加入姜、蒜各5克炒香，接着放入炸好的茶树菇、虾虎干一起煸炒，放入全部调料调味，起锅淋少许香油即可。

味型：咸鲜。

鹅肝豆腐

成本8元　售价26元

亮点：加入鲜鹅肝和鱼籽酱不仅能为豆腐增鲜，也提升了档次，使成菜利润提高。

原料：鲜鹅肝30克，鱼籽酱15克，菜心15克。

调料：姜、葱各5克，花雕酒8克，鸡汁5克，盐2克，高汤200克，鸡精3克，淀粉少许，葱油3克。

制作，1、鹅肝放入盆中，加姜、葱、花雕酒入笼蒸1吩钟，取出切成0，5厘米见方的小丁。2、内脂豆腐放在漏勺上，入80度的水中氽半分钟，捞出，切成0.5厘米见方的丁。菜心取梗切成小丁，也入开水中烫一下。3、高汤入锅烧开，加鸡精、鸡汁、盐调味，放入豆腐丁，加少许淀粉勾芡，出锅前放入鹅肝丁、菜心丁，撒上鱼籽酱、淋葱油即可。

制作关键：内脂豆腐耍提前汆一下水去异味，氽水时把内脂豆腐放在漏勺上入热水中烫一下即可。注意水不能全开，保持80度，这样内脂豆腐就不易碎。

香辣葱香脆皮肠

原料：猪大肠头450克，大葱200克，脆椒50克。

调料：葱、姜各5克，八角3个，花椒6克，盐12克，脆皮水适量，味精2克。

制作：1、将肠头洗净，入锅内氽一下水。2、氽好水的肥肠头放入加有姜、葱、八角、花椒、10克盐的开水锅中煮40分钟取出。3、大肠用毛巾吸干表皮水分，每根肥肠里塞入一根大葱，外面刷上脆皮水，放在通风处晾一天吹干水分(图1)，入冰箱保存。4、客人点菜时，把提前备好的肥肠取出，入七成热的油中炸约1分钟至金黄色，捞出(图2)，斜刀改成1厘米宽的小段(图3)点锅留底油，入改好刀的肥肠、脆椒炒匀，加2克盐、味精调味即可。

味型：咸鲜香辣，葱香味浓。

制作关键：最好选用葱白比较长、比较直的章丘大葱，且葱的粗细要均匀，这样的葱能比较容易地塞入肥肠里。