“精致懒主妇”的冰冻技法

营养专家告诉我们，任何食物都别在冰箱中久存，虽然我们已经俨然离不开了冷冻食物的便捷。

既然如此，为了让冷冻食物更营养美味，本刊编辑邀约陈红、张旭玲两位“冷冻达人”，为读者们奉上最务实的冰箱冷冻室管理技法。

Q1冷冻就能防止营养流失?

冷冻的蔬菜，由于本身含有的水溶性营养物质比较多(包括维生素、矿物质和糖类等)，再加上可能经过杀酶处理，所以说营养损失就会多一些，一般损失率为10％～30％。

维生素C耐低温，即便冷冻也没关系。

冷冻的肉类，若保存得当，再加上合理的解；东和适宜的烹调，营养损失就会相对较少。当然同一食品，由于快速降温时间长短的原因，用家用冰箱冻比专业速冻的营养损失会多一些，降温速度越快，营养损失越少。

不过，脂肪多的肉类、鱼类等食品，冷冻保存时间不宜过长，否则可能会由于冰结晶而造成蛋白质的变性，如果冷冻一周左右，脂肪还可能酸化，不仅原食材的美味会受到影响，人吃了还有拉肚子的可能。

Q2任何东西都可以冷冻吗?

并不是所有的食物都适合冷冻。有些食物一旦冷冻，解冻后就不能食用了，即使能够食用，味道也可能变得如同嚼蜡一般了。

速冻的技巧

超市里出售的冷冻食品是在40℃冷冻的，而家用冰箱的冷冻温度为～20℃左右，所以为了迅速冷冻食品，得下一番工夫。

预先处理――1个宗旨：

减少食品的水分。通过焯煮或用盐、酱油、砂糖、醋等原料让食品脱水。

短时间内实现速冻――5大法则

1、温热的东西冷却后再放入冰箱，以防冰箱内的温度上升。

2、食品放入冰箱冷冻后，1小时内最好不要打开冰箱的冷冻室门。

3、将食品切成小块，平放入自封袋中速冻，

4、用吸管将自封袋中的空气吸出，使其接近真空状态，

5、使用容易传导冷气的金属容器，或者将食物用锡纸完全包紧，放入冰箱冷冻柜即可快速冷冻。

不同食物的冷冻方法

蔬菜：一般的新鲜蔬菜都可以进行冷冻。例如芦笋、青豆、青椒、胡萝卜、玉米、豆角、青豌豆、蚕豆、毛豆、花菜、甘薯，甚至像菠菜之类的绿叶菜等等。不过蔬菜在冷；东前，要进行杀酶处理，将蔬菜用沸水稍微烫一下，捞起立即入冷水浸泡，并沥干水分，再装入密封袋中保存即可。解冻过的蔬菜不可以重复冷冻。水烫后冷冻的蔬菜，要用直接加热法，放到微波炉加热或直接用油炒，不能让其在室温下自然解冻，否则蔬菜会变烂，营养也很容易流失。

汤类：汤类冷冻的时候，体积大约会膨胀10％左右，所以盛汤的容器应该要留有足够的空间。高汤可以用带盖杯子之类的容器装起来冷冻。

肉类：生肉冷冻没什么问题。预先用酱油或生姜等调了味的肉冷冻起来保存，其味道更不容易受影响。而牛排或汉堡可以烤得半熟后再进行冷冻，这样肉汁减少，肉味就不会散失。肉馅很容易坏，最好一次吃完，因为肉剁碎后感染的细菌多。如果一定要冷冻，那么加热后再冷冻比较令人放心。