探访老北京寻找别样京味儿

北京是中华大地东南西北的交汇处，北京城宛如绝妙的神话。北京有着独特的人文地理，正如法国作家维克多・谢阁兰所说：“这里就是中国，整个中华大地都凝聚在这里。”

2011年7月16日，在北京雕刻时光三联店举办了一场文化沙龙，其主题是漫谈“京味儿文化”。在这场沙龙中崔岱远与甄妮带领大家漫游了庄重恢弘的皇城和紫禁城，寻访了温馨亲切的胡同和四合院。

胡同四合院京味儿走街串巷

走进北京城，人们感兴趣的并不是鳞次栉比的高楼大厦、四通八达的马路，而是那曲折幽深的胡同和那温馨美丽的四合院。北京的胡同在历经数百年的风雨沧桑后，已经成为了老北京人生活的象征，是北京古老文化的体现。因此，有人称北京文化为“胡同文化”和“四合院文化”。

过去，北京的胡同遍布京城，老北京人说：“有名的胡同三百六，无名的胡同似牛毛。”北京曾有胡同6000多条，若把这些胡同连起来，其长度不亚于万里长城。现如今，北京许多古老破旧的大杂院正逐渐被现代化的高楼所取代，胡同也渐渐失去它赖以生存的基础。但是，为了保持老北京的古都风貌，许多著名的胡同已被当作文物保存下来了，这一举措无疑为我们现代化的首都保存了一丝古老而又神秘的色彩。它不仅是城市的脉络，交通的枢纽，更是北京普通老百姓生活的场所、京城历史文化发展演化的重要舞台。它记载了历史的变迁、时代的风貌，并蕴含着浓郁的文化气息。走在胡同里的外国朋友连声称赞：“北京的胡同太美了，太迷人了!”的确北京的胡同作为老北京文化的载体，具有永恒的魅力。

北京的许多胡同都具有丰富的历史意义。作为元、明、清三朝的北京，如司礼监胡同、恭俭胡同、织染局胡同、酒醋胡同等，都是历代内服太监的监、局、司、库，各衙门所在地，显示了当时皇城的范围。从前众多的衙署也都遗留下不少胡同地名，如南、北太常胡同，是以太常寺命名的；贡院胡同，则是明清的考场。而许多权贵第宅所在地也成了胡同的名字，如李阁老胡同。同时，手艺好的手工业者、买卖公道的商贩，也因居所被人叫熟，慢慢形成了胡同，如刘兰塑胡同、沙锅刘胡同等。甚至一般老百姓名字也成了胡同的名称，如王老胡同、宋姑娘胡同等，据说这类以贫贱者命名的胡同的名气大大超过以权贵者命名的胡同，这是北京胡同名称最值得称道的地方。既然老百姓开门就有七件事，因此也就有了柴棒胡同、米市胡同、醋章胡同等；既然老百姓在生活中经常要接触到金、银、铜、铁、锡这五种金属，于是就有了金丝胡同、银丝胡同、铜铁厂胡同等。走在这类胡同中，老北京人觉得踏实。

豆汁儿焦圈儿京味儿口口留香

京味儿，是一种质朴、优雅的生活方式。提起老北京很多人会想到――老舍，想到《茶馆》里那些说着地道北京话浑身上下透着京味儿的各色人等。然而京味儿到底是什么，所谓京味儿不仅仅是烤鸭、涮羊肉、豆汁儿焦圈儿等等大菜小吃，京味儿更是一种生活，一种北京人特有的生活方式和生活态度，一种质朴、优雅、精致的慢生活典范。

老北京人闲适而安稳，散淡而追求品位，自尊又有些自傲。用现在的话说，叫做懂得享受生活。所以即使是卖力气干粗活儿，也得拿出“爷”的份儿，尽管没钱，也得摆出有闲的谱儿。反映在吃食上，无论是宫廷御膳还是市井粗粮，无论是穷人解馋还是富人休闲，这其中都蕴含着真正的手艺。不仅如此，每道吃食里还都蕴含了制作者的许多传奇故事，可以称得上是名副其实的“文化’’。在北京，“吃”已经不仅仅是充饥，更是一种精神需求、一种生活享受，乃至一种行为艺术。它是一种活生生的载体，所承载的是老北京人对生活的态度以及对人生的感悟。

老北京的小吃本是伴胡同而生的，那街头飘来的袅袅香气、那踩着青石串胡同寻觅的感动、那和老掌柜寒喧的亲切，便是老北京小吃特有的氛围。在老北京人的记忆里，浓浓的京味儿吃食有：门丁肉饼、褡裢火烧、豆汁儿、焦圈儿、豌豆黄儿、炒肝儿、卤煮火烧、涮羊肉、炸酱面等等。那时住在四合院的老北京人，端着蓝边儿大海碗，碗里盛满炸酱面。头顶刮的亮亮的，肩边搭块儿手巾板儿，蹲坐在院门槛儿上，手里攥着半根儿黄瓜嘴里嚼着新蒜，一边呼呼的吸溜着一边和过往的邻居们搭话。这就是老北京的味儿，是一种简单的本色生活。

许多老北京的吃食都是从皇宫御厨流落到民间，因此这些吃食处处显示出一副正宗与正统的姿态，在这种姿态中，有几分执着也有几分保守。但正是这种执着和保守，一直呵护着老北京吃食的品质与高贵。如月盛斋的酱肉，火了二百年，但每天只炖两锅。这就是纯粹的买卖人和“爷”之间的区别，买卖人追求的是利润的最大化，而老北京人讲究的是地道的吃食。

京剧戏园子京味儿润百味人生

除了故宫、颐和园、长城，老北京的重要一景还有那百年留声的老戏园子。在老北京人的记忆中戏园子是一景，泡戏园子则是老北京的民俗之一。早在元大都时期，北京已是元杂剧演出的兴盛地，那时的戏园叫“瓦舍勾栏”，是市民爱去的游乐场，距今已有800多年的历史了。而老北京的戏园子真正兴盛则是在清朝乾隆以后。当时的戏园大多是茶园，戏迷围桌而坐，喝茶听戏。看戏的主许多是南来北往的商客、进京赶考的秀才举人、闯荡江湖的手艺人等。

值得称赞的是，老北京的文化特点是善于吸收、长于消化并精于提高，其它地区尚未摆脱原生态的文化来到了北京，都能在“润物细无声”的过程中得到升华并表现的更加精美与细致。京剧本不是北京的“土产”，而是悔戏、汉调、秦腔等外省戏班进京以后，在结合北京地区的京字京音的基础上逐渐形成与完善的。

老北京老百姓打发日子的方式就是茶余饭后在胡同的大树底下“侃’’山聊天、提笼架鸟斗蛐蛐儿、听戏聊戏吊嗓子。实际上老北京时期，普通百姓的生活还是很艰难的，但老北京人生性乐观幽默，虽然生活并不富裕，但是能在穷日子中找乐子、逗闷子。老北京话中的“京味儿”，实际上就是乐观性格且极富幽默感的一种韵味儿。朱自清先生曾写到：“北平的一切总有一种悠然不迫的味儿……北平真正的闲人其实也很少，但大家骨子里总有些闲味儿。”