精选20款当家粤菜

继上月兵分四路直击京沪湘蓉之后，本月，《中国大厨》再次南下广东，在这片餐饮企业最发达、菜式发展最前卫的沃土上，探寻全国读者翘首期待的惊喜。

十余天的时间里，笔者走访了二十几家广东地区的餐饮旺店，其中有总投资逾六亿元的冠盛、长胜等五星级酒店，有日营业额数万元的社会酒楼，也有特色鲜明的风味餐馆。期间，连日的阴雨天气给我们的出行带来了很大不便，但笔者探访的脚步不曾有片刻停息，因为我们着实被这里应接不暇的餐饮信息深深吸引。其中，广东师傅的四大特点给笔者留下了深刻印象。

1　工作勤勉

在广东走访的各家厨房里，葱位师傅的工作态度都使人肃然起敬，总厨们更是全天盯在厨房一线。夜里十一二点钟或者更晚些，五六十岁甚至更老些的总厨才好容易从厨房钻出来，一边因迟到向我们表示歉意，一边擦去满脸的汗水。谈话期间，还总不忘打电话或者叮嘱助手，一丝不苟地安排着厨房里的未尽事宜。这种情况惊人般相似地出现在不论档次高低、规模大小的每一家酒店。

2　用料考究

无论原料还是调料，广东师傅都使用得非常讲究。制作鲮鱼，他们要把肉质紧实的背部舍去，只用口感极其滑嫩的肚腹入菜；笔者进入的二十几家厨房里，全部是用花生油或者棕油，没有一家店使用色拉油；新鲜的橘皮，切成细细的丝，泡到油里，需要时加到菜里，去腥臊，提鲜香……

3　手法细腻

粤菜师傅到北方工作，薪水总是要高出一截，此次走访后，我认为其中的道理，大概在于粤厨的手法更细腻、娴熟。普通鱼胶挤一点在砧板上，把刀放平熟练地一拉一推，就变魔术般出现了皱纹又多又薄的绉纱鱼滑；鲜活的沙虫拿在手中，用一根细细的钢钎在手心飞快地一捅，还没有看清怎么回事，整条沙虫已经被完整地反了过来，肚子里的沙子瞬间一干二净……

4　搭配新颖

南方地区食材资源丰富，在此基础上，师傅们积极探索大胆创新，不断推出食材之间的新搭配，试图把每一种原料的特点发挥得淋漓尽致：取烧鹅的鹅脯，小火煎香后搭配小麦粒，加煲仔酱烧制，菜的香味很远就能闻到；三文鱼粒搭配木瓜粒、鹅肝粒，用卡夫奇妙酱、日本青芥辣调成馅，用丝网皮卷成卷后炸熟，口味非常丰富，制作简单毛利高；当地并不少见的芋苗，新鲜时可以用来煲小河虾，晒干后拿来蒸肉，吸油去腻效果明显，口感爽滑鲜美；还有许多诸如野山椒酿到粉肠里用平底锅煎、南瓜用来炒鱼青丸等等新奇搭配，总能让人眼前一亮。

八盛纤典美食馆

冰爽酸甜骨

亮点：排骨埋到冰块中上桌，外酥里嫩，口感冰爽。出品新颖。

原料：猪小排500克。

调料：香油2克，桂花嗯汁4克，鲜味汁2克，盐1克，鸡粉1克，酸甜汁50克，葱花5克。

酸甜汁的做法(1000克量)：锅上火入底油，加蒜米20克炒至金黄色，加入西红柿500克、洋葱200克、胡萝卜150克、芹菜150克、蒜苗100克，炒至蔬菜变软出香，加鸡汤1000克、山楂果200克，煮40分钟，把蒸发掉的鸡汤加热水补足，烧开后去渣取汁，加盐20克、糖35克、菠萝汁50克烧开，加番茄汁调色即可。若浓度不够可以勾点薄芡，使酸甜汁可以挂在排骨上，但也不能太粘稠。

黄埔炒滑蛋

亮点：八个鸡蛋分八次入锅摊成软蛋皮，用铲子推成褶皱，分八次装盘，成菜嫩，滑、香，软，蛋皮褶皱如水的波纹。

原料：鸡蛋八个。

调料：鸡粉16克，盐4克，白醋16克，高汤60克，花生油少许。

技术关键：

1、鸡蛋液要先用细密漏过滤掉泡沫，这样炒出来的鸡蛋才薄而均匀。2、蛋液入锅后要迅速晃动锅，使其摊成薄薄一层。3、用铲子铲之前要先在蛋皮上淋上点油，才不会使铲成的褶子粘到一起。

鲜虾扣猪大肠

亮点：丝瓜，香芋，猪大肠，鲜虾仁同入菜。搭配新颖。

原料：卤熟的猪大肠200克，丝瓜100克，鲜虾仁50克，香芋块100克。

调料：彩椒片5克，葱段、姜片各5克，蒜片2克，老抽5克，花雕酒10克，顶汤50克，生抽5克，鸡粉2克，味精2克，糖1克，盐2克，香油3克，葱油5克，水淀粉12克。

金汤玉盏虾(位上)

制作／江掀灿

亮点：虾球浇南瓜汁，口昧新颖。这道菜里用的虾球是事先成批用蒸箱蒸熟保存到冰箱中的，这样可以使虾球口感更爽脆。

原料：蒸熟的明虾球2只，白萝卜盅(白萝卜切成1厘米的段，用模具扣成直径2厘米的圆柱体，一面挖出凹度即可)2只，芥兰花(芥兰段打十字花刀后放到水里泡卷)2只。

调料：黄油10克，南瓜汁100克，水淀粉适量。

醒神海胆(四位量)

制作／江欣灿

亮点：海胆黄和豆腐搭配，提高了豆腐的档次，毛利很高。

原料：海胆黄4只，酸辣汁少许，卤水豆腐50克。

酸辣汁的作法：

1、西红柿加清水上火熬20分钟，制成西红柿汁。杨桃切成碎备用。2、西红柿汁入锅，加入米醋、杨桃碎，根据口味加入适量红小米辣碎，大火烧开，西红柿汁、米醋、杨桃碎的比例为1:1:4。之所以选用杨桃，是因为这种水果酸、甜两种味道都比较适中，也可以用草莓来代替。

大牛市特色美食

芋合干蒸猪舌

亮点：二者搭配新颖。蒸的做法可以使猪舌的肉香浸入芋合干之中。

原料：泡好的芋合干200克，生猪舌200克。

调料：味精2克，鸡粉2克，盐2克，糖1克，橘皮丝2克，蚝油3克，生粉5克，香油2克，花椒油2克，酱油8克，葱段姜片各5克，葱花5克，花生油15克，红椒15克。

橘皮丝：

鲜橘皮切细丝，泡在油中存放，从油里捞出即可直接使用，去腥提鲜效果明显。

龙腾大酒店

粟米丝瓜海胆丸

亮点：海胆丸搭配杂菌和玉米羹，成菜口感丰富营养好。

原料：冰鲜海胆丸8只，丝瓜段200克，杂菌(口蘑、平菇、鸡腿菇共100克，茶树菇100克)，罐装玉米羹200克。

调料：姜片5克，胡萝卜片5克，盐3克，鸡粉、味精、喜之家浓缩鸡汁各2克，糖1克。

海胆丸：墨鱼胶做皮，海胆作馅料，包裹而成，口感爽脆味鲜。市场售价约600元／箱，规格3千克×4包，供货电话：13794192939，郑先生。

幸福酒楼

渔家小炒皇

亮点：干粉丝炸后入菜，打破了传统的泡发方法，酥脆可口。

原料：干粉丝50克，虾干30克，韭苔段100克，干鱿鱼丝(发好的干鱿鱼切丝)10克，腰果30克。

调料：彩椒丝10克，蒜茸3克，姜丝5克，糖2克，盐4克，味精2克，鸡粉2克，巧媳妇鲁味鲜

酱油3克，椒盐1克。

蟛蜞烧节瓜

原料：嘭蜞200克，嫩节瓜250克。

调料：彩椒片10克，香葱段、姜片、蒜片各5克，花雕酒20克，盐2克，味精2克，鸡粉3克，糖2克，

节瓜：

节瓜，是冬瓜的一个变种，多产于岭南各地，肉质柔滑、清淡。可炒、煮或作汤用，是炎热夏季的理想蔬菜。

蟛蜞：

淡水产小型蟹类，又称磨蜞、螃蜞，体宽2-3厘米。多栖息于江河堤岸、沟渠等处的洞穴中。

南洋长胜酒店

酥丝鹅肝木瓜卷

亮点：原料搭配丰富新颖，制作简单，出品精致毛利高。

原料：调好的馅粒(木瓜粒20克、三文鱼粒20克、鹅肝粒20克，调入卡夫奇妙酱100克、日本青芥辣10克，搅拌均匀即成)150克，丝网皮九张。

调料：花生油750克。铁板酱香小麦鹅脯

亮点：搭配新颖奇特，口味丰富。

原料：腊鹅脯200克，蒸熟的小麦粒300克，青红椒件45克。

调料：葱段18克，蒜片15克，干葱头12克，洋葱20克，老抽9克，白糖4克，料酒6克，味精5克，煲仔酱20克，高汤150克，鸡粉3克，水淀粉15克，明油8克。

南洋冠盛酒店

菌皇劲蒜牦牛粒

原料：牦牛粒300克，香蕉片75克，杏鲍菇粒100克。

调料：花生油750克，脆皮糊200克，美极酱油(美极鲜味汁和生抽按照7:3的比例调和而成)15克，蒜片35克，干葱头8克，葱段6克，洋葱12克，姜片4克，彩椒件20克，黑椒酱20克，味精3克，鸡粉4克，盐2克，白糖2克，生抽4克，老抽5克。

美满酒店

豆芽炒海蜇皮

亮点：原料搭配简单而新颖。

原料：珍珠蜇皮(海蜇皮的一种，比较薄，口感和白蜇皮类似，但产量较低，售价比白蜇皮贵约30％，因此更显档次)300克，黄豆芽250克，韭菜段35克，香葱段20克，姜蒜片20克，青红椒丝15克。

调料：盐5克，味精10克，鸡粉6克，花生油65克，白糖2克，鸡汁6克，水淀粉12克，香油5克，明油20克。

南瓜蜜豆炒鱼榄

亮点：南瓜，蜜豆和鱼榄同炒的做法不多见，出品清爽靓丽，瓜脆鱼鲜。

原料：鱼胶200克，彩椒件20克，干葱头6克，蜜豆150克，南瓜块100克，炸好的芝麻腰果35克。

调料：花生油35克，葱段8克，姜蒜片共10克，XO酱12克，盐2克，味精2克，白糖3克，鸡粉2克，芡汤12克，水淀粉15克，香油5克。

芡汤：粤菜里的芡汤即味水，融合了盐、鸡粉和糖等主要的调味料，是一种自制的复合调味汁。其最大的优点就是简单、方便、快捷，用味水来定味，不仅使出菜速度变得快捷，而且菜品在超短时间内也更容易均匀入味。芡汤有两种兑制方法，一是用开水(或凉开水)兑成，二是用上汤(或二汤)兑成。最常用的方法及比例是：取开水(或凉开水)500克，加精盐40克、味精500克、白糖15克及鸡精少许调匀即成。需要注意的是，调制芡汤时可放鸡精也可不放鸡精，这是因为芡汤若加入鸡精，放置时间稍长便容易变质。一般不能加酱油等有色调料，但在制作菜肴时，可根据菜肴的具体要求，用适量芡汤加酱油、蚝油、胡椒粉、香油等补充菜肴的味道。

两仪美食苑

小河虾芋苗煲

原料：煮熟的花生75克，芋苗100克，小河虾35克，香菇20克，咸肉片20克，红椒圈15克。

调料：花生油30克，泰国鸡酱20克，阳江豆豉12克，姜片5克，葱段8克，鱼露12克，盐2克，味精3克，白糖3克，花生酱8克，水淀粉12克。

芋苗：

即去掉叶子的芋头的嫩苗，口感鲜、嫩、滑，市场售价约为8元／斤，供货电话：13418993371，戚先生。

野山椒煎酿粉肠头

亮点：粉肠脆爽，与野山椒搭配，去掉了其腻口的感觉，酸辣爽口。

原料：粉肠300克，蒜片12克，青红椒15克，干葱头8克。

调料：味精4克，白糖3克，胡椒粉2克，生粉20克，蚝油6克，生抽5克，香油4克，棕油20克，花生油15克。

粉肠：猪粉肠是指从猪胃幽门到胆管出口这一段十二指肠，内壁布满粉状颗粒，口感脆爽，市场售价约为1.5元／根，每根重约2两，供货电话：13135794680。

靓粥皇

萝卜煮沙虫

原料：白萝卜条200克，胡萝卜条20克，制净的沙虫200克，高汤500克。

调料：姜片葱段各5克，盐7克，鸡粉3克，味精4克，糖4克，花生油5克，生粉10克。

沙虫：其体呈长筒形，长10厘米左右，像一根肠子，故又名沙肠虫，生活在沿海滩涂一带沙泥中，涨潮时钻出，退潮时潜伏在沙泥洞中。沙虫肉质脆嫩，味道鲜美，市场售价约35元／斤，供货电话：13794424602，余经理。沙虫以蚕食沙粒为生，但身体结构简单，故去除体内沙粒，全条虫都可食用，具体去除沙粒的方法详见本期光盘。

枣茸蒸蛇碌

亮点：蛇碌即去皮后的带骨蛇段，此菜蛇肉中融入了红枣的味道，营养高。口味好。

原料：枣茸(去核干红枣剁成粒)50克，杀好的蛇400克(蛇的具体宰杀过程详见本期光盘)。

调料：盐3克，味精2克，糖1克，鸡汁5克，橘皮丝1克，广东米酒2克，姜末2克，生抽2克，生粉5克，花生油20克。

沙葛梅菜炒烧肉

亮点：价格低廉的沙葛是非常适合夏季食用的好食材，可以用于炒、煮、凉拌等多种烹调方法。

原料：沙葛条200克，预制好的梅菜50克，叉烧肉片100克。

调料：拍蒜仔5克，姜片4克，葱段5克，盐2克，味精2克，鸡粉3克，糖1克。

梅菜的预制方法：干梅菜用清水洗去多余盐分和杂质，改刀成碎，入高汤煮至入味即可。