时间：2022-10-04 12:09:41
采访嘉宾
曹芸，毕业于苏州大学医学院，现就职于上海交通大学附属第六人民医院临床营养科，任主管营养师。从事临床营养工作20年，在各类疾病的营养治疗、健康人群及特殊人群的膳食营养指导、食物营养等诸多方面积累了丰富的经验，临床主攻方向包括代谢性疾病的营养治疗及孕产妇的膳食营养指导等，为《中国医学论坛报》、《糖尿病之友》、《生命时报》等多家报刊杂志撰写营养方面的文章，在医院组织的健康大讲坛中任讲师，经常深入社区为居民进行营养科普宣传。目前每周二、三、四上午门诊。
糖尿病病人的两个饮食误区
《科学生活》：对糖尿病病人来说，吃是最头疼的一件事，想吃又不敢吃，甚至会发生糖尿病病人因低血糖而进医院抢救的事情，那么是不是像人们说的那样，糖尿病病人很多东西都不能吃呢？
曹医生：糖尿病发病率的增加和我们饮食的结构、饮食的摄入量有一定关系。营养学会在2007年提出了一个平衡膳食的概念，这里所说的“平衡膳食”不仅仅是针对健康成年人，根据不同的年龄层次、不同的阶段、不同的人群都提出了相应的营养要求。
众所周知，对于糖尿病患者而言，饮食控制是治疗糖尿病的基础，怎样合理地进食既能保证营养素摄入的需要，又能够稳定地控制自己的血糖呢？曾经在糖尿病患者中做过的一个调查显示，糖尿病患者大多比较焦虑，简单地认为自己很多食品都不能吃，因此有70%的糖尿病患者由于不敢吃而导致营养不良。还有一些糖尿病患者是什么都吃，且不控制摄入食物的总量，经常今朝有酒今朝醉，导致血糖、血脂、血压长期紊乱失控，最终引起并发症的发生。这两种情况在糖尿病患者中都很常见。
那么糖尿病患者到底该怎么吃？我给大家第一个建议是：糖尿病患者没有不能吃的食物，关键在于如何吃，吃多少。不同的食物所含有的营养素的特点是不同的，没有不好的食物，只有不合理的摄食。糖尿病患者在营养师给他设计的个性化的饮食治疗方案的前提之下，运用“食物交换份”可以摄入任何食物。很多糖尿病患者不敢吃，或者吃得很少，特别对于糖的摄取更为敏感，这是糖尿病患者饮食中存在的一个误区。2010年，我国首部《糖尿病医学营养治疗指南》颁布，指南强调，糖尿病患者个体化的饮食计划包括食物选择的优化，应符合中国居民膳食推荐的摄入量。正餐和加餐当中所含糖类的总量对血糖的影响比控制食物的种类对血糖的影响更重要。
所以说，糖尿病患者摄入的糖主要来自于全谷类、蔬菜、水果以及低脂乳糖。糖尿病患者往往存在超重或肥胖，且血脂易发生异常，因此饮食要清淡，来自于烹调用油、脂肪含量高的食品特别是动物脂肪的摄入要控制，宜选择低脂牛奶。中老年人容易发生骨质疏松，而食物中最好的补钙产品就是牛奶，我们应该每天保证喝1瓶牛奶，营养学会建议60岁以上的老年人一天可以喝两瓶牛奶。一瓶牛奶大概250毫升左右，提供250毫克的钙，两瓶牛奶提供500毫克的钙。60岁以上的老人对钙的需求量比18～60岁的人群更高，一般成年人每天需要800毫克的钙，而60岁以上的老人每天需要1000毫克的钙。
糖尿病人不能吃主食吗？
《科学生活》：因为主食中含有大量的碳水化合物，经过消化后会转化成糖，所以很多糖尿病患者不敢吃主食，这种做法对吗？
曹医生：糖尿病患者在饮食方面存在很多的误区，其中最大一个误区就是关于主食。糖尿病患者往往不敢吃主食或者吃得很少。大家知道，我们在日常生活中所消耗的能量来源于食物，食物当中提供能量的三大营养素是糖、蛋白质、脂肪，而糖尿病患者往往又不敢吃糖。在糖的食物来源中，主食占到了70%，很多糖尿病患者主食不吃或者吃得很少，就容易导致低血糖。在美国《糖尿病治疗指南》当中，要求糖尿病患者主食的摄入，一天不能少于130克。这里说的130克指的是生的米，而不是煮熟的米饭。一般来说，50克米煮熟成米饭是130～140克。我们上海人家里吃饭一般都用小碗，一小碗米饭，比碗口稍许高一点，大概就是100克米煮成的米饭。所以糖尿病患者每顿饭吃不要少于50克米煮成的米饭，否则容易发生低血糖或糖尿病酮症。
同时，主食当中糖的含量是非常高的，100克米中有80克的糖，但是主食中的糖是哪一类呢？一般来说，我们把糖分成三种类型，主食中的淀粉属于多糖，所谓多糖是需要经过胃肠道的消化吸收才能释放葡萄糖，所以它释放葡萄糖的速度是比较慢的。很多糖尿病患者水果吃得多，特别是年轻人，米饭吃得很少，而水果吃得很多。而水果当中的糖是单糖和双糖，它们属于简单糖，吃下去不需要或者是很少需要胃肠道的消化吸收，马上就会转化为葡萄糖，所以水果对血糖的影响比主食要大很多。
那么一碗米饭有多少能量呢？有330～340大卡（1大卡≈4 185.85焦耳）的能量，可见能量还是很高的。一般老年人一天的能量需要在1400～1600大卡，而成年男性一天所需要的能量也不会超过1800大卡，我们一天三碗饭就有1000大卡，所以主食对我们血糖和体重的影响是比较关键的。
粗粮为何对糖尿病人有益？
《科学生活》：有些资料上说，糖尿病患者吃粗粮好，而粗粮中肯定也含有碳水化合物，最终也会转化为糖，为什么吃粗粮对糖尿病患者有好处呢？
曹医生：我们平时吃的主食主要是米、面，这个习惯需要改正，特别是对于糖尿病患者。主食中的粗杂粮和一般的米面有很大的区别，因为粗杂粮当中含有很丰富的营养素——膳食纤维，而膳食纤维对糖尿病患者的好处是它可以改善糖耐量，它可以刺激胰岛细胞的敏感性，胰岛细胞敏感性增加，那么它释放胰岛素的能力就增强，对于控制餐后血糖是非常有利的。
同时，有些青壮年男性由于主食吃得少，常常会感觉肚子饿。粗杂粮中的膳食纤维含有可溶性的膳食纤维，比如说魔芋就含有很多可溶性的膳食纤维，常见的有魔芋粉丝、葛根粉，还有一些豆类当中也含有很多膳食纤维。我们一般吃的蔬菜和主食中，既含有可溶性的膳食纤维也有不可溶性的膳食纤维，而可溶性的膳食纤维对血糖的控制是非常重要的，不可溶性的膳食纤维可以促进肠蠕动，促进排便，它们承担的作用是不一样的。在粗杂粮当中可溶性的、不可溶性的膳食纤维都有。水果当中含有很丰富的果胶，果胶是可溶性的膳食纤维，对糖尿病患者是有好处的，但水果的含糖量高，所以也不能多吃。
食物对人体血糖的两种影响
《科学生活》：日常生活中，糖友该怎样选择食物，是不是只要含糖量低的食物就是适合的？
曹医生：对血糖的影响我们常常从两个方面考虑：一是食物本身的含糖量。如果这个食物的含糖量比较高，那么吃下去以后对餐后血糖的影响肯定会比较高；二是升糖指数（GI）。根据食物吃下去之后升高血糖的能力，我们把食物分成三类，低升高血糖的食物GI
很多糖尿病患者知道要吃粗杂粮，喜欢在牛奶中泡燕麦片，市场上买的燕麦片大多是速溶的，而速溶燕麦片的升糖指数为83，属于高升糖指数的食物，对我们餐后血糖的影响要大一些。燕麦片是杂粮，关键是速溶的燕麦片经过加工，就更容易被消化吸收，所以我建议糖尿病患者最好不吃速溶的燕麦片，而去买一些可以和米饭一起煮粥吃的燕麦片是可以的。
按照升糖指数从高到低的顺序排列主食，白面包的升糖指数是最高的100，面条88.6。有的糖尿病患者觉得米饭含糖高，就改吃面条，这也是种误区。馒头的升糖指数是88，米饭是83，可见米、面的升糖指数都很高，没有什么太大的差别。加餐时，大家愿意吃苏打饼干，它的升糖指数72，也很高。现在市场上出现了无糖食品，糖尿病患者会选择吃些无糖食品，但是，这些无糖食品的原料是面粉，也会转化成糖。
既然粗粮的升糖指数都比较低，那么糖尿病患者每天该吃多少粗粮呢？刚刚讲过，粗杂粮含有很多膳食纤维，而膳食纤维也会加重胃肠道的负担，尤其是老年人，胃肠道功能比较弱，而长期加重胃肠道的负担，会导致胃肠道功能的紊乱。所以糖尿病患者每天吃粗杂粮约50～100克，不要全部是粗杂粮。
还有的糖尿病患者认为粥不能喝，其实粥的升糖指数和米饭是差不多的，但是粥消化吸收的速度比较快，一会儿就饿了，释放葡萄糖的速度也比较快，所以短时间内对血糖的影响也比较高。那怎么办呢？特别是中老年人胃肠道不是很好，喜欢喝粥。所以我们提倡糖尿病患者喝杂粮粥，利用杂粮中很丰富的膳食纤维延缓餐后血糖升高。
《科学生活》：您刚才提到水果中的含糖量很高，但是水果中的营养也很丰富，那么糖尿病患者该如何权衡利弊，哪些水果更适合他们？
曹医生：含糖量和升糖指数都低的水果首推樱桃，这里指的樱桃是粉红色的小樱桃，不是大红的车厘子。还有草莓的含糖量和升糖指数在水果当中也都很低，也是糖尿病患者的首选，桃子、鸭梨、柚子都很好。夏天最常吃西瓜，它的升糖指数最高为72，但是西瓜的含糖量不高，只有6%左右，和草莓差不多；香蕉含糖量很高，在20%左右，但是它的升糖指数仅为52，生的香蕉只有30多。糖尿病患者吃香蕉最好是吃国产的芝麻蕉，150克左右一根，这里指的是毛重，带皮的，进口香蕉太大了。那么夏天就快到了，想吃西瓜，怎么办？可以吃，那怎么吃？我们知道西瓜最甜的是中间的瓤，那当中的瓤就给家里的健康人吃，糖尿病患者吃边上点的。吃多少呢？可以吃一斤，这里的一斤也是指包括瓜皮在内的
毛重。
糖尿病患者平时吃得最多的水果是猕猴桃和苹果，而它们的含糖量是多少呢。一般水果的含糖量最低为5%～6%，最高的20%，而猕猴桃和苹果的含糖量在12%左右，不低，但它们的升糖指数并不高，猕猴桃是52，苹果只有35，所以这两种水果都可以吃，但是从升糖指数来看，苹果比猕猴桃更好。在糖尿病患者当中流传这么一句话，说猕猴桃是糖尿病患者的首选。很多人觉得，其他蔬果不能吃但猕猴桃可以吃，可见这个概念也是错的。我们糖尿病患者在吃水果时要选择含糖量低同时升糖指数也低的，每天水果的摄入量要控制在3个以下。
利用“食物交换份”，使饮食更丰富
《科学生活》：您前面提到利用“食物交换份”可以吃任何食物，那么糖友们该如何利用食物交换份来使日常饮食更加丰富多彩呢？
曹医生：“没有不能吃的食物”，就是说我们可以通过“食物交换份”进行食物的交换。我们把所有的食物分成四大类八小类，谷薯类是主食，半两作为一个交换份，就是说25克主食产生80～90大卡的能量。1斤蔬菜也产生80～90大卡的能量，所以蔬菜含的能量非常低，它对我们的体重和血糖的影响是非常小的。蔬菜当中还有很多膳食纤维，含有维生素和矿物质，能量密度又那么低，所以我们建议糖尿病患者每天吃约2斤蔬菜。
还有就是油脂食品，油脂就是我们做菜的烹调油，油脂的交换份是10克。因为油脂就是脂肪，1克脂肪产生9大卡的能量，10克就是90大卡，所以10克油是一个交换份。
交换份对饮食的多样化起到一个重要作用。谷薯类的主食25克是一个交换份，产生80～90大卡的能量，但是不是每一种主食的含糖量都是相同的。比如说，有的人喜欢吃玉米棒，200克玉米棒相当于半两米，这里的200克是包含棒的重量。如果你下午加餐时想吃一根玉米棒，那么你午饭的量在正常饮食的基础上减少半两米，2个小时之后再加一根200克左右的玉米棒，这样糖分没有超过营养师设计的量。所以大家要会使用这个交换份。一般来说主食都是25克换25克，有的人喜欢吃八宝粥，你可以减少半两米加25克赤豆，以保证能量的平衡。