过桥米线发源地

过桥米线，是每一个蒙自人的盛宴，那熟悉的味道是乡情，那平实的滋味一如人生，那多变的趣味分享幸福；过桥米线，是每一个蒙自人的邀请，长长的米线融合了中原文化与边疆文化，连接昨天、今天和明天，还有你和我。

蒙自人为什么那么爱米线?我来到传说中过桥米线起源的南湖瀛州亭，爱成了手中长长的线；我徘徊在市井老街，那干巴四钝刀开肉的故事又在耳边诉说城池的过往……而当蒙自的朋友拍拍肩膀，说“过桥”，我们一起大汗淋漓地“甩”上一碗热腾腾的米线时，原来这就是天下一碗。

过桥米线，是每一个蒙自人的盛宴，那熟悉的味道是乡情，那平实的滋味一如人生，那多变的趣味分享幸福；过桥米线，是每一个蒙自人的邀请，长长的米线融合了中原文化与边疆文化，连接昨天、今天和明天，还有你和我。

米线ING

用“不是在吃米线，就是在去吃米线的路上”这句话来形容蒙自人对米线的情有独衷，恐怕再贴切不过了。都说蒙自人是有米线情结的，偏想钻这个牛角尖，干脆来个街头调查，“请问你们早点吃的什么啊?”“米线啊，不过我们可不叫早点，早点和早饭可是合为一顿，都是米线了。”“那一个星期不吃米线，能忍得住吗?”没想到这个问题竟引来一阵哄笑，“蒙自人么怎么可能，两天不吃都不得，去外地出差回来第一件事就是先要找家米线店过过瘾”。看来要处罚一个蒙自人的最好办法，就是罚他不准吃米线。

来蒙自吃过桥米线的人很多，为了过瘾自驾车从昆明、个旧……来的，慕名而来的省外游客……我们还不期而遇了美国的“蒙自人”。罗沐恩夫妇带朋友来吃“过桥”，他们夫妇俩是红河学院的美籍英文外教，虽是外国人，却说着一口流利的普通话，掌握一流的筷功，还有吃过桥米线的专业技术。看着他们熟练地先把生的鹌鹑蛋、鸡脯肉片、猪脊肉片、肝片、猪腰花片、肚头片、鲜鱼片放入滚烫的高汤中烫熟，再把做好的香酥、鸡腿、油炸肉也放进去，还有蔬菜类的配料，豆腐皮、香菜、豆芽、胡萝卜、韭菜，还有最具特色的、豆坨、草芽等都依次放入，最后才放入米线，连蒙自人最正宗的吃法要放一大勺油辣椒都掌握了。罗沐恩先生还邀请我们一起吃米线，很有些蒙自的味道，“我们在蒙自快10年了，有朋友来的话一定会带他们来吃过桥米线的”。

在蒙自的日子，每天我们都会和蒙自人一起用这种接近豪华的方式，品尝着过桥米线。要深究起来，“过桥”的每一种配料都很讲究。

米线是一种古老的食物，已有300多年的历史了。稻作文明的发达带来了米线的产生和发展。有人说，蒙自作为滇南重要的屯田制所，中原和边疆两种文化及其生活方式的交融，产生了米线这种美食。其实在全国的很多地方都有类似米线的食物，只是叫法不同，广东叫米粉，广西叫米干。但要说起把米线做得如此热热闹闹的恐怕也只有蒙自啦。

拜访过像王怀德老人一样做米线的几位老师傅就会发现，蒙自人吃米线吃个讲究。以前的大户人家的米线可是要现吃现榨，还有做传统米线的榨米线机，在桥香园的米线博物馆就可见到它的身姿。而当我们拜访了万有米线厂的李爱英大姐，感慨做现代米线也是门功夫。李爱英大姐说，要达到蒙自米线直长细滑，嫩糯韧强的口感，要从选米开始。蒙自位于亚热带和热带交界，是个天然温室，所产的稻米品质优良。好多羡慕蒙自米线好吃的人，把全套做米线的工艺照搬了去，结果做出的米线总是盗版，原来胜败都在于水了。蒙自五里冲水库是蒙自的水源地，洌洌的山泉经过层层山林的过滤，不仅零污染也增加了许多矿物质，这样的好水做出的米线也不愧为绿色生态了。

有人慕名来找李大姐每天订10吨鲜米线，没想到李大姐断然拒绝了。李大姐说：“我知道自己的米线味道好，但是米线好吃不好抓，好抓不好吃，米线经过长途运输就会粘在一起分不开了，我要先想办法解决好这个难题。才能答应订单，那样才是真正的蒙自米线嘛。”李大姐的米线也做出了法国名厨的“坚持”。远在异乡的人也大可不必为吃不到正宗的蒙自米线遗憾，李大姐做的干米线，只要注意正确的食用方法，在口感上也不逊色鲜米线，头晚用冷水泡，第二天据个人的软硬喜好煮后再放入冷水浸泡晾干。这里还有荞米线和玉米米线等粗粮系列的米线，一个小小的米线也可吃出时尚和健康来。看看李大姐的订单，有江西、河北、浙江、陕西、广东、江苏等等，日销量最少也有4000多公斤。

对于过桥米线有很多可圈可点之处。汤，则是各有章法。最一般的也要用壮鸡、肥鸭、鲜猪排骨、筒子骨等，先用猛火，除去浮沫后再煨五六个小时才能修成正果。说过桥米线用碗来吃不如说是用盆来吃的，碗够大才装得下那么多奢华的配料，碗够厚才能很好地保持住汤的温度，如果有幸能用天源酒店专门订制的“天下一碗”青花大海碗来品，那又是另一番享受了

无奇不成“过桥”。当一碗热腾腾的“过桥”摆在面前，薄薄地漂着一层，有一种落英的梦幻，也有清凉解毒及美容的食疗效果。在“过桥”中加入特产草芽。增加了不少鲜美。香酥也是绝招，打听它的制作可是费了不少劲。切成薄片的五花肉要拌入豌豆面和蜂蜜后再油炸，才是地道的蒙自香酥，豆坨是蒙自“过桥”一味重要的调料，以前没有味精的年代，调味可就靠它了。从父辈起就做豆坨，自己也做了20多年的田维忠，对我的连连追问竟有些摸不着头脑，“用豌豆去皮后煮个十多个小时，搅拌一下就可以了”，“真的不加任何调料?”“对”。说着，田大叔领着小孙女吃米线去了，看来是无招胜有招啊。

感官PARTY

来过蒙自，吃过“过桥”，才能体味到这是一场关于蒙自，关于“过桥”的感官派对。

蒙自到底有多少种过桥米线?蒙自的过桥米线都可以用些什么材料?大园梓街告诉你，蒙自的米线一天吃一种要吃一个月，品种嘛只要想得到的都可以做成过桥米线。每天清晨。蒙自人被米线叫醒，大家不约而同地来到大园梓街33号万飞夫妇的鸭肉馆。大园梓街35号蔡丽丽的顺源毛驴米线馆，大园梓街37号何亚斌的土罐兔肉米线馆，大园梓街39号范应波怡鑫园带皮牛肉馆。大园梓街59号蔡康勇鸿泰狗肉米线馆，大园梓街46号熊鸿昌羊肉米线馆……享受选择的幸福，慢慢地把米线放入滚烫的汤中“过桥”，有的还就上一口小酒，有滋有味。

大园梓街二三百米的距离里竟密密麻麻地挤了十几家米线馆，不论大小都坐满了人，每家每天都要卖个几百斤米线，每个店都各有各的讲究。所有店的汤都没有含糊，一律都是用各家特色熬制了七八个小时的高汤，帽子主要有清炖和红烧两种，土罐兔肉的土罐是专门到建水订做的，鸿泰的铜锅也是通海的黄铜打造。羊肉要不吃饲料放养的山羊，肉质才香甜不腻，毛驴也要本地的小毛驴才鲜美。开米线馆的蒙自人，吃米线的蒙自人，对饮食认真执着的态度，也是做人做事的态度吧。

当米线调动了越来越多中外游客的味蕾时，在一碗小小的米线里，有蒙自人更多的守望，更有着天下一碗的豪情。蒙自本地有大 大小小的米线馆上千家，从业人员也有几千人。从上世纪初。蒙自人戴云德在昆明开办“德鑫园”起，全国各地陆续开起了各种蒙自过桥米线馆，单说由蒙自人江勇、江俊两兄弟创办的“桥香园”，在北京、西安、大连、广州等地已有了40家连锁，还在蒙自建了过桥米线博物馆。大家不仅知道蒙自是过桥米线的发源地。过桥米线也名列云南十大名小吃之首。现在连美国、法国等国。过桥米线也作为中国小吃的代表之一亮丽登场。蒙自人为过桥米线著书立说，在蒙自成立了云南省过桥米线协会，由县长亲自担任协会会长，过桥米线在蒙自的待遇可不是一般。

记住了蒙自过桥米线，记住了华光王记米线的那一抹落英，天源酒店“天下一碗”的那一朵青花，大园梓街上那幅生活画卷……带着对桥香园反映过桥米线的舞蹈《桥之情》和《天下一碗》的欣赏，再到花园般的就餐区，逗逗荷叶田田的那一池锦鲤，呼朋唤友来上一套“过桥”。用最正宗的吃“过桥”的方式来品赏：把配料在汤碗里烫熟后，从米线碗里挑几根出来放入汤碗稍烫一下，然后把米线和汤一起吃进去。

带着天下一碗的豪情，一起沦陷在米线情结里。

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绽放味蕾

可能是过桥米线名气太大，让人忽略了蒙自其实还有许多美食。比如说汇园糕点厂的年糕。年糕和米线一样都有300多年的历史了。年糕和喜庆的节日有关，所以年糕也要有一种喜庆滋味，甜润可口。做年糕很辛苦，要经过浸泡、淘洗等十多道细致的工序；当你看到那分碗晾装，整齐摆放的那一排排年糕时，你会觉得做年糕也是种艺术。汇园的年糕选用上等的糯米，用传统的甑子蒸制出来，可是没有任何添加剂的绿色生态食品。烤是最能保持年糕原味的食用方法，用小粉裹一下油炸出来也香香的很诱人，我们借着品尝的名义饕餮了一番，红糖、白糖、玫瑰、芝麻、花生、火腿口味的都各分秋色。

一到蒙自，也会不禁地惦记起新安所的四大名小吃，直到看到新安酒家的招牌还好好地挂在原来的地方心才放下。赶快点上套肠、石榴花、粉蒸排骨、凉卷粉来过过瘾，没想到来晚了，只剩两种了。也好，下回记着早点来吧。

如果要品味蒙自饮食，还可以尝尝连嘉庆皇赞不绝口的蒙自水豆腐、十里铺的火烧猪、彝族的“皮干生”和越南的小卷粉。

干米线

在口感上也不逊色鲜米线，还有荞米线和玉米米线等粗粮系列的米线。