英女王没吃上的四鳃鲈

与美食有关的典故，时常为我大吃货族津津乐道，比如著名的“莼鲈之思”。西晋时的大司马张翰，在洛阳为官。一日见秋风萧瑟，想起了故乡的太湖莼菜和松江四鳃鲈的美味，毅然弃官回乡，并写下《秋风歌》一首，四鳃鲈和莼菜也跟着名传千古。后来，它被钦点用来款待尼克松；1986年，伊丽莎白女王来到上海，更是点名要吃“尼克松笪”。不过她没吃着，传说四鳃鲈“失传了”。如今，咱比女王有福，四鳃鲈经几代研究人员的努力，重新游回我们的餐桌。

松江四鳃鲈小档案

“秋风起兮佳境时，吴江水兮鲈鱼肥。三千里兮家来归，恨难得兮仰天悲”。张翰的这份思乡与归隐之心为人记诵，于是大家都想尝尝莼鲈到底是何等美味，竟能让大司马为之辞官回乡。

失而复得

相传四鳃鲈因在上海之根的松江秀野桥下闻名于世，故得名松江鲈，松江秀野桥也被视为四鳃鲈的故乡。这里是当时江南最大的粮仓所在地，粮食在搬运过程中，碎米碎糠掉落河里，培育了丰富的小鱼小虾，它们就成了四鳃鲈的美食。四鳃鲈在此吃得好，住得好，所以长得肥美鲜嫩，远近闻名。

然而由于生态环境的改变，四鳃鲈游开了人们的视线。从上世纪50年代开始，松江人联手复旦人经过三代接力研究，用全人工养殖技术疏通了松江鲈回归上海之路。现在，它是国家二级保护动物，店家须有准售证才可销售。

为什么“四鳃”

松江四鳃鲈隶属于触形目，身体呈长方锥形，前方平扁，后部近圆筒形，向后渐细小而尖。它头大眼小，体色多变，和我们寻常见的鲈鱼真是很不相像。名为“四鳃”，其实是因为它的头侧鳃盖膜上各有两条橘红色斜带，并且在繁殖期尤为鲜艳，好似四片鳃叶外露，故而得名。

历史上经典四鳃鲈吃法

四鳃鲈为降海洄游鱼类，身上兼具了海鲜河鲜之美味。它在进入河流后主要以活虾为食，又喜欢生活在水流湍急之处，体内所含蛋白质比黄鳝、牛肉更丰富；氨基酸、维生素比其他肉食品要高得多。更神奇的是，如果你将普通的鱼和松江四鳃鲈别分做成鱼汤，一夜过后你会发现其他的鱼汤都会凝固一团，而四鳃鲈鱼汤不会凝固，这就是其中含有的丰富微量元素所致。

而张翰绝不是唯一对四鳃鲈念念不忘的历史名人，曹操谓之：堪称佳味；隋炀帝赞叹道：东南佳味；《太平广记》中有说：霜后四鳃鲈，肉白如雪，不腥味美。乾隆更赐名它是江南第一名鱼”。

莼鲈之思|莼菜鲈鱼脍

让张翰牵挂的莼菜鲈鱼脍是将四鳃鲈鱼肉抖落后，置于碗中，加鸡蛋清拌合，再入精盐、水淀粉、葱姜渣沫拌匀。取热锅旺火烧热，下葱姜炸香后放入莼菜、木耳、倒入鲈鱼骨汤和清鸡汤，加绍酒和盐烧沸，撇去浮沫，把浆好的四鳃鲈鱼肉一片片放入锅内。再烧沸后鱼片已熟，淋入麻油，装入碗内后塞上白胡椒粉，放上香菜即成。

荣府家宴|四鳃鲈八牛火锅

基辛格1979年访华时，荣毅仁设下家宴款待，主菜是一品大砂锅，锅内即有四条松江四鳃鲈。基辛格品尝后觉得鲜嫩无比，连说：味道太美了。要复刻这道功夫菜，推荐一个简便的法子：做火锅。拿鱼片、精肉片、虾仁、猪腰片、鸡鸭胗片、鸡蛋片、四件片、鸡鸭片各一小碟，逐样生投入暖锅，再下四条完整四鳃鲈，滋味鲜绝。

锦江饭店|汆四鳃鲈

上海锦江饭店素以烹制鲈鱼闻名，1983年推出的一道汆四鳃鲈鱼更是汤色奶白，鲜香肉嫩。它是将四鳃鲈处理干净后，取锅放火上，下猪油、葱段、姜片用大火爆成金黄色，鲈鱼腹部朝上，略煎后，翻个身，烹入酒，加盖焖片刻，再加适量清水烧至汤色乳白后加盖，用小火继续闷约四五分钟，加入笋片调味后大火烧一下，吃时放上熟火腿片。

为什么有的食材不可碰铁器？

这不是一个神秘的说法，许多老师傅都会这么做。说是接触铁器之后，鱼刺会变硬，鱼的鲜味会流失，肉质和口感都会不同。当不能用铁质的刀剪时，我们唯有用木和竹。且不仅是清理时的刀具，连一应的烹饪用具也一样不能用铁的。

松江四鳃鲈的制作

四鳃鲈娇贵，人工养殖时是以河虾来喂食，每条鲈鱼每天要吃两只河虾，如此成长一年，成本不可谓不高。所以面对每条不到二两的鲈鱼，动辄两三百的定价，我们认。只是处理时要格外当心，翻阅历史文献，都会看到说四鳃鲈的鱼肉不可碰到铁器，否则肉质滋味就会变。

1.去内脏

鱼肉不可触碰任何铁器，所以最好不要将它开肠破肚，大师傅会选择用木筷从鱼的嘴部伸进去，慢慢搅动，把内脏卷住后带出来，架势俨然堪比一场压力测试。

2.摘鳃

去除内脏后，厨师须用手拨开鳃盖，把鳃去掉。松江鲈虽名为“四鳃”，其实也是两鳃，把鳃摘除干净的手法和处理一般鱼类相同。

3.清洗

鱼体经过去内脏、摘鳃的处理后，就可以进行清洗了，洗干净的鱼身细腻软滑，烹调后鲜嫩味美，直待你的亲近。

主菜上桌

四鳃鲈一般在三月产子，再长几个月到十月、十一月就是它的最佳当造季。中医里说它味甘、性温，具有补五脏、益筋骨、和肠胃、安胎补中之功效。它的不饱和脂肪酸和鲜味氨基酸含量又远高于其他淡水鱼类，所以格外肥嫩鲜美、少刺无腥。

美味推荐|黄焖四鳃鲈

肉质洁白幼细的四鳃鲈，最宜用细腻清淡的淮扬烧法来烹饪，这道黄焖四鳃鲈就是其中的典范。在淮扬当地，管这种烧法就叫红烧，但却不比我们本帮红烧的浓油赤酱，又能突出高品质食材本身的原味口感。做法是拿四鳃鲈用白水炖煮至起粘，再加雪菜提鲜，吃的就是一个本味。

美型推荐|四鳃鲈鱼子炖蛋

珍贵的、失而复得四鳃鲈，值得我们好好来对待，在烹饪的时候也以不破坏鱼形为佳。这道鲈鱼炖蛋看似和我们家常的蛤蜊炖蛋类似，但是鲜度提升_了几个等级。上面配的鱼子个大色艳，不过他们可不是鲈鱼子而是海鱼子，主要起到点缀的作用。