餐具消毒行业卫生管制现况探索

随着许可监管的取消，有些企业甚至连消毒设备都不配备，完全是小作坊式运营，以手工操作，消毒剂浸泡消毒为主；在价格竞争中，一些本来购置了消毒设备的单位为了降低成本而停止使用消毒设备；有些单位因消毒设备用电量大、成本高，将购置的设备停止使用，改用手工操作，或者调低消毒温度。多数餐饮具集中消毒单位没有自检能力，未设置检验室在向社会提供消毒服务前，由于不需要经过卫生许可，所采用的消毒方法和程序未经过验证，出厂的消毒餐具未经批次检验。深圳市宝安区龙华卫生监督所林孟端等对所辖区6家餐饮具集中消毒单位检查时发现，所有单位均未建立消毒质量检验室，消毒餐饮具出厂前未经质量自检[6]。从业人员素质普遍不高从业人员的素质决定了从业人员对餐饮具消毒方法、消毒意义的掌握和认识，并间接影响餐饮具的消毒效果。由于利润低，目前，绝大多数餐饮具集中消毒单位所用的工人都是文化程度不高的农民工，而且很少有单位对这些工人进行健康检查，办理健康合格证明；也很少有单位对工人进行消毒知识的培训。上海市嘉定区6家餐饮具集中消毒单位共有从业人员125人，仅3人能出示健康证，有证率仅为2.4%[5]。再好的设备、再好的场所，没有一个具有良好卫生习惯、掌握消毒知识和认识消毒意义的工人去操作，往往达不到理想的消毒效果，有时还会造成二次污染。目前，餐饮具集中消毒行业亟待规范和整治。2011年，国家、省、市各级卫生行政部门均将餐饮具集中消毒行业的整治列入重点工作项目。

由于对监管过程中发现的问题没有行政处罚的法律依据，卫生监督和处罚的难度加大。企业缺乏自律意识在没有法律法规约束，没有外部监管控制时，企业的自律显得尤为重要。日本等发达国家的成功经验表明，只有当每个食品生产经营者真正承担起责任，主动把住安全关时，食品安全才有保障[6]。餐具集中消毒行业也是如此。而当前我国餐具集中消毒行业的企业自律明显不够，一些企业不惜牺牲消费者健康权益，恶性竞争，严重滞后了产业的发展。恶性竞争日益严重随着行业的发展，越来越多的单位加入到这一行业，而市场就是那么大，每个单位的市场份额也就下降。据中国经营报报道，餐馆使用消毒餐具可以从中获取0.2～0.5元（每套）的利润，配送成本高，直接影响了餐饮具集中消毒单位的利润，进入门槛低，也使这一新兴市场打起了价格战[7]。为了占领更多的市场份额，每个单位都压低价格提高回扣，导致恶性竞争的发生。恶性竞争的另一个原因就是自2004年取消消毒服务机构卫生许可以来，一些条件简陋、消毒方式落后、管理混乱的企业进入此领域，报道中将这些企业称为“餐饮具消毒黑作坊”。

餐饮具集中消毒行业所暴露的问题得到了全社会的广泛关注，许多专家学者通过各种平台向政府献言建策，就如何引导餐饮具集中消毒行业健康发展，确保餐饮具集中消毒质量的方法进行探讨。百姓的呼吁、专家的建议得到了政府的支持和肯定。一些地方政府已近着手解决餐饮具集中消毒行业所暴露的问题，相应出台了当地餐饮具集中消毒行业的监管办法。郴州日报报道[8]，南方很多城市已经出台了关于消毒餐具的相关立法，对餐饮具集中消毒单位的资质、厂房大小、工艺流程和消毒程度都作出了明确规定。北京、湖北、浙江杭州、湖南长沙、江苏张家港等地先后出台地方餐饮具集中消毒单位的卫生管理规范。所有这些都表明，建立一个全国统一的规范，尽快将餐饮具集中消毒行业纳入许可范围，加强监督管理是引导餐饮具集中消毒行业健康发展的迫切需要和有效手段。在政府、企业和全社会的共同努力下，行业存在的问题也必将得到解决。

作者：王淑萍 张周建 顾健