“满汉全席”是荣是耻

有介绍餐饮业的文章这样说：“满汉全席是清朝宫廷中的大宴”，“清末民初，老北京饭庄经营的酒席，是以铺张的‘满汉全席’为主。”查阅史料，并没有找到任何所谓清代宫廷“满汉全席”的记载。《清史稿・大宴仪》未见“满汉席”或“满汉全席”之说。清人笔记中也未见清宫廷内满汉席同台的记述。民国初年，排满情绪遍及民间，老北京更不会有“满汉全席”的说法，相反，曾一度称为“大汉大席”。

看来，“满汉全席”绝不是所谓“康乾盛世”就有的。

历史上的清宫宴席

清兵入关以前，宫廷和八旗贵族的宴席并不复杂。一般宴会，露天铺上兽皮，王公将相们围成一圈，席地而餐。通常菜肴是火锅配以炖肉，国宴设十几桌、几十桌，也不过吃些牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割着吃。入关后逐渐变化，光禄寺卿专司大内筵席和国家大典宴会事宜，在满族饮食习惯的基础上吸收汉人的南菜（主要是苏杭菜）、北菜（如山东菜）之长，改变了清宫廷宴饮定制。

康熙年间，宫廷内满、汉席是分设的。宫廷一等满席，每桌价银八两。当时一两白银的购买力约合今人民币300～400元，也就是每桌约合今人民币2400～3200元。皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚等各种筵宴，元旦、万寿、冬至三大节贺宴，也是宫廷“满席”，每桌价银四两四钱三分，约合今人民币1772元；招待朝鲜进贡的正、副使臣，达赖喇嘛和班禅的贡使，及蒙古王公等的“满席”，每桌价银三两三钱三分，约合今人民币1332元；衍圣公来朝，越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使的“满席”，每桌价银二两二钱六分，约合今人民币904元。

乾隆年间，满汉官员逐渐融合，满官往往请汉官用汉菜，汉官也请满官用满菜，“满州菜多烧烤，汉人菜多羹汤”。后来，满、汉菜常同席而餐。

袁枚在《随园食单》中记载：“今官场之菜名号有十六碟、八簋、四点心之称；有满汉席之称；有八小吃之称；有十大菜之称。种种俗名，皆恶厨陋习，只可用于新亲上门、上司入境，以此敷衍……”可见此时“满汉席”已是通行于官场的诸宴之一，用于迎送、酬酢等。

稍后李斗《扬州画舫录》记载乾隆南巡时，“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次……所谓满汉席”。所列“六司百官食次”的肴馔品名、品数，比袁枚的记载详细一些。据此可知满汉席并非只有御膳房制作，更不是皇帝用餐，而是供六司百官食次的筵席。“满汉席”的名称出现于乾隆中后期，即18世纪下半叶。

“满汉大席”实为“烧烤席”

清末才有“满汉大席”的说法，但这实际上就是“烧烤席”的俗称。据《清稗类抄・饮食》记载：“烧烤席，俗称‘满汉大席’，筵席中之无上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方。猪以全体烧之……次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。”清人顾禄《桐桥倚棹录卷十》载：“苏州酒楼开办满汉大席，市肆中卖有满汉大菜。如烧小猪、哈尔巴肉、烧鸭、烧鸡、烧肝等。”而在当时《上海指南》等许多有关饮食业的史料中，找不到“满汉全席”的名称。

集中显示我国饮食传统习俗的是宴席，又称为酒席。它不仅荟萃了各种名菜，而且继承发展了“礼”数。近代以来，我国正式的宴致可分七等：（1）烧烤席俗称满汉大席；（2）燕菜（燕窝加鱼翅）席；（3）鱼翅席；（4）鱼辰（唇）席；（5）海参席；（6）蛏干席；（7）三丝（鸡丝、肉丝、火腿丝）席。

据记载，清代中等人家宴请宾客，摆一桌“海参席”就算很阔气了。但到清朝末年，奢靡成风，军阀高官动辄摆“鱼翅席”，否则视为“不敬”。宴席中最高一等为烧烤席，即民间俗称“满汉大席”，必有燕窝、鱼翅，而以烧烤乳猪为主。

民国初年改称“大汉大席”

民国初年，全国各地排满情绪高涨，满汉大席改称“大汉大席”。完颜佐贤《康乾遗俗佚事饰物考》第四部《遗事佚物》记载：

民国初年，蒙古科尔沁亲王贡桑诺尔布元配王福晋爱新觉罗氏，系清肃亲王善耆之妹，做四十大寿，在什刹海会贤堂饭庄设宴、唱戏，招待亲友。席面是燕翅席带烧烤。贡王福晋命长史传膳。当时四佣人抬上金漆方桌面一具，上面摆着全席：燕窝、鱼翅、银耳、海参等菜。椅旁设有两墩，上面各列烧豚、烧鸭一具，开始请大公主用膳。大公主独坐方桌，两孙侍立。贡王福晋及特请清室近支王公福晋、夫人四位协助侍候，敬酒，布菜。大公主仅稍饮一口寿酒，贡王福晋奉陪。大公主微尝主荣，用调羹饮了口鸭汤，红封已上，当即搀扶净手，仍坐原位，稍食槟榔、豆蔻。

这里显然不再称为“满汉大席”而改称“燕翅席带烧烤”了。

当时最铺张的“大汉大席”究竟有多少道菜？有一张民国初年的宴席单，其菜点包括四拼碟子、四高庄碟、四鲜果碟、四密饯碟、四果品碟、四糖饯碟、件、十六小碗、八样烧烤、四烧烤点心、八押桌碗、四随饭碟、点心四道、四样面饭、四望菜碟等80多件菜肴，以及米饭、稀饭等。

因嫌其奢侈浪费，满汉大席或大汉大席的名号就逐渐被淘汰，被燕翅席（以燕窝、鱿翅为大菜）、鸭翅席（以鱼翅、鸭子为大菜）、海参席等取代了。一桌鱼翅席价格为大洋12圆至16圆不等，约合今人民币600~800元。

此后，最高规格的宴席，比较流行的是菜、八小菜、四冷荤、四热荤、两甜点、四京果、四看果等，共约34件。一桌合今人民币千元左右。抗战时期大后方厉行节约，常以8大件、6大碗的热荤酒席招待贵客，高级宴会也完全不讲究以前“大席”的派头了。

“满汉全席”一桌吃掉36万

“满汉全席”之称实际上缘自1959年（国庆十周年）“仿膳饭庄”之仿造。

1925年，原清宫御膳房厨师们合伙在北海公园北岸开设茶社，取名“仿膳”，意思就是仿照御膳房烹制菜点，经营的品种主要是清宫糕点小吃以及一些风味小菜。据记载，仿膳茶社以茶座兼卖点心为主，饭菜面食为辅，与20~30年代中山公园的几家茶座类似。1956年公私合营时，仿膳茶社更名仿膳饭庄，不久成为国营企业。1959年，仿膳饭庄由北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑中，建国“十年大庆”着实火了一把。此后，逐步发展为世界知名饭店。

《老北京的风土人情》记载：“党和政府为了向全世界展现中国传统饮食文化，商业部调集了全国各菜系名厨，充实‘仿膳饭庄’的技术力量，还组织专人发掘整理出九百余种菜谱，并在此基础上进行创新，使‘仿膳饭庄’成为集中华饮食之大全的超级饭庄。”既然“御厨”掌灶，必有宫廷菜色，如豌豆黄、芸豆卷、栗子面窝头及炭火烤制的肉末烧饼等小吃；西瓜盅、冰糖葫芦、蜜饯龙眼、梨丝、炸榛仁、盐水豆腐等冷盘；三丝鱼翅、酱汁石花鱼、关东煮虾等海鲜；御府熊掌、锅塌鹿肉、蘑菇炒野鸡片等山珍等等。其他如炮羊肉、熏猪肝、御府铁板里脊、水晶丸子、八宝鸭子、挂炉鸡、糖醋白菜卷、糟笋之类，其实跟民间菜肴并没有明显的区别。

仿膳饭庄为了庆祝“十年大庆”，“御厨”们收罗南北大菜精品，请各菜系高手加盟，以充足的资金作后盾，创出一套价格昂贵的“仿膳”菜谱，称为“满汉全席”。请注意这是在“”的“赶超风”中鼓吹起来的。

那时国家号召“勤俭建国、厉行节约”，而且1959年下半年一些地方已出现饥荒，为什么偏偏在此时吹出了“满汉全席”这样的空名堂？那是“”所放的又一颗“卫星”！

仿膳饭庄制作的全套“满汉全席”，号称134道热菜，48道冷荤及各种点心、果品，分四至六餐。

据说，如今一套“满汉全席”标价24万或36万元，佳肴多者达182道，少者也有64道，集山珍海味及其他奇异食品之大成。前年，报载北京颐和园听鹂馆西安分店“一桌满汉全席吃掉36万元”，在社会上引起极大反响。此后陆续出现类似炒作，如长沙扬州满汉全席由扬州烹饪专家和扬州迎宾馆大厨共同设计，全席分两套，每套菜肴108道，亦有三日六宴、两日四宴、一日两宴、精品宴等模式，“堪称中华第一满汉全席”。

如此“满汉全席”，谁吃得起啊！

笔者忍不住要问：满汉全席是荣是耻？

（作者系中国社会经济文化研究所研究员）