耐心缔造美酒

作为一名酿酒师，史蒂夫・汝德（Steve Rude）十分年轻；作为一个新世界国家的酿酒师，史蒂夫经验丰富并具有代表性。现任美国加州纳帕谷罗斯福酒庄首席酿酒师的他，负责所有酒庄出品酒的最后调配。史蒂夫在盛夏的6月从美国加州来到中国，开始了他任罗斯福酒庄首席酿酒师后的第一次越洋美酒之旅。

在加州大学学习葡萄酒酿造

出生在美国加利福尼亚的史蒂夫从小生活在葡萄园中，“家庭对我的影响可以说有也可以说没有”。在2000年以前，史蒂夫的家庭一直只是种植葡萄卖给酒厂，对这种生活过分的熟悉导致他一度再也不想看到葡萄园，甚至当要离开家里的农场去读书时，他还希望主修心理医学，去做一名医生或是心理学家。但是一位老师使他改变了主意，老师喜欢和他讨论关于葡萄的种植以及酿造的内容，这使他重新有了对葡萄酒的兴趣。在老师的建议下，史蒂夫选择了加州大学――以生物学和化学闻名，是一所学习葡萄酒酿造的好学校。在那里他对葡萄酒酿造进行了深入地学习和了解。

毕业之后史蒂夫首先在肯伍德（Kenwood）酒庄工作过一年，后来调任到南非的一个著名酒庄做酿酒师助理。1995年史蒂夫回到肯伍德酒庄。之后又在索诺玛郡（Sonoma County）的月之谷酒庄（Moon Winery）担任酿酒师。

初试身手 不同凡响

当史蒂夫还没有在罗斯福酒庄工作的时候，一位曾经在那里已经工作了18年的兄长告诉过他，酒庄的摩根先生是一位温和的管理者，史蒂夫从那时起就了解到摩根家族，知道他们的酿酒事业。“我自己也在寻找改变和机遇，而且很愿意成为与酒庄共同成长的一部分。”

2005年史蒂夫第一次以正式的酿酒师身份进入罗斯福酒庄时，刚好遇到酒庄调配赤霞珠新酒的阶段，大家讨论着来自不同种植园的赤霞珠和它们各自的味道。“事实上，每一款新酿的酒都很好，但是我们在想如何会更好”，史蒂夫尝过所有的酒，重新品尝并且重新调配了一番，30天后他又调配了另一款样本，大家的评价是“配得非常精彩”。从那时起，史蒂夫给了大家不同凡响的印象。

一年中的酿酒工作从筛选开始，酿酒师们要从丰收的葡萄中摘选那些能酿出好酒的葡萄，每一年、每一个庄园的葡萄都会被进行特别的甄选，最好的种植园将被一直保留。在“最后调配”的过程中，被酿好的酒中只有1/10将被挑选出来，用新橡木桶继续进行酿制，而剩下的9/10会被存放在不同年份的橡木桶中，酿酒师努力通过调配达到口味的均衡。“我品尝每一款酒时脑中就会一直想着如何平衡调配。”在最后的调配过程中，还会有新酒和旧酒，要选择它们的比例，把新酒混合到旧酒中。“除了化学知识的学习，还要有酿酒师助理的实习过程以及对于舌头敏感度的训练，最后的关键仍然在于‘品尝（tasting）’”。

全世界没多少人在做酿酒师

上世纪90年代中期，史蒂夫以酿酒师助理的身份在南非工作了6个月，与美国同样作为新世界国家，他认为二者的不同更多是因为地域赋予葡萄独特的个性，以及饮食文化的差异又带来了红酒配餐上的不同。面对新旧世界的区别，史蒂夫常常以酿酒师的角色进行思考，他将消费者对于口味的喜好作为两者在国际市场上最大的差别。

在多年的工作经历中，史蒂夫经常遇到来自法国、德国的酿酒师们，史蒂夫坦率地说：“不同的酒商间是有激烈的市场竞争，但在工作当中，来自不同地域的酿酒师们互相帮助、互相欣赏。酿酒师是一个很小的职业，你可以想象全世界也没有多少人跟我们做一样的工作。”“我们来自不同的地方，但是我们都在关注一件事――就是怎样酿出更好的酒。”

史蒂夫认为，现在需要正确引导大家饮酒，告诉大家怎么选酒、购酒、品酒。仅仅说酒是不够的，更重要的是告诉大家食物与酒的搭配，“我们希望在配酒上给大家更多的选择，但不管品酒师们说什么或是怎样推荐，最重要的还是自己喜欢。”史蒂夫告诉记者，当他在餐厅用餐的时候，通常会选择可以零杯销售的葡萄酒，这样就能尝试更多酒配餐的乐趣和感受。

史蒂夫说，虽然中国的餐饮市场在选用葡萄酒上还有很长的一段路要走，但“我们有足够的耐心和美酒，”他很看好葡萄酒在中国的市场前景，十分高兴在古老的北京和大家一起分享美酒与美食――“这就是为什么我今天在这里。”■

品名：罗斯福纳帕谷颂维翁布朗克

2005 Rutherford Ranch Sauvignon Blanc Napa Valley

酿酒师评语：悠长而温和的夏季促进了葡萄的生长，使得果实的颗粒更加饱满。

品 种：100%长相思

特 点：清爽的瓜果味扑鼻而来。这是一款非常雅致的葡萄酒，酒体适中，柑橘

的果味怡人，回味绵长。它清澈明净，如同杯中的一缕阳光。

配餐建议：这款长相思可以和鸡肉或猪肉搭配，但与海鲜、贝类，如生蚝、蟹肉、

对虾相配则口感更佳。