100%全麦,番茄青酱乳酪包

浓郁的番茄面团湿润柔软，搭配由罗勒、松仁、橄榄油制成的青酱，以及大量帕尔玛乳酪，体现经典的意大利风味。红绿相配，鲜香可口，是非常讨好的主食面包。

这次做的是全麦面包，那就先来认识一下全麦粉吧!其实全麦粉和高粉都是从筋度高的小麦品种碾磨而成的，只不过全麦粉多了20％的不含筋度的胚芽和麦麸，故筋度比高粉低，但也不是“很低”，毕竟还有80％的高筋度胚乳呢!完全可揉出膜，只不过膜上会有可见麦麸颗粒。只要揉到位，发酵到位，方子合理，100％全麦粉也可以做出高大松软的面包。

在使用高筋度全麦面粉时要注意以下4点：

首先，配方要好，全麦粉中的麦麸很粗糙、很吸水，粗糙的颗粒会破坏出的“筋”，所以方子里要有足够水来湿润这些颗粒。同时配方中需要有少量脂肪、蛋白质和糖分来滋润组织，增大体积。

其次，麦麸虽然吸水多，但速度慢，一开始揉面时面团会很湿很黏。诀窍就是把除了酵母以外的原料先混合，放置20-30分钟让水分被吸收，再放入酵母开始揉面。即使这样，面团还是会偏湿，要有耐心，不要随便加粉，一直揉到面团很有弹性，而且出膜。

第三，由于麦麸比较粗糙，容易“戳破”蛋白质形成的“筋度膜”，要充分发酵，好的100％全麦面包流程一般包括：发酵、排气、再发酵、整形、发酵和烘焙。头两次发酵要到手指按个洞不会反弹，但是周围的面团也不会跟着往下塌，最后发酵要进行到手指按个洞会缓慢反弹一部分，一点不反弹就是发过了。

最后，也不要发酵过头。全麦粉从最强筋度到筋度断裂很快，揉面和发酵时要注意面团手感。建议最后发酵在室温进行，可避免发过头。

TIPS

面团中番茄汁一定要放得多，否则番茄味道若有若无，反而让面包有种奇怪的尴尬口感，所以这款配方中的液体完全是用番茄汁，而且加入浓缩番茄酱(tomato paste)，最大程度体现番茄风味。注意这里用的浓缩番茄酱(tomato paste)不是抹在汉堡三明治内，或者用来蘸土豆条的调味番茄酱(ketchup)，而是用番茄熬制成的浓缩酱料，非常酸，在烹饪中经常用来增加番茄风味。

番茄青酱乳酪包

主面团：全麦面粉450克・即时酵母5克・黑糖45克・盐7克・番茄汁284克・浓缩番茄酱(tomato paste)28克・橄榄油45克

馅料：青酱适量・帕尔玛乳酪粉60毫升

做法：

1　混合主面团所需用料内的面粉、糖、番茄汁、番茄酱、橄榄油，浸泡20－60分钟，再加入盐和酵母，揉至扩展阶段，即可以拉出薄膜，虽然不太牢固。

2　室温(约25℃)内发酵至手指按下面团不再弹回，大概需要90分钟。翻面排气，再次发酵至手指按下不弹回，大概需要45分钟。

3　排气、滚圆，放松15分钟。擀开成23×40厘米的长方形，铺适量青酱，然后撒帕尔玛乳酪粉，周围留出空白。

4　沿长边从下到上卷起，捏紧接缝。沿中心线用刀对剖，让切面向上，把两股面团交叉编织数次，放入事先抹过油的吐司模。

5　在铺烘焙纸的烤盘上发酵至手指按下慢慢弹回一小部分，大概45-60分钟。

6　放入预热到190℃的烤箱中烤35-40分钟，烤制20分钟后盖锡纸以防乳酪被烤焦。

青酱

・松仁35克・大蒜3瓣・新鲜罗勒70克・橄榄油7汤匙・盐1小撮・帕尔玛乳酪粉60毫升

1　把松仁、大蒜、罗勒、橄榄油、盐在食物处理机内打碎打均匀。

2　再拌入乳酪粉就可以了。

现在是答疑时间

Q　这款面包是100％全麦面包，全麦可以给它带来怎样的不同口感?

A：这款面包一定要使用全麦粉，如果用高粉来做这款配方，会出现一种奇怪粉红，很不开胃。

全麦粉就不一样，本来就颜色略深，加上番茄汁和番茄酱，成品的颜色是很正的茄红。在风味方面，全麦粉的厚重味道也比高粉更能衬托番茄的酸甜，所以这里用了100％全麦粉，增色增味之外还增加营养。

此外，黑麦粉、燕麦粉都和全麦粉完全不同，不能代替。也不要使用预拌粉。

Q　国内很多全麦粉是从筋度低的小麦研磨而来，处理过程中又有很多添加剂，是不是就不能做面包了?

A：如果手头没有筋度高的全麦粉，建议把配方中的一部分全麦粉换成高粉，这样既保留全麦粉的风味和营养，又能提高筋度。

Q　青酱很吸引人，除了制作这款面包，它还有什么用途吗?

A：青酱主要成分是松子及罗勒，是欧洲基础酱料中必不可少的一种。除了用来制作面包，亦可淋在煮熟的海鲜或意大利面上，另有一番风味。

青酱中亦可加入迷迭香、干番茄或其他新鲜香料，使酱汁口味更多变化，但橄榄油、乳酪是青酱的两大灵魂，绝对不可缺少，否则青酱的风味会失色不少。