天下第一楼――全聚德

2005年10月14日，商务部2004年度餐饮业百强企业名单，全聚德成为惟一进入前10强的老字号企业。这说明，这个有着100多年历史的老字号，在经历过长期的摸索实践后，其向现代化餐饮企业的转型正在取得成功。

全聚德史话

全聚德烤鸭店创建于清朝同治三年(公元1864年)，现保留的老店门面建于光绪14年(公元1888年)。门面上方砖刻的大字赫然醒目，“全聚德”居中，“老炉铺”在左，“鸡鸭店”在右。大门旁边还挂了两块幌子，上写着“包办酒席，内有雅座”和“应时小卖，随意便酌”。

“全聚德”初创时的匾额，刻于老墙门楣之上。虽经一个多世纪的风霜雨雪，“全聚德”三个砖刻大字仍旧依稀可辨。现陈设于店堂内。

杨全仁(1822―1890)本名寿山，字全仁，是全聚德烤鸭店的创始人，河北冀县杨家寨人。初到北京时在前门肉市街做生鸡鸭买卖，生意越做越红火，也有了一些积蓄。1864年，肉市胡同内有一家山西人经营的杂货铺经营不下去，杨全仁经人介绍，把杂货铺的铺底子盘了过来，自己开了个挂炉铺。这家杂货铺的字号叫德聚全，意思是“以德聚全，以德取财”。杨全仁把这个字号颠倒过来，改为全聚德。全字，暗含着他的名字，聚德，取“以全聚德，财源茂盛”之意。

据说杨全仁开全聚德的时候，请了个风水先生，先生说店旁边的两条小胡同就是两条轿子竿，中间再起一座楼呢，就相当于抬了个轿子，事业一定能成。传说归传说，但全聚德在他的苦心经营下，真的慢慢由一个普通的烤炉铺发展成为一个以挂炉烤鸭为特色、兼有各式炒菜的名副其实的大餐馆。

全聚德能够成为有名的大饭馆，首要原因是选料实在，厨工手艺精，操作认真；店伙招待顾客热情。清宣统二年，全聚德扩充了门面，改建成两层楼房。店堂内，除去一个可容四五十人同时就餐的散座外，还设有二十多个单间的雅座。

烤鸭是全聚德的主要经营品种，从选鸭、填喂、宰杀，到烧烤，都是一丝不苟的。全聚德选的北京填鸭讲究养不足百天，体重在五斤以上，才能宰杀。鸭子宰杀煺毛后，在鸭子的右膀下挖个小洞，从这个小洞，伸进二指，把鸭子的内脏取出，然后用净水把鸭子里外洗净，用嘴把鸭皮吹鼓，用一节秫秸鸭尾里，再从鸭膀下的洞灌入清水，用丝线将洞口缝上。一切停当后，才将鸭子挂在钩上入炉烤。这样，外烤，内煮，鸭子烤好出炉，外皮呈油黄。人吃进口中，鸭肉鲜嫩，肉肥而不腻，味美香甜，使人常吃不厌。

推陈出新

悠久的历史使中华老字号企业具有很高的知名度、稳定的市场、特有的专项技术和丰富的管理经验。然而，这些也容易导致老字号企业的历史包袱较重，比如观念陈旧，缺乏创新精神，冗员较多，缺乏生机活力，设备老化，缺乏先进技术等等。全聚德深刻地意识到这一问题的重要性，决心向现代化餐饮企业转型。

1995年3月，全聚德联合上海新亚、中国宝安等6家企业创办了北京全聚德烤鸭股份有限公司，发行股票7000万股，成为北京市餐饮服务业第一家股份制企业。1998年9月，根据现代企业制度的要求，中国北京全聚德烤鸭集团公司改制为中国北京全聚德集团有限责任公司，成为市政府授权国有资产经营管理的国有独资公司。

为便于集团向规模化、标准化发展，全聚德人加大科技的投入，采取了几项重要措施：一是改造“明烤炉”工艺为“科技鸭炉”――复合式鸭炉”；二是建成一座大规模的食品加工厂，把鸭子烤制前的多道工序上生产线，实现了工业化生产；三是全聚德真空包装系列风味食品，连同传统配料都加了不少的“科技含量”。

顾客导向开发新产品的营销理念在全聚德得以体现。从顾客的调查中发现，传统的“鸭四吃”和“全鸭席”已不能满足现代人的口味。于是，全聚德人虚心向粤菜、川菜学习，打破原先纯山东风味的模式，引入了其它菜系的制作工艺，不拘泥于“鸭子”，同时仍以鸭料为主，推陈出新，独创出柠檬鸭柳、铁板鸭心、香辣鸭肠等新菜，深受中外宾客欢迎。如今的全聚德平均每月都有10余种新菜肴面世。除满足就席点菜外，全聚德还增设外卖服务，满足了更多基层消费者对正宗“全聚德烤鸭”的需求。

利用全聚德的品牌资产进行品牌延伸。全聚德集团投资1000万兴建了全聚德食品厂，开发了十几种鸭珍系列真空包装食品，1998年春节正式上市，很快便出现了供不应求的市场态势。1998年3月，全聚德与德国著名的碧洛德酒业公司合作，用“全聚德”品牌将纯正的德国干白、法国干红葡萄酒引入国内市场，在集团连锁企业销售，受到顾客好评。

全聚德的烤鸭通体枣红、外酥里嫩，素来以入口醇香、油而不腻著称，而自打140年前竖起这块牌匾以来，全聚德制作烤鸭之讲究依旧，这套工序包括：宰杀、烫毛、吹气、洗膛、烫皮、打糖再晾皮等制坯工序，然后是堵塞儿、灌水、入炉、燎档、转体、出炉等烤制程序，而每道工序在具体的操作中还有不少独特的诀窍。为了实现全聚德烤鸭的标准化制作，全聚德的老师傅们在实践中做了一些探索。他们买了天平，对所有原料以及配料都进行量化的测量。通过对中餐标准化的不懈研究，目前全聚德已经完成了对50种中式菜的定标工作，其在国内的连锁店也已经达到了40家，国内年销售收入突破4亿元人民币。

2004年年底，一个老字号航母计划启动，东来顺集团、仿膳饭庄、丰泽园、四川饭店等20余个老字号都将收归全聚德集团，全聚德将成为一个囊括了北京最著名老字号的餐饮品牌。而此时，全聚德已经控股聚德华天公司及旗下的鸿宾楼饭庄、砂锅居饭庄、烤肉宛、烤肉季、护国寺小吃等20余家老字号餐饮企业。

全聚德烤鸭名扬海外，“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”是发自国外宾客的赞词，加利、尼克松、希思、海部俊树、李光耀、拉.甘地、西哈努克亲王等近二百个国家和地区的元首、首脑、总理及官员都曾光顾久享盛名的全聚德。1979年在日本东京开办了全聚德分店。一九九三年五月，在北京全聚德烤鸭店、前门全聚德烤鸭店、王府井全聚德烤鸭店的基础上，组成了大型集团企业北京全聚德烤鸭集团公司， 同时集六十余家成员企业为一体，形成北京全聚德集团。全聚德定型的传统鸭炉已申请国家专利；新式快装式烤鸭炉已落户美国。目前，全聚德已在世界25个国家和地区注册了“全聚德”商标，并在美、德、英、日等国开设了特许连锁店逾60家，形成了较大的经营规模。