关于《发酵食品工艺学》教学的思考

摘要：专业课程的学习是学生掌握专业知识的重要方式，是学生专业特长发展的基石。《发酵食品工艺学》是涵盖微生物学、食品工艺学、发酵工程等多领域知识的跨学科课程。针对该课程的特点及现状，作者认为可以通过强化理论联系实际、追踪国内外发酵食品的热点事件加以引导讨论，活跃课堂气氛、提高学习兴趣，强化教学效果。

关键词：发酵食品工艺学；教学改革

中图分类号：G642.4 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）13-0165-02

《发酵食品工艺学》是生物工程学院面向具有一定微生物学和发酵工程基础知识的本科生开设的跨学科综合性课程，其目的是以江南大学在发酵与食品领域的积淀为基础培养高素质的创新型行业人才。近年来，国内外开发和建立了大量新型发酵食品技术和理念，极大地促进了行业的快速发展。相比之下，发酵食品工艺学课程改革缓慢，如何使教学紧跟行业发展动态和方向、培养具有创造性和竞争力的人才，是一个亟待探讨和解决的问题。国内一些教师已经对此进行了一些尝试，如以“行业需求为指引”的教学改革，

作者结合自身教学经验，针对目前该课程教学的若干环节提出问题和建议，为同行提供参考。

一、改革陈旧课程内容，适应行业技术发展

随着国家经济和人民生活水平的提高，发酵食品工艺学在工艺技术、行业标准、研发理念等方面获得了长足的发展。而全球一体化进程的加速，更促使国内发酵食品行业走出国门、主动面向世界，从而建立了大量新理论和技术方法。由于行业技术研究开发与学校课堂教学衔接上的时间差，目前的课程内容仍然依赖于经典教材并侧重于对传统工艺技术的介绍，无法紧跟时展。另一方面，由于日常生活中的频繁接触，学生极易通过媒体及互联网获得大量行业新闻和技术发展相关信息，而在课堂学习上却难以找到相关答案，导致学习热情匮乏。因此，调整课程内容，强化发酵食品的“现代感”，激发学生的兴趣是《发酵食品工艺学》课程改革的首要任务。

教材是专业课教学的重要基础，为及时更新教材和教学内容，我们查阅了韩春然、张兰威、何国庆等国内学者编写的几本经典教材及国外相关教材，保持教学内容的高质量。同时为及时跟踪国内外研究动态，通过Web of Science数据库检索Food Science等国际主流学术期刊，选取合适内容进行一定的介绍和讲解，扩大学生知识面、增加学生学习的兴趣。另一方面，考虑到生物工程学院课程设置特点，在有限的课时中弱化对传统工艺的介绍，增加对现代工艺技术相关内容及其理论背景的讲解，同时适当比较传统与现代工艺间差异和优缺点，理清技术发展的路线和逻辑，增强课程的逻辑性。案例分析是加深学生对理论和技术理解的重要手段之一。授课时，在每个章节中总结和介绍比较业内著名企业的经典工艺技术，将枯燥的理论和实践紧密联系，使学生兴趣陡增，才能更好领悟各种技术工艺间的差异，从而潜移默化地增加学生对技术工艺的认识和理解，增强课程的趣味性和学生的学习兴趣。此外，对当下国内外行业热点进行一定的介绍和分析，如最近世界卫生组织将加工肉制品列为高等级致癌物事件，从理论和技术工艺等不同层面剖析这一事件，从而融会贯通，强化教学效果。为了强化学生课堂中的参与度，案例分析和热点事件讲解还可以由学生来完成。在学生准备案例和热点事件的过程中，课前需花费一定的时间查阅文献，追踪分析热点新闻，从而提高学生学习的主动性，拓展学生知识面。

二、改进实验教学内容，强化理论联系实际

《发酵食品工艺学》是一门理论与实践教学并重的课程，注重培养学生的动手能力。由于学院开设了酿酒相关的工艺实验课程，同时受课时限制，本课程在前期未将实验教学内容编入大纲，导致理论学习与实践教学存在一定的脱节，从而一定程度上影响了教学效果。作为工科专业，实验教学是培养学生动手能力，强化理论学习的“感性认识”升华到实践应用的“理性思考”的重要方法和手段。因此，解决实验教学环节的缺失对强化学生理性认识、提高学生学习兴趣、提高《发酵食品工艺学》教学水平、培养全面的创新型人才至关重要。

为在有限的实验课时内提高教学效果，我们对实验内容的设置进行了一些尝试性的调整，着重设置比较性实验和自主设计性实验。在比较性实验中，主要比较传统工艺与现代工艺对最终产品质量的影响，如：要求学生在宿舍中完成传统酱油发酵中的晾晒工序，同时利用实验室条件模拟现代保温发酵工艺，定时取样测定相关发酵过程中的相关参数，从而提升学生的参与感与责任心，强化认识不同工艺的差异及由此带来给的产品差异。在自主设计实验中，主要鼓励学生利用现有网络资源，分组自行购买菌种、原料等，根据所学理论知识设计新型工艺或改进原有工艺，发酵制作酸乳、纳豆等目前生活中常见的发酵食品。酸奶制作和纳豆发酵等综合实验，学生从最初的所有实验原料准备开始，到最终产品的指标检测、产品感官评定全程参与。在整个实验过程中学生不仅掌握了发酵原料的处理、生产工艺及工艺参数，训练、提高了实验设计和操作技能，还亲自制作出了DIY的酸奶、纳豆，真正感受到了从事发酵加工的乐趣，大大激发了学生学好《食品发酵工艺学》的信心，强化了课堂效果。最后，要求学生对实验结果进行分析总结，指出工艺中可能存在的问题并提出适当的解决方案，从而提高学生的实践能力。

三、改善教学方法，不断提升教学效果

《发酵食品工艺学》课程内容包含了微生物学、发酵工艺学、食品设备与机械、营养学、食品质量与安全等多学科知识，主要包括以微生物生理代谢、发酵过程调控等基础理论知识及调味品、乳制品发酵等应用实例。与生物工程学院其他课程相比，本课程涵盖的食品科学领域相关知识是授课对象未接触过的。为在有限的课时内完成教学任务，确保教学质量，改善课堂教学方法是基本手段。

（一） 对于复杂的理论和工艺流程，加入视频和动画

在《发酵食品工艺学》教学过程中，仅以书面讲授的方式抽象难懂，含有文字和简单图片的演示课件亦难消除学生对知识的一知半解。教师除了自行制作的课件外，对于重要理论或方法，除采用图示外，还应适当制作简明的动画或视频等，生动展示机理或技术的全过程。丰富了教学内容，同时使抽象的描述变得感性和直观。对于复杂的工艺流程，在对教材进行讲解后，可以播放相关视频资料，并对其中涉及到关键的工艺、重要理论进行进一步深入讲解，以提高学生的理解和认知度。

（二）增加研讨型课程，训练学生多方位思考能力

目前，研讨课的许多高校开放性课程的重要形式。在课程最后，组织学生分组展开以产品为核心的研讨课，要求学术针对家乡特色的发酵食品准备研讨内容。学生经过课后查阅大量资料，进行深入思考后组织PPT汇报和课堂演讲和讨论，在此过程中教师予以引导学生对内容进行思考、设疑、提出问题。通过课后查阅资料，并对资料综合，升华成自己的知识，使学生的自学知识的能力得以锻炼和加强。准备课堂讨论问题的收集以及汇报演讲，一方面使学生的表达能力也得到了锻炼，另一方面在讨论的过程中，可以进一步活跃学生的思维、开阔视野，加强创新思维。

（三）加强日常考核，注重综合评估

不少学生对于专业课程的态度是“凑学分”、学习积极性不高，其中重要的原因是专业课程往往注重最后的课程考试，而忽略了日常的综合评估。因此，可以在整个课程的不同阶段设计若干现场考核及评估，及时追踪学生学习态度和课堂教学效果，增强课堂提问与讨论环节。同时扩大平时教学考核在最终成绩中的比例，从而在课程教学的所有环节中能够实现对学习过程的评估和掌控，督促和改善学生的学习态度。

四、小结

工科专业课程的教学需要紧密联系实际，而快速的技术革命要求教师不断调整授课内容，紧跟时展。通过跟踪国内外经典教材、研究论文及社会热点事件的中专业问题，能够保持《发酵食品工艺学》授课内容的与时俱进，提高学生学习热情和教学效果。而探索新的教学方法，则是提高课堂教学效果的基本手段。通过对教学内容“根”的培育和教学方法“叶”的梳理才能开出教学效果灿烂的“花”。

参考文献：

[1]郑晓吉，史学伟，刘福林，单春会.以行业需求为指引的发酵食品工艺学教学改革[J].农产品加工，2015，（2）：80-81.

[2]高献礼.生物工程/生物技术专业课程的教学改革与探讨――以《发酵食品工艺学》为例[J].教育教学论坛，2014，（26）：220-221.

[3]张宝善，党辉.食品发酵工艺学课程创新教学的思考与探索[J].现代食品科技，2007，23（3）：63-65.