手撕包菜 第10期

手撕包菜

去江南最美丽的水乡乌镇,下了车换上船,由面孔黝黑、戴着筒盆帽的大哥“咯吱咯吱”摇到西栅,微风习习拂面,好像进入了仙境。到江南要吃江南菜,油焖春笋、油豆腐嵌肉、咸白菜炒虾、红烧羊肉吃过之后,上来一个清清爽爽的卷心菜,乍一看一点花头也没有,绿白色的菜片,红色的干辣椒,谁知一尝之下停不下筷子,因为它绝对不是一般般的好吃,脆、鲜、辣到相――当好吃。

我这就奇怪了,这么简单的清炒卷心菜,怎么会这么好吃呢?赶紧把“裕生馆”老板娘招过来请教,得知了炒好这盆“手撕包菜”的几点烹调秘诀。

一是原料,这种卷心菜不普通,是现代化农业的新品种,我在上海百盛超市,大型联华超市看过,是用保鲜膜一棵棵包起来,颜色较白的那种非常硬非常紧,菜叶厚厚的那种,价钱卖得比较贵。二是佐料,一定要用好的淡色鲜酱油,可以用六月鲜,或者美极鲜酱油。三是重油、旺火、快炒三原则。

手撕开包菜,不用刀切是为了让菜的边缘模糊,吸汁面大。清水冲一下,干红辣椒先下油锅爆,然后包菜投入旺火快炒,放盐和美极鲜酱油翻炒,不能时间太长,要保留菜的爽脆度,生一点没关系,视口味可放点白糖吊鲜。

实在太简单了,没啥好关照了。贴一张照片,各位回家试试。顺告,我们那天5个人吃完一盆欲罢不能,因为不是自己买单感到不好意思,幸亏被招待我们的小高看出来,又添了一盆,结果再次连芝麻大的碎叶子都抢光。

我常常在网上贴自制的家常菜谱,附带自拍的照片。有许多女友跟帖,也有许多不声不响潜水学艺。听她们汇报得最多的,是我以为做法最简单的菜,比如手撕包菜,几乎人人看了都会做,然后大获成功,过来报喜。

现在大家都讲究清淡,注重健康,腆着肚子显得很了。女友们也都是越吃越素,我索性再多讲几个素菜。

杭椒炒豆干,加绣针菇。杭椒绿色袖珍型,模样很讨人喜欢,但是很奇怪的是,有的极辣,有的不辣,表面一点也分辨不出来,常常是吃到嘴里才知道。一碗中总有两三只辣到你猝不及防。杭椒炒的时候一定要在油里面焖一会,然后和其他东西快炒,才好吃。

炒素也该是健康主妇的保留节目。茭白、毛豆、胡萝卜、茶树菇放在一起炒,稍放点水煮一下,让味道烧透一点。有时茭白没有,就放白菜、香菇,放黑胡椒粉,起锅的时候放一点李锦记旧庄蚝油。味道一下子就提出来了。

花开得十分漂亮的扁豆做起来要有点耐心,扁豆中毒不是哗众取宠的事情,所以一定要做熟才能吃。扁豆做好的窍门主要是油焖的火候,要放生姜,让扁豆充分焖到软下去,再放甜面酱炒,加水加盖焖透。

京葱炒豆腐干,干煸京葱段,让它们瘪下来,然后放入斜切片的香豆腐干或者白胖的豆腐干,放点酱油,一点点白糖,稍微闷一下。

还有一个是油焖茭白,一个专研素菜烹调,讲究粗菜细做的朋友介绍,油焖茭白一定要用虾子酱油烧,起锅前要浇麻油。

乡土菜里面,同里咸菜烧老豆腐非常吃香,关键豆腐要老,咸菜要带点酸味。