张大千的“食之有道”

生于晚清、殁于1983年4月2日的张大千，一辈子活了85岁，可谓长寿。张大千不但画技出类拔萃，他对中国美食也颇有研究。

最爱烹“鱼翅”

张大千面对桌上的美味珍馐，与张学良侃侃纵论：“汉卿先生，我前半辈子走过世界各地，也品尝过各国饮食。但是，世界上所有国家的饮食文化均无法和我们古老的中国相比。就因为中国的菜是按地区形成特色的。我想，主要的是沿长江流域形成了三大菜系。一是长江上游的川菜、二是黄河流域的北方菜、三是珠江流域的粤菜和闽菜。北方菜取味于陆，闽粤菜取味于海，四川菜则兼得其盛，融汇了全国各地多种菜系的优点，这就是为什么说川菜适合南北食客口味的原因。”

就从那天起，张学良和夫人每周都来张大千的莫耶精舍。他们一是观看张大千作画，二是和他纵谈古今，三就是品尝张大千家四川风味。与此同时，和张学良有着同样追求的张群和王新衡，也在这时不约而同来到莫耶精舍，他们三人都发现，张大千不但绘画独有专长，谈起饮食文化来也颇有见地。

让张学良、张群和王新衡感到惊奇的是，张大千既深谙食经，还擅长烹饪，每逢三张一王在他莫耶精舍聚餐时，张大千一定不用厨师烹调，他要亲自动手上灶。大家都知道张大千的拿手好菜是芙蓉鱼翅。这种菜的成败与否就在于鱼翅的是否鲜嫩，至于鱼翅的发功，则是张大千经过几十年苦心摸索而精熟的手艺。

尤其是他在巴西生活期间，对北非洲产的鱼翅颇有研究。张大千在发鱼翅的时候，既参考清皇宫流传出来的御厨发翅之法，同时他还有独特的建树。他在吃鱼翅宴的前五天，便开始将北非的大排鱼翅切成数段，然后依次分放在一只坛内，再在层层鱼翅中间杂以虾油，这样让鱼翅慢慢地浸发。之后，再把大排翅放在钢精锅上文火加温。直到把鱼翅炖到嫩如鱼肉，方才罢手。届时张学良等人齐聚莫耶精舍，张大千亲手烹调的大排鱼翅，自然就成了众人赞不绝口的美肴。

“大千菜”得盛名

张学良曾读过画家徐悲鸿赞美张大千肴佳馔美精的文字，称：“大千蜀人也，能治蜀味，与酣高谈，往往入厨作羹飨客，夜以继日，令失所忧。与斯人往来，能忘此世为二十世纪……”那时，张学良就期盼有一天品尝张大千亲手烹调的川菜了。他没想到自己到台湾后，在恢复部分自由不久，张大千竟也会来到了台湾。这让张学良有机会品尝“大千菜”并与大千尽情畅谈。张大千莫耶精舍里的看家菜，也像那些让友人百看不厌的书画一样，“大千菜系”确有它的独特之处。

“大杂烩”好营养

到张大千人生的最后几年，因其年事已高，沉疴在体，时常住进医院，但即便偶尔回到莫耶精舍和其友人举办例行的餐聚，他也仍不肯忽视菜肴的质量。一次，张大千在腊月里染上感冒，住在荣民总医院里，自感许久不曾与张学良、张群等友人欢聚，心中甚是想念。于是在身体刚有好转时便执意在莫耶精舍举办新春家宴。但是晚年的张大千，已经不能再像刚从巴西回台时那样亲自下厨烹调菜点款待客人了；但尽管如此，大千还是精心安排妻子徐雯波和儿媳下厨。

其中有一道菜是徐雯波做的，是四菜之中的“大杂烩”。也就是把所有菜蔬中的精华，如笋条、苜蓿丝、兰片、鸡丁、鱼虾、山药、粉丝、蘑菇、火腿、蛋饼、小白菜等，都集中在一只大瓷方盘内，再佐以酱油、麻酱、鲜醋、料酒、辣椒等，从而成为风味独特的大拼盘。这道菜是张大千早年在甘肃敦煌临摹莫高窟壁画时独创的碟菜，因此在每次和张学良、张群等人欢聚时，徐雯波女士必以此为中心菜。这道菜原名就叫“大杂烩”，后来张群代为更名为“相聚”。

这道菜一直到张大千作古后，张学良和张群、王新衡每每相聚时，一碟碧绿杂色的“相聚”仍然成为每家餐桌上的必备佳肴！张学良喜欢“大千菜”，他认为这是晚年享用的最美菜肴之一。（据《破译张学良的长寿密码》）