对菜肴增香的几点探索

摘 要： 评价一份菜肴的成功与否，人们一般从色、香、味、形、质五方面评价，菜肴的香味往往起到决定性的作用。很多时候，能够让人们产生饥饿感、勾起食欲的，大多是菜肴的香气。怎样将菜肴烹制得更加香气扑鼻呢？这是餐饮工作者要不断探索和思考的问题。

关键词： 菜肴 香气 增香方法

对菜肴增香是菜肴制作中一项独立于调味和调色的十分重要的基本技术。运用同样的烹调方法，同样的主料、辅料和调料，由于其操作技巧不同，操作流程的差异，烹制出来的菜肴香味大相径庭。中式菜肴的特点之一就是要体现出各种“香”，麻有麻香、辣有辣香、酸有酸香、甜有甜香、鲜有鲜香……各种复合味的调制，离不开香，如鱼香味、酱香味、香辣味、蒜香味等。中式菜肴往往由主辅料或数种原料同烹而成，在烹调前，每种原料的滋味独立存在，互不融和，但同放一起烹调后，随着烹制时间的延长，各种原料的滋味相互渗透，你中有我、我中有你，就会形成复合的美味，各种调味品均有其特定的味道，用其分别调味，可形成不同的口味，但用不同的调味品合理搭配，也会形成不同的复合味，即通常所说的“五味调和百味香”，体现出不同的香味特征。现我就结合自己多年从事烹饪专业热菜制作的教学经验，谈谈对菜肴增香的几点看法。

一、利用天然呈香调料，增加原料香味

味是菜肴的灵魂，食无定味，各种调味原料自身所含的各种化学成分只有依赖调味手段，科学地进行组合，才能突出原有的美味，增加香味，中餐中常用的葱、姜、蒜、醋、料酒、糖、盐及各种香料都具有增香作用。菜品的制作者首先必须清楚明白地掌握这些增香调味品的具体功能及相乘相减作用，过犹则不及。比如料酒投入太多烹制出的菜品会有酸味；盐投入太多，不但咸味过重而且有苦味；草果、桂皮等香料投入太多，也会产生苦味。因此在制作卤汤时，各种香料混合，为了降低苦味和融合诸位，必须加入白糖或冰糖。其次必须掌握烹饪原料特性，科学合理地使用增香原料。比如在制作羊肉类菜品时，不能用八角，因为吃羊肉要吃出羊肉的本味。

二、利用熟制加热过程，散发出原料自身香味

有些烹饪原料在没有加热前香气比较清淡，如：黄瓜、芹菜、黄花、香菇、洋葱等蔬菜类原料；葱、蒜、姜、干辣椒、酱等各种调味品原料；猪脂、鸡油、麻油、花生油等各种动、植物油脂。有些烹饪原料在没有加热前几乎闻不到香气，如各种动物性原料。不管是何种原料，一经烹调加热便会香气四溢，诱人食欲。加热产生香气的原理，主要是由于羰氨反应产生的众多香气。油脂的水解、氧化、分解生成酚类、低级脂肪酸物质；糖的焦化反应能生成醛、醇、酮等物质；肽、核酸、氨基酸及含氮化合物的分解与氧化反应产生的香气，如清炖鸡的香气、萝卜煨牛肉的香气、红烧肉的香气、回锅肉的香气等，都是通过加热才会产生的一系列香气。辛香原料中的洋葱、大蒜、花椒等原料中的香气成分是以结合状态存在于原料中的，在原料没有被切碎或压碎加热的情形下其香味较淡，一经粉碎加热，便会散发出十分浓郁的香味。加热后产生的一系列香气是在烹制加热过程中分解、转化或相互间反应生成的。因此，我们要根据烹饪原料特性，巧用各种不同的烹调加热方法对原料进行加热，从而散发出原料自身的香味。比如对叶菜类的蔬菜可通过爆炒或炝的烹调加热方法，使其散发出香味；对海鲜类原料可通过烧或蒸的烹调加热方法，使其散发出香味；对鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等原料可通过煮或炖的烹调加热方法，使其散发出香味。

三、利用适当手段，除腥抑臭增香

除腥抑臭增香是指运用一定的调料，借助适当的手段，消除、减弱或掩盖原料不良气味，同时突出并赋予原料香气的增香方法。在菜肴制作过程中，只有将原料中本身所固有的，或是因腐败变质、加工不当所产生的腥、膻、臊、臭、苦等味除净，才能增加菜肴的香味。

通常采用的方法有以下四种：

（一）加入易挥发物质，如料酒、白酒等，降低具有不良气味物质。因为料酒、白酒中的酒精可将腥味成分从水产品中溶出，有利于加热时使其逃逸，以达到除腥抑臭的目的。

（二）利用酸碱中和原理分解或转化不良气味。在烹制各类水产品时往往要加入适量的食醋达到去腥增香的目的。水产品的腥味主要是水产品中的赖氨酸通过酶的分解生成的。水产品死后，这种分解作用就会加剧，从而导致腥味更重。这些腥味物质，由于是蛋白质或者氨基酸分解而来的，大都具有碱性，因此常用醋中和。

（三）加入气味浓烈的呈香物质，掩盖不良气味。如某些原料在上浆前需经葱、姜水浸泡，然后加入盐、酱油、胡椒粉等，这一过程，既是一个调味过程（加热前调味，也叫基本调味），又是一个去异味增香的过程。或者将原料进行腌制，加入葱、姜、黄酒、花椒等芳香调料，让各种香料中的呈香物质被原料充分吸收，掩盖不良气味。某些菜肴在加热后还要进行增香，如加入香葱、胡椒粉、麻油、花生油、蒜泥、香菜等，以使菜肴达到更香、更完善的境界。

（四）利用焯水、过油等熟处理方法，溶解或破坏不良气味。焯水加热时，可除去原料中的水溶性物质，如尿素、氨、胺类等异味成分；过油可以破坏、消除原料中的呈异味物质。一些蔬菜类原料涩味比较重，通过沸水锅焯水可除去涩味；猪肉、牛肉、羊肉等腥味较重，通过冷水锅焯水可除去腥味。通过熟处理后再进行烹制，更有利于菜肴增香。

对菜肴增香处理的方法不仅局限于以上几种，比方说还有密封增香法、烟熏增香法、冲油增香法等，且各种方法往往不是单独使用的，很多情况下都是综合交会融合在一起使用。

参考文献：

[1]倪小娟，刘锡寿.烹饪化学与食品安全.中国商业出版社，2006：83-87.

[2]朱宝鼎，李军.中式烹调技艺.东北财经大学出版社，2006：2.

[3]汪永海.试论菜肴的“香”.烹调知识，2004-10.