时间：2022-10-01 07:47:42
人：简志贤
简志贤，现任成都老房子第四城花园餐厅总经理。
成都老房子第四城花园餐厅有道日销50份的鳝鱼菜，是将鳝鱼切成丁，就像炒“鱼渣”、“鸽渣”一样炒香，用春卷皮卷着吃，别具风味。两三毫米的鳝鱼丁夹起来挺困难，但用春卷皮卷着吃则很方便，这道“面皮鳝鱼渣”推出后大获成功，于是该店乘胜追击，又推出了一道鳝鱼丁做的“泡豇豆煸脆鳝”，目前日销量也达到了50份!
面皮鳝鱼渣
售价32元 日售50份
原料：鳝鱼丁100克，洋葱粒50克，红小米辣末5克，芹菜粒30克，红甜椒粒80克，糯米锅巴150克，折耳根粒125克，春卷皮50克。
调料：蚝油15克，盐6克，味精5克，鸡精7克，姜、蒜各5克，香油5克，花椒油8克。
制作：1、糯米锅巴入四成热的宽油炸脆，控油后用擀面杖轻碾，制成散米粒备用。
2、鳝鱼宰杀去骨，冲去血水后，切成0.3厘米长的丁，用热水烫一下，捞出控水备用。
3、锅内下底油，放入鳝鱼丁爆香，调入蚝油、姜、蒜米炒香，加小米椒末、芹菜粒、甜椒粒、折耳根粒、洋葱粒炒匀，调入盐、味精、鸡精，下碾碎的锅巴翻炒，淋一点香油和花椒油起锅盛入小碗中，同春卷皮(入微波炉打热)一同上桌。
味型：蚝油香，略带花椒油的椒麻味和折耳根的清香味。
同行探讨
张斌：其他地方可将折耳根换成口感清脆、略带清香的山芹丁或莴苣丁。
泡豇豆煸脆鳝
售价32元 日售50份
原料：小鳝鱼100克，泡豇豆150克，蒜苗5克。
调料：小米椒30克，盐6克，味精3克，白糖3克，胡椒粉3克，料酒15克，花椒油5克，脆炸粉30克(生粉、糯米粉、吉士粉按照1:1:2的比例调匀，使用时不需要放水调拌)。
制作：1、小鳝鱼宰杀去骨冲中去血水，切成0.5厘米长的丁(比“面皮鳝鱼”改刀大，更方便夹起)。锅入宽水烧沸，放入盐、鳝鱼段烫去表面粘液，捞出过凉，取出吸干水分，放入盐、胡椒粉、料酒腌渍码味，拍少许脆炸粉，入四成热的宽油中浸炸至金黄色，捞出控油备用。泡豇豆切粒；小米椒切丁备用。2、锅留底油15克，放入小米椒、泡豇豆炒香，放入炸好的鳝鱼丁，调入味精、白糖、花椒油、蒜苗离火翻炒均匀盛菜即可。
味型：入口酥脆、酸辣开胃。
创意由来：泡豇豆味道酸辣，很适合春夏食用。鳝鱼拍干粉炸口感脆，和豇豆的脆感很协调，于是我将这两种原料结合在一起。制作了这道菜。
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张斌：这道菜非常不错，酸辣开胃，适合春夏推出。此菜重在突出泡豇豆的酸味，不宜放清香味浓的花椒油，最后淋少许红油。
作者回复：花椒油的清香和泡豇豆的香味不一样。且并不冲突，我在实际操作中加入了青花椒油，反而使菜品清香味更突出。
薄荷蒜香鸽
售价42元 日售20份
原料：蒜香鸽1只(本店用的是半成品，市场售价16元／只，自己制作成本为12元，方法是将净鸽放入蒜香粉、蒜蓉、盐、蒜汁腌渍至少6小时，取出晾至表面微干，入蒸箱蒸熟取出放凉即可)，听装玉米粒300克，鲜薄荷叶20克。
调料：盐4克，味精3克，花椒油6克，吉士粉18克，生粉18克。
制作：1、蒜香鸽入三成热的宽油中浸炸至表面金黄色，捞出控油，改刀成块备用。2、薄荷叶入三成热的油锅中炸酥脆。听装玉米吸干水分，拍吉士粉和生粉，放入五成热的油锅中炸成金黄酥脆，捞出控油垫底备用。3、将锅中热油倒出，放入蒜香鸽，调入盐、味精、花椒油翻炒均匀，盛在玉米粒上，取炸香的薄荷叶撒在菜品上即成(薄荷叶炸后非常酥脆，不能同乳鸽一起翻炒，否则易碎、出品不好看。如果想要使乳鸽中的薄荷味更浓，可在腌渍时放入少许鲜薄荷叶)。
味型：蒜香、薄荷味。
创意由来：“小炒蒜香鸽”很常见，一只乳鸽腌渍浸炸后变得很小，使整道菜显得份量不足，于是我就想到了搭配些辅料。玉米粒炸后颜色金黄，和乳鸽的红色、薄荷叶的绿色搭配起来非常好看，于是我在原菜基础上，加入了玉米和薄荷叶这两种原料。
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张斌：建议不要用吉士粉，此粉有股橘子香精的味道，会掩盖薄荷叶的清香味，最好改成土豆淀粉。
老房子鸡杂锅
售价38元 日售60份
原料：鸡杂300克(鸡肫花、鸡心、鸡肠)，折耳根嫩根茎150克。
调料：郫县豆瓣酱20克，泡椒10克，野山椒10克，蒜子、姜片、盐、胡椒粉各5克，大厨四宝味香素1克，红油10克。
制作：1、将鸡杂处理干净，吸干水分，放入盐、胡椒粉抓拌均匀备用。
2、锅入底油，放入郫县豆瓣酱、泡椒、野山椒炒香，放入蒜子、姜片、鸡杂生炒2分钟至鸡肫成熟入味，放入折耳根嫩茎，调入味香素，淋红油，起锅盛盘即可。
味型：酸辣、有折耳根的清香。
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杨建华：用折耳根的茎炒鸡杂，搭配不错。建议可结合湘菜的手法，放入少许青红美人椒，不用泡椒、豆瓣酱、野山椒调味，改用辣妹子、老油调味，突出香辣味，效果也会非常不错。