HACCP在城市新型净菜共同加工配送系统中的探索研究

【摘 要】城市新型净菜共同加工配送系统是将净菜加工配送与日用品配送进行整合，通过信息网络中心进行统一调度，提高净菜供应链效率的一种创新性构想。以构建的成都市内共同加工配送系统为例，引入HACCP体系，对流程进行危害分析，确定关键控制点及控制限值，提出解决途径，增强净菜产品的安全性。

【关键词】HACCP；净菜；共同加工配送系统；危害分析；关键控制点

文章编号：ISSN1006―656X（2014）05-0103-02

城市新型净菜共同加工配送系统是指在城市区域内，由信息网络中心统一规划、调度，多个加工企业和配送企业共同参与的净菜加工和配送服务系统。该系统的特点是将原有的货物配送与净菜加工及配送相结合，使用共同的车辆和路线，通过统一管理，降低运输成本，提高效益。根据吕龙（2011）以成都东城区的2所高校食堂、1个农产品配送中心、1个大型便利连锁超市企业和其旗下的9个门店构成的新型净菜共同加工配送系统为例，通过分析证实该系统有助于降低运输成本及提高运输效率。因此，建立城市净菜共同加工配送系统无疑是一种很好的方式，它也代表了净菜加工配送发展的一个趋势[1]。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制体系，其食品安全控制方法是对食品生产过程进行控制[2]。本文将探索研究HACCP在城市新型净菜共同加工配送系统中的应用，通过对各流程进行危害分析，确定关键控制点，制定控制措施并确定关键限值，保证净菜产品的安全和品质。

构建的成都市新型净菜共同加工配送系统流程见图1。流程中高校食堂是核心部门，除了加工净菜外还有临时存储日用品并向超市门店配送净菜及部分日用品的功能。

一、城市新型净菜共同加工配送系统的危害分析

危害分析（HA）是对有害物质或引起产品腐败变质的物理、化学、生物可能引起的危害进行鉴别，列出引起危害的因素。通过分析共同加工配送系统中可能引起食品安全问题的因素，提出防止显著危害发生的控制措施。具体分析见表1。

B：微生物危害 C：为化学危害 P：为物理危害

（一）原料验收

蔬菜生长环境的恶化如土壤、水体、空气的污染等造成的有毒、有害物质残留；农业投入品的不合理使用而造成的农药残留等[3]都直接影响到净菜产品的品

质和食用安全。验收时要选用符合安全标准、无损伤、无病虫害，成熟度相似的原料。

（二）切分

切分过程中可能通过人员、设备等引入微生物或其他杂质，应严格按照SSOP进行操作。同时，可能因切割间温度过高或原料停留时间过长，引起产品的褐变或腐坏，严重影响产品品质。故将其作为关键控制点来监控及管理。

（三）灭菌

在包装前如忽略了对净菜产品的灭菌，可能会让净菜受到有害微生物的侵染，影响产品的货柜期。因此要定时监控杀菌剂浓度及杀菌时间，及时进行调整。

（四）包装

净菜属于即食产品，应选择符合国家安全标准的包装材料及适合的包装方式，严格遵循SSOP操作要求，避免异物或杂质混入净菜产品，保证产品质量。

（五）冷库贮藏

冷库的温度、湿度以及波动情况是影响净菜产品质量的重要因素。生产的净菜产品应及时进入冷库贮藏，同一个冷库应存放贮藏要求相似的净菜产品，并实时监控库内的温度和湿度，保证净菜产品的品质。

（六）配送运输

净菜产品的配送需使用低温冷藏运输，温度控制在4℃左右。冷藏设备故障或温度频繁波动都可能使微生物大量繁殖，对净菜的品质造成较大影响。因此需建立全程温度监控系统以保证运输中的净菜产品一直处于最佳环境。

二、关键控制点（CCP）及关键限值（CL）的确定

关键控制点（CCP）是根据所控制危害的风险与严重性，分析影响商品质量的关键因素，通过控制这些关键控制点以及确立关键限值（CL），可以将食品安全危害减小或预防[4]。经过分析确立了6个关键控制点，关键限值的制定应参照GB 18406.1-2001《农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求》[5]、GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[6] SB/T 10583-2011《中国人民共和国国内贸易行业标准 净菜加工和配送技术要求》[7]、和GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》[8]，从而防止和消除危害，使其减少到可接受的水平[9]。（见表2）

表2 关键控制点及其控制限值

三、结束语

本文利用HACCP的原理分析了成都市新型净菜共同加工配送系统中各个可能威胁净菜产品安全的关键点，确定各CCP的纠偏措施及控制限值，减少危害可能带来的损失。确定出的6个CCP在执行时有一定难度，操作人员的专业水平和职业操守尤为重要，应定期进行培训。企业的管理水平同样对HACCP体系的实施具有重要的影响，应建立合理的企业验证程序、有效的书面性文件和记录保持程序等[11]。成都市新型净菜共同加工配送系统尚处于形成初期，利用HACCP对该体系各个流程进行监控，在提高供应链效率的同时也保证了净菜产品的品质和安全，这将改善净菜企业的经营情况，促进共同加工配送系统的进一步发展。

参考文献：

[1] 吕龙. 城市新型净菜共同加工配送系统设计――以成都市为例[D]. 成都：四川大学，2011.

[2] 钱和， 王文捷. HACCP 原理与实施[M]. 北京：中国轻工业出版社，2003：6-11

[3] 姚祥坦，顾卫红. 中国蔬菜安全生产的现状与发展对策[J]. 中国农学通报，2005，（11）：294-299

[4]张艳艳，刘斌. HACCP在酸奶冷链物流中的应用研究[J]. 食品科技， 2012， 37（12）： 324-326

[5]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB 18406.1-2001 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求[S].北京：中国标准出版社，2001.

[6]中华人民共和国卫生部.GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准[S].北京：中国标准出版社，2011.

[7]中华人民共和国商务部. SB/T 10583-2011 净菜加工和配送技术要求[S].北京： 中国标准出版社，2011.

[8]中华人民共和国卫生部.GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则[S].北京：中国标准出版社，2011.

[9]陈实公，丁雷霞，苏茂文，等.油炸花生加工企业HACCP管理模式的应用研究[J]. 检验检疫学刊，2009，19（5）：50-52.

[10]中华人民共和国卫生部 卫监督发 [2007]265号 卫生部关于印发《次氯酸钠类消毒剂卫生质量技术规范》和《戊二醛类消毒剂卫生质量技术规范》的通知. 卫生部公报 2008？1：17-21. http：//.

[11]谢晶，刘敏，夏雅敏. HACCP在蔬菜供应链中的应用[J]. 上海水产大学学报，2008，12（3）：357-360.