满腹金玉“六月黄”

张昕叶

从事法律事务工作。著有《厨房红宝书》。学院派美食家让你用聪明人的悟性“科学做菜”。

学问之道，先知而后行，还要边实践边总结。其实烹饪饮食又何尝不是如此呢？袁枚在“烹饪圣经”《随园食单》中说：凡物各有先天，如人各有资禀。我们煎炒煮炸、捞涮凉拌，也必定先要熟悉食材的特性，才能游刃有余、下厨如有神助。

六月黄

人生美味甚多，江上往来人但爱鲈鱼美，海中览胜者只尝牡蛎鲜。而除了江鱼海贝外，湖山佳地的小饕们最中意的，大概要算湖蟹了吧？转眼春尽夏来，又是吃“六月黄”的时节了。

物性

螃蟹一生中要蜕几次外壳，才能达到性成熟。每年端午后、出梅前，江浙一带的湖蟹正好处于从幼年进入成年的时期，旧壳脱去，新壳尚未长硬，体内的蟹黄也最为饱满，这时的湖蟹被称为“六月黄”。农历七月后，成蟹的蟹黄就随着秋季将临而逐渐减少，直至深秋十月才又长足蟹黄与蟹膏。

因此，六月黄虽然没有秋季大闸蟹那样饱满壮实的形体，但仅一、二两重的六月黄却有着丝毫不逊于成年大闸蟹的蟹黄含量，而且由于壳薄肉嫩，六月黄的口感比成蟹更为细腻鲜美，历来被食客们推为蟹味极品。不过，螃蟹的物性极寒，蛋白质含量又高，不可与柿子、西瓜等寒物，或者与浓茶等易生成鞣酸沉淀物的饮料同食。

六月黄的烹饪方法很多，分清淡的“原鲜”法和浓郁的“红焖”法来讲解。

六月黄之清淡原鲜

保持螃蟹原味的做法，无外蒸、煮两种。由于六月黄壳尚未厚实，因此不建议水煮食用，以免锅水浸入太多，甚至发生蟹黄外流的“惨剧”。与水煮相比，清蒸的做法不仅能使蟹体受热均匀、锁住蟹黄，而且更容易通过观察蟹体外观变化来控制火候（蟹肚处的盖片被蒸汽顶起，即成熟）。

六月黄壳薄肉嫩，要迅速蒸熟才能保持蟹肉的水分不丧失，因此为了获得较高的温度，我们应当先在蒸锅中煮沸水，使锅内充满了灼热的蒸汽，然后再把蟹放入锅中蒸架上。这样，五六只小六月黄一锅，只要四、五分钟即可达到八九分熟。关掉炉火后，让螃蟹在蒸锅中再“焖”两分钟取出，保证蟹肉完全蒸熟又不丧失水分。

特别要注意的是，蒸螃蟹的时候须让它们的小肚皮朝上摆放哦，否则蟹黄会溢出流失。

配食佐料：

六月黄土腥味很少，老饕们一般无须任何调料，最多搭配一些滋味较淡、醋味不浓的浙江红醋。

六月黄之浓郁红焖

螃蟹的鲜美世所无敌，红焖后形成的浓稠汁水裹上各种配菜，十分下酒送饭。红焖六月黄的关键点在于，一方面要让蟹肉的味道完全融入浓油赤酱中，另一方面又不能让蟹黄散失流掉。所以，用这个方法烹饪螃蟹时，必不可少的前三个步骤是：1、将蟹盖掀掉，去除蟹腮、蟹心（两瓣蟹身结合处的六角形小软片）后切块；2、用生粉或细面粉涂在切块处和蟹盖里；3、把带有生粉或面粉的蟹块在油锅中煎一下，进一步“锁”住蟹黄。

如上作保护处理的蟹块，可以搭配任何吸味的蔬菜或主食原料一同红焖。要注意的是，这些食材本身不可以太鲜美或有浓重的味道，比如菌菇类或芹菜等就不适当。

理想的搭配有：六月黄炒毛豆子，六月黄焖老豆腐，六月黄炒小年糕。

清蒸六月黄

原料：一至二两左右重的六月黄四只，生姜一小块，浙江产红醋一小碟。

做法：

1，六月黄用干净牙刷刷净腿脚处的浮泥，不要解开棉线，肚脐朝上码放在大盘子中。

2，蒸锅中烧沸水。

3，把螃蟹放入充满了灼热水蒸气的锅中，大火蒸四分钟左右，关火，不要打开锅盖，再焖两分钟左右。

4，端出螃蟹，红醋中泡些细姜丝，用于蘸食螃蟹。

六月黄红焖小年糕

原料：六月黄两到三只，生姜一小块，绍兴花雕一小勺，老抽酱油一勺，米醋一小勺，火锅小年糕一碗，白砂糖一小勺，小葱几根。

做法：

1， 六月黄洗净后拆去蟹盖，剪掉蟹脚末端尖锐的脚趾，扒去蟹腮和蟹心（蟹心位置见前文）。

2，顺着蟹脚的长势，将每半截蟹身切成狭长的四块。

3，将蟹身在生粉或细面粉中“拖一下”，使粉末均匀地裹住湿润的蟹黄部分。

4，平底锅中烧热少量油，把蟹块有面粉的一面朝下摆放在油锅中，煎黄有面粉的一面。

5，火锅年糕煮软，捞起沥干水分。

6，另去干净的炒锅，烧热油后，放入葱白末和生姜末炝锅，再倒入刚才处理锅的蟹块大火反炒一分钟左右，加入小年糕、老抽、花雕、米醋、白糖，转小火焖三分钟左右，起锅，撒葱花。

锦囊

1，购买六月黄时，观察蟹肚，如隆起且较硬，则蟹黄较为饱满。

2，清蒸六月黄时，可以在蒸盘中、螃蟹边撒少量细盐，这样些许盐味能缓缓渗入蟹肉，吊出蟹的鲜美，却不会影响蟹的肉质。

3，在六月黄焖年糕中，为了使小年糕又滑又Q、不粘连，可以在煮年糕时加一些米醋。

4，在六月黄焖年糕中，不过分讲究蟹的原味、喜欢吃辣的朋友，可以在炒蟹块时加入干红辣椒丝、辣椒籽、桂树叶和蒜末，即可变化为香辣年糕蟹。