无公害茶叶的加工技术

多年来，茶叶一直作为农副产品，对其加工环境和卫生质量没有太多的具体要求，只对少数几个卫生指标作了要求。2001年9月份，《无公害食品茶叶》系列标准已经颁布实施，要求茶区从事茶叶生产、加工和销售的企业和个人，都应该按这个标准来组织生产。茶叶是我国的国饮，近年来茶叶的应用范围不断扩大，如茶叶入菜、茶叶糕点、茶叶冰淇淋等，茶叶直接食用越来越普遍。茶叶既然是食品，要求就更严格，在制定《无公害食品茶叶》标准时，依照中华人民共和国《食品卫生法》等相关法规，根据茶叶实际生产情况，对整个生产过程都提出了要求,相应制订了《无公害食品茶叶产地环境条件》、《无公害食品茶叶生产技术规程》、《无公害食品茶叶加工技术规程》和《无公害食品茶叶》四个标准。茶叶的加工也是特别值得注意的，茶叶加工厂不再是农副产品加工厂，而是食品加工厂，加工厂的环境、厂房、设备和人员必须与食品加工厂的要求一致，防止有害物质对茶叶的污染。因此，在茶叶生产过程中，不能忽视任何生产环节的管理，每一步都必须按标准来执行，才能确保最终生产的产品合乎无公害茶叶要求。如果这其中某个环节出了问题，都将会导致茶叶产品不合格。

无公害茶叶对品质有哪些要求？

茶叶不像其它农产品，收获后直接进入市场销售，而是将采下的鲜叶，经过加工成为商品。用不同的加工方法，能生产出各种不同种类的茶叶产品，如加工中采用杀青技术生产出绿茶，采用发酵技术生产出红茶，采用半发酵方式生产出乌龙茶等。无公害茶叶对茶叶的卫生指标提出了极高的要求，共有15项卫生指标，其中两项为重金属限量指标，其余是农药残留限量指标。与原先标准比，多了11个农残检测项目，包括已禁止在茶园中使用的六六六、DDT、氰戊菊酯和氯氰菊酯四种农药，以及茶园中常用的其它7种农药，其限量指标为从0.1~5毫克/公斤不等。这15项卫生指标若其中一项超标，即判为产品不合格。所以在无公害茶叶生产中要特别注重农药和肥料的使用，杜绝农药残留和重金属超标。无公害茶叶对茶叶内在品质未作新的要求，要求各类茶叶要有自身的品质特征,感官品质符合实物标准样，或者达到执行的标准要求。各类茶叶不得有异味和变质现象。产品应洁净，不能含有其它夹杂物。当然更不能使用人工着色方式添加色素，不能添加任何人工合成的化学物质和香味物质。比如说，北方消费者喜欢的茉莉花茶，可以用茉莉鲜花等芳香植物窨制，但不能用香精来配制。其目的是：保证茶叶产品的质量和卫生。

如何保证家庭加工的茶叶达到无公害的标准？

目前，部分茶叶是在农户家中加工的，称之为农户加工，特别是手工生产的名优茶，农户加工的产量较大。这部分茶叶要达到无公害标准，其要求与在加工厂加工基本相同，农户家里要有宽敞、明亮、卫生、干净的加工场地，地面硬实、平整，墙面洁净无污垢。禁止鸡、鸭、猪、狗等家禽、家畜出入加工场所。

炒茶用的锅、灶要专用，不能使用烧饭炒菜的生活炊具加工茶叶。炉灶处要有灰坑，防止燃料、灰尘污染茶叶，烟气排到室外。

在茶叶炒制过程中，茶叶不能直接放在地上，要有足够的器具摊放或盛放茶叶，保证茶叶不与地面接触。为保证加工茶叶的卫生，不能在加工的地方抽烟和吐痰。患有传染病和皮肤病的人不能炒茶和接触茶叶。

炒好的茶叶要放在干燥、密封、避光、阴凉的地方或器皿里，防止茶叶受潮变质、吸附异味。不要用报纸等油墨印刷的纸张包装茶叶，也不能用聚氯乙烯、聚苯乙烯材料包装茶叶。包装过其它东西的食品袋也不能包装茶叶，否则容易沾染异味。

茶叶贮藏过程需要采取哪些措施？

茶叶贮藏过程中，由于受水分、温度、湿度、光照、氧气等因素的影响，容易发生陈化变质，失去原有的新鲜风味。要保持茶叶的品质不变，就要降低茶叶含水率，一般绿茶含水率应低于5%。此外应采取低温、低湿、避光、少氧的贮藏措施。要实现这个目标，需做好两方面的工作。第一要有良好的贮藏条件，最好采用冷库贮藏，库内温度保持在0～5℃，相对湿度低于45%，在这样的条件下，茶叶贮藏一年，品质基本保持不变。没有冷库条件，要有清洁、防潮、干燥、避光和无异味的茶叶专用仓库。第二要有好的包装，要求茶叶包装坚固，不变形，不易损坏，同时要有防潮、阻氧、避光的功能。包装种类有大包装和小包装之分，大包装主要用于周转，而小包装直接进入市场，如袋包装、听包装等形式。目前保鲜品质较好的材料是铝箔薄膜，即聚脂、铝箔、双向拉伸聚丙烯复合而成的材料，是防潮、阻氧、保香性能最好的一种。小包装直接进入市场，要按《食品标签通用标准》的规定，印上茶叶名称、净重、生产单位、地址、产品标准、出厂时间、保质期、条码以及商标等要素。此外，无公害茶叶对定量包装茶叶的净含量的负偏差也有具体规定，在5~500克的5档包装中，负偏差的范围为净含量的9%~3%几档，500克~1公斤的包装，负偏关允值为15克。因此包装要素和净含量不能马虎，否则将会判为不合格，甚至遭到技术监督部门的查封。为了更好地保鲜茶叶品质，还有一些辅助措施，如抽气充氮和加入除氧剂等包装方式。采用石灰缸贮藏茶叶是成本较低的保鲜方法，应用比较普遍。