北戴河卫生监督所预防食物中毒运用的管理模式

北戴河是驰名中外的旅游胜地，每年接待数以百万计的中外游客，食品的安全问题一直是人们关注的热点，也是各级政府工作的重点。北戴河餐饮业有其自身特点，季节性经营显著，随着旅游人口的增加、接待就餐的大小餐饮单位也随之增加，这就给食品安全带来了隐患，给卫生行政部门管理增加了难度。要保障食品卫生安全，降低食物中毒发生率，当前北戴河餐饮单位的现状：①各单位普遍厨房设备陈旧，后厨操作间小，达不到餐厨比1∶1～1.5的要求。②宾馆和厨房的比例不协调，存在“小马拉大车”的问题，就是住宿接待能力大，就餐接待能力小，就餐时存在翻桌现象。③从业人员卫生知识差，存在边工作边学习的现象。针对以上问题，北戴河卫生监督所制定了以下管理模式。

1 严把开业验收关

餐饮单位开业前，卫生监督所对餐饮单位按量化考核标准验收，在硬件要求上逐年提高，对硬件存在问题的餐饮单位采用跟踪管理方法，提出整改意见，并限期整改，自2000年以来，有275家餐饮单位按监督所要求进行了厨房改造。

2 严格对从业人员进行卫生知识培训

卫生监督所集中对从业人员进行卫生知识培训，针对往年食物中毒的特点，让从业人员清楚食物加工要注意的环节和认识每个加工环节存在的安全隐患，从源头上杜绝造成食品危害的因素。在暑期前由政府进行暑期动员大会，从法律的高度对餐饮单位提出要求，让全社会关注食品安全问题。

3 责任到人，实行分片管理

针对北戴河餐饮业的特点，卫生管理部门对餐饮单位实行分片管理，责任到人，层层签定责任制，这样就极大激发了监督员的工作热情和责任心，对自己所分管的餐饮单位的基本情况在极短的时间内做到心中有数。对存在的问题以尽快的时间解决。并提出人性化管理模式，通过手把手示范，使从业人员的卫生知识有了显著提高，通过分片管理，消灭了管理上的死角。

4 严格监督，狠抓四个环节

4.1 重点单位

随着旅游经济的发展，每个就餐单位的情况有很大差异，其中以接待旅游团队的大中型饭店和个人承包的疗养院存在的食品安全隐患最大，为追逐最大的盈利，就餐人数远远大于接待能力，往往一个餐次要翻3～4次桌，而每批就餐者使用的菜肴是一样的，多是同一时间加工的食品，存在食品存放时间过长的问题。有时因时间紧张，劳动量大，餐具不能及时消毒或消毒不严格，在历年食物中毒事故中这样的接待单位占总中毒人数的80%以上。

4.2重点时间

在暑期期间，每天到北戴河的旅游人数和就餐单位的接待人数是大不一样，每周的星期五、六、日是暑期中的接待高峰日，在这三天中，尽管卫生监督部门不间断巡回监督，因接待人数多，存在的卫生隐患大，这三天食物中毒次数占时期总中毒次数的80%以上。

4.3重点餐次

随旅游业的发展，旅游的人越来越多，往往是白天到景点游玩，晚上回驻地休息，早餐食物简单，餐标不高，中餐往往是方便食品或快餐食品，而晚餐比较丰盛，就餐单位的就餐人数也最多，往往食品卫生得不到保障，晚餐食物中毒次数占暑期总中毒次数的70%以上。

4.4重点加工环节

根据北戴河的地理位置，卫生监督部门用危害性分析和关键点控制（HACCP）对餐饮单位食品加工进行监督，按照从田间到餐桌全程监督方法，对蔬菜实行快速检验，采购的食品建立索证等制度。针对本地区由副溶血性弧菌引起的食物中毒人数占暑期总中毒人数的60%以上的情况，在监督过程中要求餐饮单位实行海产品单独加工流水线，并设有海产品单独加工间，加工海产品的水池、刀、墩、容器等设施。凉拼间要严格按规范操作，凉拼间要五专：专人、专刀、专墩、专容器、专水池，还要有消毒盆、紫外线消毒灯、独立空调、专用冰箱等设施，对不具备上述条件的单位禁止加工凉菜。严格落实消毒制度，特别是接待旅游团队的单位，要求熟菜必须烧熟煮透，熟盆必须经过严格消毒，食品不能一次性加工供应整个餐次，严把食品存放时间关。

5热情服务，严格执法

通过卫生管理部门工作，食品的安全得到保障，每个监督员在暑期期间每周对餐饮单位都要进行2～3次监督，通过有效的管理，2005年北戴河区食源性腹泻病人从2000年的1.3万人下降到3250人；2005年5人以上的集体食物中毒次数也从2000年的56起下降到2005年的6起，人民群众的身体健康得到保护。对造成食物中毒的单位坚决依法处理，2004年造成61人中毒的无证经营的某接待处，给予4万元罚款，停业1年的行政处罚，维护了法律的尊严。这种行之有效的管理模式会对今后的食品安全产生有力的保障。

（收稿日期：2006-08-21）

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