金奖红烧羊肉

童年的味觉真是一生的记忆，有时候我想念父亲了，与他的面容同时跳出来的往往是一碗他喜爱的家乡菜，而幼小的我仿佛就站在他身边，吞着唾液仰视他的嚼肌一动一动。

父亲是不吃四脚动物的上海滩文人，我妈妈又属羊，都有借口将羊肉拒之门外，造成我童年几乎没有尝过羊肉的味道，对家乡乌镇名扬江南的红烧羊肉味更是陌生。

舌头上没有羊肉的童年味觉记忆，却不妨碍我成年之后品尝各地羊肉，新疆的、内蒙古的、苏州的、湖州的都吃过，直到在乌镇子夜酒店邂逅一盘土法红烧湖羊肉，香甜酥鲜，麻到我的心脏。就是它了，梦里与老祖宗共享（跳过我父亲）的家乡美肴，江南冬天的滋补品，原来就在乌镇。

2011年12月我去乌镇，正值首届“乌镇湖羊文化旅游美食节”。湖羊是指长江中下游地区杭嘉湖平原一带饲养的羊，尤其是京杭大运河江南段的湖州、乌镇地区，更是湖羊的集中养殖区。湖羊的肉质细嫩鲜美，膻味轻，净肉率高，脂肪含量少，而人体必需的赖氨酸含量很高。湖羊吃的食物干净，所谓“三季吃青草、冬季食稻草”，几乎可称原生态食材。

民宿第35幢的红烧羊肉获金奖

在乌镇西栅，沿着市街走，看见一家挂着“2011年好房东”牌子的民宿，是第35与36幢朱玉明、唐美英夫妇家，他们家刚刚在湖羊节上得了金奖，做的就是大名鼎鼎的乌镇红烧羊肉。

进门求教。客人一到，照例是先上一碗风枵糖茶（锅糍汤），接着一杯茶。坐定，样貌干练的唐美英向我细细介绍他家的招牌菜――红烧羊肉的制作步骤。

首先选羊肉，一定要选湖羊，身胚20千克不到，最好每头羊是17～18千克重，他家的羊肉是在安兴湖羊交易市场买的。公羊的羊腿最好，而且要挑前腿，比较肥一点，小羊肉颜色比较鲜艳，而老羊肉颜色淡，不容易烧酥。

除了羊肉，还要备配料与调料：甘蔗头、红枣、白萝卜、胡葱、生姜、茴香、桂皮、黄酒、生抽、老抽和白糖。

羊肉切较大的块，放入大锅煮开，撇去浮沫，放入甘蔗头、白萝卜块、红枣和香料一起煮，改小火焖烧。因为羊肉有膻味，乌镇人烧羊肉不盖锅盖，而是用一个盆子压在肉上面不让它浮起来。他们说，这样，腥味和骚味就随着水蒸气挥发掉了。

小火慢慢煮羊肉，一个小时左右，捞出甘蔗头丢弃，再放料酒、老抽、生抽、白糖小火焖半个小时以上，肉烧到八成酥，开锅慢火收汁；起锅后撒一把青蒜。35幢这盆红烧羊肉，肉块颜色深红，汁水滋润，胡葱与萝卜都煮烂了，吸足了肉汁，甚至比羊肉还要好吃。

西栅民宿一共有六七十幢，35幢因红烧羊肉技术好，被民宿推举为代表，参加“湖羊节”烧羊肉比赛。那天一早6点钟，在昭明书舍门口广场上，八口大锅同时开煮，真正的土法上马，用木柴烧。民宿管理干部姚阿姨等特地去拣来桑树根做燃料，因为桑树根燃烧的特点是火候温，适合慢慢炖，不会忽热忽冷影响菜品质量。大家围着这个投了10千克优质羊肉的锅子提着一颗心，那即将揭晓的结果不仅仅是朱玉明一家的荣誉，还代表全体民宿管理员家的烹调水准，关乎乌镇居民的尊严呐！幸好红烧羊肉揭锅，专家评委一一品尝后，把票投给了民宿35幢。最终评出四个奖，三个是景区宾馆和饭店的，只有一个属于真正的民间掌勺人，真正的乌镇居民。

“昭明湖羊大宴”系列菜肴

“乌镇湖羊文化旅游美食节”上展示了湖羊肉的特色烹饪方法，“乌镇红烧羊肉”、“白汤羊肉”、“湖羊全席”、“乌镇羊肉面”等湖羊系列菜肴及民间传统烹饪方法，真令我大开眼界。以下是在昭明书舍酒店展示的“湖羊全宴”菜单和简介，录在下面以为今年参加湖羊节做准备。

羊肉盖浇面：（俗称“酥羊大面”、“红烧羊肉面”），坐上了本地所有面类中的“头把交椅”，更是老百姓每天早晨趋之若鹜的早餐，乌镇民间有句俗话：每天一碗羊肉面，来年打虎不用练。

脆果羊贝：贝者，宝贝也，俗称“羊鞭”，系湖羊身上精华之物，民间素有壮阳滋补功效之称。

卤炝羊腰：挑表面光滑细腻的羊腰，撕去膜皮，用清水漂去臊味。此菜具有颜色清白、脆嫩香鲜、清淡利口的特色，补肾、强身。

脱脂羊肉：选用上好的五花羊肉，经过先期慢火脱油去脂，待其冷却后再去除所有肥膘夹筋，手撕成条状而食，味道纯真，酥而无油，是下酒的最佳佐菜。

运河双宝：是从宫廷菜“洞庭双宝”传引而来，采用乌镇特有的湖羊小羊羔，与京杭大运河中的鳜鱼一起烹饪，味道奇鲜无比，是一道浑然天成的原生态佳肴。

原汁羊肝：羊肝素有细腻可口的口感，尤其是常年食用草料的湖羊羊肝，汇集多种维生素和氨基酸，补肝健脾。

椒盐梅花掌：选用上好的羊蹄、羊爪，脱毛洗净，采用先蒸后炸的烹饪方法，再拌以椒盐、五香调料，色香味齐全，强筋健肢。

三白羊肝：选用上好的羊肝，用白汤、白酒和白盐自然温烫，味道清新自然，细腻上口，特适宜老年人食用。

膏汤羊杂烩：用羊肉的原汁熬成膏汤，置于羊血、羊肠、羊肚、羊心、羊肝等羊杂碎，干锅现笃，驱寒暖胃，是合家用膳的首选。

冷切羊糕：此菜为冷菜，选用上好的羊肉，经过原汁烹饪后冷却，切成片状，原汁原味、不油不腻。

剁椒如意：动物之睾囊，素有“如意”之称，将羊之睾囊洗净置放姜头、红枣、桂皮等煮熟，再用菜油微炸，与剁椒、笋片一起煸炒，可成小炒或置于暖锅和汤料中，味道鲜美，口感独特。