精研理论专修技艺 助推技能人才发展

摘 要：高技能人才的培养、继续教育，特别是技师的研修，是现代职业教育的新课题；探索技能人才培养的新模式，设计开发研修内容是职业教育工作者的责任。本文对技师研修的教学实践进行了概括，旨在进一步探究适合社会发展的技能人才培养模式。

关键词：研修 技能人才 培养模式

课 题：本项目是北京市人力资源和社会保障局支持资助的重点项目，也是北京市工贸技师学院部级高技能人才培训基地建设项目的重点项目。自2012年开展至今，学院探索尝试高技能人才的培养模式，以技师研修作为项目中的典型案例。

为加快北京市高技能人才队伍建设，根据《北京市人民政府关于进一步加强职业培训工作的意见》（京政发2011[33]号）精神，积极引导企业建立技师研修制度，进一步发挥高技能人才在技能岗位的关键作用，组织开展技师研修培训。依据北京市人力资源和社会保障局的指示和要求，笔者所在学院先后承办了中式烹调师、西式烹调师、餐厅服务员技师研修班，累计研修学员236人。

一、外部良好环境，营造发展空间

自2010年以来，国家相继了《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010―2020年）》《国家中长期人才发展规划纲要（2010―2020年）》《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》《现代职业教育体系建设规划（2014―2020年）》等纲领性文件。

加快发展现代职业教育是党中央、国务院作出的重大战略决策。现代职业教育是服务经济社会发展需要，面向经济社会发展和生产服务一线，培养高素质劳动者和技术技能人才并促进全体劳动者可持续职业发展的教育类型。

《北京市人民政府关于进一步加强职业培训工作的意见》中明确提出职业培训是提高劳动者技能水平和促进就业、稳定就业的重要手段。加强职业培训，加速培养造就高素质技能人才，是实施“人文北京、科技北京、绿色北京”战略和建设中国特色世界城市的必由之路。良好的外部环境，给职业教育带来新的发展契机。

餐饮服务行业培训作为学院的特色品牌，被誉为“技师培养的摇篮”，历经半个多世纪的发展，同样承载着历史的重任。为餐饮行业培养高技能人才，是我们职业院校的责任。

行业的发展要靠高技能人才队伍的建设，他们既要懂得专业理论知识，又要具备高超娴熟的专业技能。而北京市创办的技师研修项目，恰恰为高技能人才搭建了研修、交流的平台，创设了广阔的学习空间，为高技能人才培养营造了良好的发展环境。

二、技师研修项目，开辟培训先河

高技能人才的培养、继续教育，特别是技师的研修是现代职业教育的新课题，北京市人力资源和社会保障局率先在全国进行了大胆的尝试，开展的北京市技师研修项目开辟了高技能人才培养模式的先河。第一，技师研修是高技能人才相互学习、互相交流的平台。第二，技师研修是高技能人才才艺展示的舞台。第三，技师研修是高技能人才提高综合素质的有效方法。第四，技师研修是高技能人才继续教育的有效途径。

三、分析学员情况，制定研修目标

根据北京市人力资源和社会保障局的要求，结合学员的基本情况，学院通过企业调研、专家访谈，了解企业、学员的需求，分析学员的基本情况，确立研修目标，聘请专家精心组织、策划、设计教学方案。为保障教学有序进行，实现研修目标，学院为学员提供了优质的教学资源，创设了舒适良好的教学环境和实习、实训设备。

为了实现技师研修班预期目标，学院围绕一个中心：以首都北京建设世界城市，打造现代服务业高技能人才为中心，通过研修班这一载体，为餐饮企业和研修学员提供优质服务。

贯穿两条主线：本着“以人为本、服务企业”的教学设计理念。以“传授学员广博知识、提升综合素质和帮助学员解决实践工作的疑难问题”两条主线为教学主旨。

研修班围绕着“一个中心、两条主线”实施教学工作，并贯穿在整个工作流程中（如图1）。

图1 研修班工作流程图

研修目标明确，即通过研修旨在使参训学员了解当前国内外餐饮行业的现状及未来发展趋势和前沿信息，使他们开阔视野，通过搭建的研修、交流平台，以拓宽经营管理思路，更新专业知识与技能，提高自身的综合素质；将学员的实际工作经验与专业理论有机融合，进而达到提升技术技能水准，提高服务质量和为企业创造效益的目的；通过研修，学员能够在各自的工作岗位中以点带面，发挥示范，起到引领的作用。

由于学员的年龄结构、知识层次、工作岗位、求知需求均存在着差异，学院针对学员的不同需求，参照国标制定教学方案，使他们各取所需，均衡发展。先后为首旅集团各大星级饭店、全聚德和平门店、聚德华天老字号餐饮企业的厨师，分别量身订制了研修计划，有针对性地实施研修方案，从而实现了预期的培养目标，得到了企业和学员的认可。

四、专家教师团队，引领人才发展

研修班聘请业界有威望、有执教经验的专家、学者任教。他们当中既有业界精英，又有职教专家；既有资深的餐饮企业管理者，又有经验丰富的烹饪大师、服务大师。如：享受国务院特殊津贴的职教专家、中国烹饪大师李刚校长；北京饭店行政总厨、中国烹饪大师郑秀生；中国餐饮服务大师、部级评委杨德才、史炳洁；中国餐饮服务名师、宴会设计师宋春亭；亚洲大厨、中国烹饪大师屈浩、孙立新；餐饮业著名培训师郑敏教授；高级讲师、企业培训师苏立；马克西姆餐厅经理贺广银；糖艺大师、烘焙大师曹继桐；高级培训师杨洪亮、张玉滨；营养配餐专家赵霖、王宜、侯玉瑞；食品安全专家、营养师王旭峰、徐静；面点大师武玉荣等。他们在教学中，按照教学计划和要求，有针对性地根据学员需要进行施教，以满足广大学员的需求。

学员聆听专家的理论讲解，近距离观摩大师的才艺展示，不仅获得了餐饮业最前沿信息和新工艺，同时也开阔了视野：不仅汲取了广博的专业理论知识和技能，还获得了先进的经营管理理念，拓宽了菜品研发、宴席设计的创新思路。学员们犹如幼苗，专家、大师的知识和技能的传授似甘露滋润着幼苗，辛勤的园丁滋养着人才的成长，引领人才的发展。

五、教学内容丰富，研修形式多样

作为承办单位，学院、分院两级领导高度关注研修班，及时聆听受训企业和参训学员的建议和需求，调整教学内容，精选大师、专家授课，选好调研考察的企业，强调研修内容的针对性，注重教学内容的实用性，让研修班学员，学有所获。

这样在有限的研修时间内，学员能获取前沿动态资讯，获得更多更新的知识和技能。

学院通过与餐饮企业有效沟通和教学内容的有序衔接，为企业及参训学员提供了优质服务，做到校企共融，使学员达到期望的目的。

学院针对研修班的实际情况来确立教学实施方案，突出了针对性、互动性和实效性。

针对性，即通过研修提升综合素质，让学员学以致用。

互动性，即让学员参与到教学过程中，师生参与，生生互动，学有所得，进而相互促进，共同发展。

实效性，即在有限的研修时间内，让学员获取前沿动态资讯，获得更多更新的知识和技能，注重解决学员在工作实践的疑难问题。教师帮助解惑答疑，使学员通过研修获得创新思路和经营理念，获取新技术、新工艺、新菜品，使他们学用结合、学有所获，能够给企业带来更大的效益。

在教学中，采取不同的教学形式，安排了专题讲座、案例教学、分组讨论、答疑解惑、考察品鉴、才艺展示、点评分析、考核评定、总结评价等模块内容，累计100学时（图2）。

图2

在教学中，既有烹饪、服务专业理论知识，又有专业技能展示；既有食品安全的专题讲座，又有食疗养生的讲授；既有与岗位紧密结合的案例分析，又有行业未来流行趋势的展望；既有中国传统烹饪文化的讲授，又有中国意境菜、西餐的感受；既有传统西餐菜点的演示，又有新派西餐的讲授；既有传统宴席台面设计，又有符合现代市场需求的主题宴席设计；既有中餐、西餐台面的演示，又有中西合璧的餐台设计；既有校内课堂的讲授和演示，又有走出去的学习考察；既有企业现场参观与调研，又有近距离接触的菜点品鉴和交流；既有课后思考、作业，又有结业考核等环节。

通过研修，学员不仅在专业理论层面得到提升，而且通过教师的技能展示与典型案例的评析，到知名企业的参观、调研和访谈，能够最直接地获取新思路、新工艺和菜式流行资讯。

六、传承发展创新，凸显研修成果

通过研修班的学习，学员不仅获取了广博的知识和专业技能，也使学员们彼此之间有了更深的了解，增进了友谊，彼此之间取长补短。学员们通过学习能够将所学知识和技能，转化到工作实践中，为社会带来更大的效益。《菜品设计选》《主题宴席设计》和《学员作品集》，正是他们的研修成果。

《菜品设计选》《主题宴席设计》收录了学员研修期间，在业界烹饪大师、服务大师的指导下，结合各自的特长所设计研发、改革、创新的菜品制作及主题宴席设计方案。作品中既有传统烹饪工艺的发展创新，又有中西合璧的优优融合；既有色香味形俱佳的佳肴，又有养生保健食疗的菜点；既有传统中式餐台设计，又有中西融合的餐台设计。

《学员作品集》收录了学员在研修班学习期间，到中国大饭店、便宜坊烤鸭店、马克西姆餐厅、京西宾馆、北京宴、曹继桐烘焙艺术博物馆等知名餐饮企业考察时所撰写的调研报告，还有针对不同餐饮企业员工培训所撰写的教学计划和培训方案。

“精研理论在于行，专修技艺在于勤”。今天呈现的成果，正是学员们通过研修，锤炼自己，提升自我的结果：《菜品设计选》《主题宴席设计》和《学员作品集》共计14册，包括学员们所设计创新研发的中式、西式菜点460余道，以及学员们所设计研发的主题宴席餐台近80余套。这些无疑是他们在专家、大师的指导下所呈现的研修硕果。

通过对研修班学员教学满意度调查的反馈分析可以看出，学员对研修过程及培训效果均给予了好评。

通过研修班的学习，学员们不仅向老师获取了广博的知识和技能，彼此之间也有了更深的了解，增进了友谊，彼此取长补短，学有更大所获。并且能及时转化到工作实践中，为社会和企业带来更大的效益。

学员通过技师研修班的学习，还提升了自身的综合素质。如中式烹调师研修班学员、又一顺饭庄的于波，在今年全国烹饪大赛中荣获了清真组金牌，总成绩第一名。中式烹调师研修班学员东来顺饭庄的景文军，荣获了全国烹饪大赛铜奖。还有一些学员成立了专业大师工作室及菜品研发团队，有些学员由技师提升到了高级技师；有些学员成立了技术研发工作室（如：北辰集团的中式烹调师、中式面点师的菜品研发工作室和大师工作室，均有研修班的学员参与）；餐厅服务员技师研修班的学员，将研修中大师所展示的环保、绿色的主题宴席设计理念在工作实践中应用，不仅丰富了餐台设计的内容，也降低了经营成本；有些学员吸纳新徒弟、培训新员工、传授新工艺、教授新菜品，影响带动了一批专业人员，给企业注入了活力。

七、探究研修模式，塑造特色品牌

通过技师研修班的教学实践，学院形成了“三高一融合”的教学特色。“三高”即研修学员层次高、教学团队资历高、教学水平成效高。“一融合”即“校企融合”：企业大师、职教专家与学院共同设计研修班教学方案，使企业岗位需求与研修目标衔接，企业优质教学资源与学院教师融为一体。

通过技师研修班的教学实践，学院创设了“大师专家参与，学校企业融合”的一体化教学模式，凸显了“以人为本、传承创新、内涵发展”的办学理念，形成了“培训特色鲜明、专家师资一流、管理团队精干、服务保障完善、研修成果明显”的治学风格。研修班的开办，教学方案的实施，得到了上级领导、企业及学员的认可。

经过问卷调查，学员普遍认为：研修班搭建了继续教育的平台，提供了学习交流的途径，更新了传统思维的方式。研修改变了自身的学习态度和习惯，结识了专业大师和益友，丰富了专业知识和技能，展示了学员自身的才艺。研修班开阔了经营研发的思路，带动了员工团队的建设，优化了岗位工作的流程，提高了实际工作的效率，引进了绿色环保的理念，转化了技师研修的成果，降低了成本，增加了效益，形成了技师研修的成果，提升了自身的综合素质，达到了研修学习的目的。

参训企业反映：研修班校企合作方式符合企业需求；为企业员工继续教育提供了进修机会；通过研修学员更新了经营理念，带来前沿资讯；专业研修的内容，安排科学合理；研修模块设计针对了企业需要；研修形式是理论联系实际；研修交流活动拓宽了思路视野；专家引领方向，助力学员成长；搭建交流平台，增长学员才干；通过技师研修发挥学员发挥了示范引领作用，带动员工发展；师生互动参与，学员综合素质得到提升；研修中走进企业调研，深受学员欢迎；共同参与创新，帮助解决问题；跨界技术交流，注入新的活力；技术成果转化，校企实现共赢。

学院总结前几期研修班的成功经验，继续探究技师研修的新模式，秉承“品质承载责任，创新引领未来”的理念开展工作，形成学院技师研修班的办学风格，打造了技师研修的品牌。围绕北京建设世界城市和现代服务业的发展规划，以及现代餐饮企业、员工的需求，学院将继续开办技师研修班，拓展相关工种的技师研修班，为高技能人才队伍建设和技师队伍素质的整体提升作出更大贡献。

学院将通过研修形式继续为学员提供学习和交流的机会，为企业和学员提供后续服务和技术支持，开展形式各异的活动，使职业培训机构成为技能人才学习深造、继续提升的家园和技能人才展示才艺的舞台。

研修班的开办，得益于良好的外部环境，得益于领导的高度重视，得益于教学团队的鼎力支持，得益于学员的努力与配合。技师研修班的开办，也仍处在探索、尝试中，我们将不断地总结成功经验，探究研修的教学模式，为使研修班做出特色、精品、品牌而不懈努力，助推培育高技能人才事业的发展。

（作者单位：北京市工贸技师学院）