奶奶的豆瓣酱

“奶奶的豆瓣酱，总给我一种家的味道。”放假在家的小微陶醉地告诉我们。从小就吃着奶奶做的豆瓣酱长大的小微一直觉得奶奶是豆瓣酱达人，因为市面上的豆瓣酱都不如奶奶做的好吃。“我也不知道为什么，买的豆瓣酱怎么都不是这个味儿！”

薛奶奶做豆瓣酱很多年了，只是小微从来没有亲眼见证过豆瓣酱的成长史。薛奶奶用的黄豆是特意从农村送来的，每一颗都饱满光泽。“把黄豆洗干净，然后好好泡一泡。我一般晚上睡觉前泡上黄豆，第二天5点多起床看，它们差不多全部被泡开了。”把泡好的豆子放在水里煮上半个钟头，然后拿出豆子，把它们放在院子里晒。

晒豆子是制作豆瓣酱很讲究的一步。“要晒到每个豆子都能看见皱巴巴的皮，拿在手上半干却不粘手的时候，就可以了。”薛奶奶把这些半干的豆子放在木板上，在豆子上面撒上面粉，盖上报纸，放在家里荫凉的角落，这就叫霉豆子。薛奶奶说，这是豆瓣酱成长的黄金期，撒面粉是为了让他们不粘连，而这时候最重要的就是温度了。“太热和太冷都做不了，得把温度控制在25℃左右。我们这里的人都知道，在梅雨季节是最适合霉豆子的，入了伏就不好了，因为昼夜温差会缩小，不利于霉菌生长。”

5到7天后，薛奶奶的豆子就完全被霉菌覆盖了。她打开报纸，我看到了不可思议的一幕：“这些豆子还能吃么？”我看到豆子在层层霉菌的包裹下，不禁有些疑惑。“这样的豆子最好吃了。只有这样的霉菌裹着它们，才能有那种特有的香味，才能做成酱。”薛奶奶一边把豆子从板子上掰下来，一边细细观察它们的品相。“你看到那些黄烟了么，那是真菌的孢子飞起来了。”看到我依旧质疑的表情，薛奶奶笑了，“这和你平时看到的东西长霉可不一样，这些黄霉对身体不仅没有害处、还有好处呢！这些真菌发酵的时候特别难伺候，热不得冷不得，时间长了不行、短了也不行，空气干了不行、太湿也不行。”

薛奶奶拿着这些豆子去了院子，它们要在院子里好好享受太阳的温暖、让自己从内到外晒干晒透。“等晒透了豆子，就把它们放在花椒、姜、紫苏熬成的水里煮沸，这样霉的鲜味就能散发出来。”薛奶奶把煮好的豆子连着汤水倒进不锈钢盆里，在上面盖上纱布，又把他们放到了院子里。

薛奶奶说，得让这些豆子连汤带水地在这里好好接受太阳的“烤验”。它们也会利用太阳的温度，变得异常鲜美。等晒到一个星期左右，也就可以拿出来吃了。等把水分晒干之后，就是我们常见的豆瓣酱了。

具体什么时候吃最好呢？面对我提的问题，薛奶奶似乎也不知如何回答：“我常去看看它们的样子，尝尝味道，如果发现对，就是这个味儿的时候，就是该吃的时候了！”

没错，薛奶奶的豆瓣酱就是这个味儿。她还告诉我们豆瓣豆腐的做法：用花椒叶子包着豆腐，把弄好的豆子放在花椒水里泡好。摆一层豆腐摆一层豆子。然后放在坛子里闷上一段时间即可。中午，薛奶奶家用自制的豆瓣豆腐拌凉面吃。浓郁鲜美的豆瓣酱，配上劲道清凉的凉面，夏天的滋味，果然就是这个味儿！

再过几天，小微就要离开这个飘着酱香的小院去学校了，现在的她在学校附近租了间房子，自己下厨做饭，奶奶的豆瓣酱依旧是她餐桌上的常客。奶奶已经把两个玻璃瓶刷干净放在院子里晒干了。等小微走的那天，奶奶会亲手为她装满两瓶豆瓣酱，让她带着这份家的味道，在远方努力生活和学习。

从农村带来的黄豆

煮熟后的黄豆

报纸下盖着的是半干的黄豆

长了黄霉的黄豆

奶奶收黄豆

看层层霉菌包裹下的豆子

只有这样的豆子，才有特殊香味

紫苏、姜、花椒

奶奶观察豆瓣酱的品相

初成的豆瓣酱

豆瓣豆腐

薛奶奶用豆瓣豆腐拌凉面