张大千的吃也艺术

在台北市外双溪至善路上，有座依山傍水占地近2，000平方米的两层楼四合院，这是被徐悲鸿评为“五百年来第一人”的国画艺术大师张大千(1899年～1983年)的台湾故居，门前匾额上有张大千亲笔书写的“摩耶精舍”四个大字。作为一代书画巨匠的故居，这里陈列的居然没有一幅他的书画作品，倒是在餐厅上挂有一幅他书写的“筵宾食贴”，是他以前宴请一位朋友的菜单；在后园池畔竟然建有一座支着烤架供烤制蒙古烤肉的“烤亭”；亭前还立有一块大石，刻着张大千自画描绘自己一手持画笔、一手拿钵乞食的“大千居士乞食图”……生动地反映出这位国画艺术大师对吃感兴趣和追求美食的另一面。

的确，张大千也是个享有盛名的美食家。

大千风味

张大千酷爱美食，也善于烹饪。据苏州一些老人回忆，张大千在1932年至1936年这段时间寓居苏州名园网师园，惹得该园名流云集，求画者更是络绎不绝。他好客，常常在园中宴请宾朋，还常常亲自下厨大显身手，所做“酸辣鱼汤”喷香扑鼻，鲜美至极，让人久久难忘其味。著名画家谢稚柳同张大千有过较多接触，也曾忆及：“大千的旁出小技是精于烹饪，且对客热诚，每每亲入厨房，弄菜奉客。”

其实，张大千不但善于烹饪，而且富有艺术性的创造，所创制的不少菜肴虽然多源自民间，特别是他家乡四川的菜肴，但别有一番诱人风味，被人们誉为“大千风味”。如“大千鸡块”，用的是辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、盐、糖等调料，尽是些川菜中的常用之物，然而，张大千却将鸡块调制出了奇特之味，品尝之下既有宫爆鸡丁的荔枝味、怪味鸡的怪味、豆瓣烧鸡的豆瓣味、鱼香仔鸡的鱼香味等诸味之美，还能让人感受出一种说不出味型的滋味来，妙不可言。张大千一生到过世界上好多地方，每到一地都要尝尝当地风味，就像他能融会贯通历代画家的艺术精髓那样，他能将东西南北各种美味在“大千风味”中熔于一炉。据说，张大千故乡四川内江市的烹饪协会，近年来广泛收集海内外有关资料，整理出了“大千风味”好几十款呢。

无论山水、人物、花鸟虫鱼……在张大千的笔下无不得心应手。他的画墨色浑洽，浑然一体，清丽雅逸，形意兼备。在烹饪上，他则能把高超的绘画艺术巧妙地结合进去。他做菜，刀工讲究，火候恰当，造型别致，其色彩均依天然颜色而成，尽显自然之姿，还往往以拼砌镶嵌等手段构成优美的图案，妙趣横生，其菜肴能让人不论味觉还是视觉都得到满足。菜肴取名也非同寻常，绕有极为雅致的诗情画意。如用仔鸡加清汤做成的“倚柳春悉”；用石斑鱼、番茄、冬笋、蘑菇加清汤做成的“清池游鱼”；用汤 圆加莲米做成的“荷塘泛舟”；连简单不过的清煮白菜也别有情趣，唤做“清蒸晚菘”……

无怪四川国画家邱笑秋在所作的《大千风味》画上，题款云：“吃的艺术，艺术的吃”。张大千自己竟至道：“以艺术而论，我善烹饪，更在画艺之上。”

1978年，曾经在海外漂泊多年的张大千举家定居台湾，不久就在台北建起了“摩耶精舍”。摩耶精舍落成后，张学良将军即成这里的常客。张学良也喜好美食，他常去摩耶精舍，除了与张大千的几十年友谊外，便是品尝“大千风味”，大快朵颐。

张大千的夫人徐雯波也做得一手好菜，有点像北京“潭家菜”中的那位姬人。

大千食单

张大千好美食，又好客，操筵飨客总是郑重其事。在举办较为隆重的宴请时，他都要亲自用心拟定菜单，并亲笔认真地书写一份食单。食单上除了罗列菜名外，还注明宴请时间、宴请何人、陪客何人，以及入厨烹制者何人，真比今天我们饭店里的“客史档案”还具体。毕竟是艺术大师，不但烹制的菜肴颇具艺术性，连所写的食单也成了艺术珍品，为人至爱。

有如他于1971年在美国寓所“可以居”宴请四川同乡恕人(姓乐，成都人)时所写的一份食单：“辛亥4年8月15日，恕人乡兄只自华府重来可以居，命家人治具欢宴，并邀××、 ××兄伉俪， ××亲家母作陪。相邀，平烧鳇翅，香糟蒸鸭，葱烧参，成都狮子头，鸡油芦笋，鸡蓉菽乳饼，茶腿晚菘，豆泥糍饭，西瓜盅。”

其中的“相邀”是第一道菜，由干贝、鱼肚、蹄筋、香菇、鸡片、火腿等烩制而成，原系湖南菜肴，此菜在清光绪年间曾称为“一品当朝”，因其分明是一锅“大杂烩”，故后来就叫作“大杂烩”了，张大千则将菜名改作“相邀”，作为汤菜首先上席，以示邀君聚餐先尝一羹之意。其中的“干烧鳇翅”是颇为脍炙人口的一款“大千风味”，有人曾向张大千讨教制作方法，他竟笑道：“此法不传”。

最负盛名的“大千食单”，当推1981年2月20日的一份食单。这是当年元宵节的翌日中午，他在台北摩耶精舍宴请张学良及其夫人赵一荻，博物院副院长江兆申及其夫人，作陪的有元老张群和张群的长子张继正夫妇。这份食单是这样写的：“辛酉元宵后一日，命家人治具邀汉卿、一荻兄嫂，屏秋副院长及其夫人共进午餐，岳军大兄与其哲嗣夫妇亦惠然莅临，尽半日之欢。是日小园垂丝，海棠盛开，宾主尽欢，汉兄命记食单如下：干贝鸭掌，红油豚蹄，菜苔腊肉，蚝油肚丝，干烧鳇翅，六一汤，葱烧乌参，绍酒火靠笋，干烧明虾，清蒸晚菘，粉蒸牛肉，鱼羹烩面，氽黄瓜肉片，煮元宵，豆泥蒸饺，西瓜盅。”其中的“六一汤”，是张大千61岁那年在日本东京开画展时所创制，用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗加火腿丝做成，所谓“六素一菜，众星拱月”，红白两色相映悦目。

席间，宾主谈笑风生，其乐融融。酒足饭饱后，张学良意犹未尽，顺手拿起张大千书写的这份食单说道：“大千先生，我要收起这份菜单留作纪念，请您题记作跋落个款吧。”张大千点头微笑，轻轻捋捋胸前长长的美髯，欣然命笔、盖章，并填写了当日摩耶精舍小园垂丝、海棠盛开、宾主尽半日之欢等句。

却说，张学良拿到这份食单竟珍同名贵书画大作，精心设布、精工装裱成手卷，还特意在后半部分留出长达1m多的空白宣纸。不久，张学良就携带手卷去摩耶精舍。张大千展开手卷看了又看，对老友好此珍爱这份食单感动不已，情不自禁地拿起笔来，在手卷留出的空白处画上了一小撮鲜绿的萝卜缨、5只圆润的红萝卜、2棵大白菜，红绿白相间生色，并题了一首意味深长的小诗：“蔓菔生儿芥有孙，老夫久已戒腥荤；脏神安坐清虚府，那许羊来踏菜园。”最后题道：“汉兄(张汉卿，即张学良)以爰(张大千又名张爰)所书菜单装成见示，卷有余纸，试涂数笔博笑。壬闰四月十六日。”张大千的这份食单，就这样居然成了一件书、诗、画合壁生辉的艺术珍品。1992年春上，在美国华盛顿举行的《张大千回顾展》中，其第83号展品就是这件别开生面的食单手卷。自此，“大千食单”也引起了人们的极大关注，就像张大千的书画作品一样成为人们觅求的珍品。

岂止如此，香港《大成》杂志曾在第248期上打出一个醒目的标题：《张大千宴客手写食单，同样可卖高价》。该刊“笑语大成”专栏作家陆采徵撰文道：“张大千宴客，较隆重者，都写一食单，罗列菜名，并注明何人所治，陪客何人。前时，张学良之食单，即在拍卖时得高价，顷者，消息传来，台湾又有豪举，则有专门搜罗大千食单者，其价目且接近一般大千名画之上。”