红烧状元徐建华

徐建华:中国烹饪大师、国家高级烹饪技师。上海浦东三林塘人。1979年到卢湾区康乐酒家学徒,师从赵幼祥(现任深圳老大昌总经理)。1991年先后在法国马赛和中非(法国海外城)任中菜厨师。1993年回国,先后任都城餐饮有限公司行政总厨、东方明珠旋转餐厅行政总厨、农工商好德酒楼行政总厨。现任港悦海鲜酒家出品总监。徐建华专攻本帮菜,尤擅红烧菜。

犹记得1994年某日我到红极一时的“都市大排档”吃饭(可不要以为真是路边摊,那可是有几层楼的大酒店,以石库门妆扮,低调经营,让百姓可以进来而已),几道上海菜很入味,总经理请出的总厨,就是徐建华。一口“呱啦松脆”的本地话倍感亲切,原来徐大厨是浦东三林塘人士。三林塘,人称“本地厨师的摇篮”,本帮泰斗李伯荣老前辈也是三林塘人。徐建华从三林塘出来后,顶替父亲到卢湾区饮食公司旗下的康乐酒店学徒,师从赵幼祥,那年他21岁。

斗转星移,16年过去了,与徐建华也久违了。因为此人太老实,凡是显示厨艺、作秀的场合都找不到他。

“上下结构”处理好

这是挂在徐建华嘴边一句话。他说,一个人本事再大,“上下结构”没处理好,终将一事无成。他以师徒为例,说师徒之间,不必要繁文缛节,什么过年拎两瓶酒啦,师娘生日去磕个头啦,越走得勤,越觉生分。但师傅教徒弟,一定要教他做人,教他真本事。譬如,牛肉的pH值一定得控制在7左右,碱性太大,肉像豆腐;酸性太大,肯定咬不动;猪肉的pH值也为7左右。这种诀窍,学生很受用,而且会记得一辈子。

红烧状元功夫菜

最近遇到徐建华,他亲自下厨,烧了道“虾子大乌参”。此参乌光锃亮,淡黑色的参上有一条明显的“虾子带”,放在桌上还抖了两抖。切一块入口,除了鲜香(有肉香、葱香)之外,既脆又糯,其他的腥味、碱味一概没有。问他操作程序,他说,自己发,烧皮,洗净,焯水,拉油,然后就用肉卤煨。虾子用的是河虾子,酒中蒸后,炒干,用时煸一煸,同肉卤一起勾芡,往蒸好(早已用肉卤煨好,吃时再蒸)的乌参上浇上去。

吃到一半,我问:“为什么家里的肉糜粉丝煲总是烧不好?”他说,粉丝发好后就用肉卤煨好,沥干,再同肉糜一起煲。原来如此!我再问:“怎么不出一本红烧菜的书?”徐建华苦着脸:“不会写,只会做。”我一时“戆劲”发作,吼一声:“你来做,我来写,无需出一文钱。这么好的手艺,真才实学,肯定是畅销书,怕什么!”