又是山中菌香时

拾鸡枞

幼时从没吃过海味,倒是享受过不少山珍,鸡枞便是其中一种。

说起鸡枞,那可是仁慈的大地年年都要送给山野人家的一份新鲜礼物,住得离山太远的就无缘收到了。

虽自幼家境清寒,但每年都能靠山吃山,到附近的山野里拾些不用自己栽种培育也可尽享的山茅野菜,甚至山珍野味,便觉口福不浅,做人有味。

每当雨季来临,夏雷在湿漉漉的天空中炸响得水花四溅,有经验的孩子就说:“出鸡枞了!”

真是奇怪,这天上和地下看似毫无关联的事物,屡屡验证,还真有因果。打雷,仿佛敲钟,鸡枞像似孩子,听见下课铃声,它们便一群群从地底的教室里冒出头,然后全跑到地面上来,一派嘻嘻哈哈的热闹劲。雷声过后,第二天,适逢周末或暑假的小伙伴们,便披蓑戴笠结队涌上山去,到低矮的灌木林里或草丛中搜寻鸡枞的踪迹,跟找那些“捉迷藏”时善于藏身的伙伴没什么两样。

说起拾鸡枞,就像一段好姻缘,总是可遇而不可求的,虽然几乎每座山都有出产,但谁也不会在一天之内把一整座山像牛踩砖泥那样细细踏遍。说实话,别说我,任谁也没有那个耐心。于是,有时候我像尖刀班的战士那样翻山越岭冲在前面瞎跑一天,搞得脚瘫手软肌肉生疼,还会一朵鸡枞都拾不到,只能随手捡些青头菌、马屁泡充当晚饭菜。但有人拾过几转的山上,我们后面去,偶尔还会有意外的惊喜陪伴着收获。长于此道的人便说,拾鸡枞、捡菌子,无论早晚,只要你肯动,就会千人有千份。大地,喜欢照顾勤谨之人,却从不厚此薄彼。

草丛中、树林下、蚂蚁土堆旁,一旦发现鸡枞藏身的窝点,一见到内心最想见到的东西,随着嘴里喊出“鸡枞”的一声,热血冲顶,心跳加速之余,便迫不及待地跑到跟前,曲膝跪下去开心地慢慢用木棍将它们一朵一朵连根撬起。为什么要用木棍呢?据说,鸡枞是有“窝子”的,今年老子在这里长,明年儿子还会在这里出生,但用铁器一类惊动或吓破了它的“胆”,今后它就会避开这“闯鬼”的地方,再不会到这地头露脸。于是,拾到鸡枞的人,暗自会把这个点四周的物象熟记于心,还会紧记这个日子,以待来年“重修旧好”。

有一次,我同父亲到大尖山去挖草药,药没挖多少,倒是一人背了满满一篮筐鸡枞回来。不但那天回家的路上我一直自豪地挺着稚嫩的腰杆,扬着头,就是现在想起,胸中还颇为温暖和兴奋,像似咀嚼某次文学大奖的获奖经过。

虽为名贵食用菌,但季节到了,鸡枞在故乡永平那些普普通通的山坡上四处都有生长。鸡枞菌体丰肥,肉细嫩,气味浓香,属著名的野生食用蘑菇之一,含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份,味道特别鲜美。且因其肥硕壮实、质细丝白、清香可口,味可与鸡肉相媲美,先人便用鸡肉的“鸡”来给这种菌子命名。当然,那已是清寒年代物质的贫乏在人意识里的特定反应,如今天天可食的鸡肉反倒把只出产一季、不可人工培育的鸡枞衬托得更为珍贵了。

鸡枞的种类很多,有黑皮鸡枞、青皮鸡枞、白皮鸡枞、草皮鸡枞等。其中以黑皮鸡枞的品质为佳。鸡枞产季为每年的六月至九月,其中七、八两月是鸡枞出土的旺盛时期。一般生长在未受污染的红壤山林的山坡上,或荒地、乱坟地、苞谷地、田野丛中的白蚁巢穴边,多为群生。山居人家,偶有收获于床底、火塘边和院场里的,实为天赐。菌冠出土时像蒜头,以后逐渐展开如伞状,菌柄实心,表面光滑,肉质细嫩易破碎。

《南国漫录》一书中写道:“出一日采者,朵小而嫩,五、六日即烂矣。采后过夜,即香味俱尽,所以为珍……唯永昌所产为美,且多……永昌以东至永平界尤多。”看来,故乡永平堪称鸡枞之乡了。

明代著名医学家李时珍的《本草纲目》则记载道:“鸡枞……益味、清神、治痔。”难怪,身边多有久坐伏案者,患有痔疮的人却如凤毛麟角,千里无一。

鸡枞的吃法很多,不论炒焙、清烹、炖肉、汆汤,或凉拌鸡枞、红烧鸡枞、生煎鸡枞、油炸鸡枞、火腿夹鸡枞等等,其味皆清香四溢,甘美爽口。晾晒、盐渍或油煎而成干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞,则更为柔韧芳香、回味无穷,且保存时间长,可备常年食用,或长途运送,寄赠友人,食之仍有鸡枞的特殊风味。总之,来到永平,只要您愿意,一年四季皆可尽享鸡枞的无穷美味。

捡菌子

我总觉得,所有的菌子,包括能吃或不能吃的,也包括松茸、鸡枞之类,才是真正的大地之花,因为它不像其他花朵,要依附于树和草来生长、绽放……

大概还在七八岁的时候,我就跟村里那些偷闲的妇女孩子一起到四五公里外的山坡上捡过菌子。从此,每年夏秋的菌香时节,尝过甜头的我都会抽几天时间返回山野,去寻找亲近自然的那种原始快乐,并用花朵般鲜嫩漂亮的菌子做菜,犒劳荤腥过剩的肠胃。一晃30多年过去,我仍痴心不改,乐此不倦。

云南多山,林木繁茂,林下资源十分丰富,永平亦然。永平虽不像南华那样年年为菌子过节,但每年外销的松茸、大红菌、羊肝菌等菌类鲜货、干货、盐渍产品不下百吨,由此而衍生的菌子生意十分红火。一旦雨水落地,山山寨寨的村头路口,就会出现大批驾车或骑摩托挂篮筐带杆秤的收菌人,镇上也就有菌老板开始大量收购菌类产品。

人说“跟什么人像什么人”,从没捡过菌子的妻在我的百般利诱之下,于今年七月初一个雨后天晴的周末,被我用摩托车拖上了八公里外梅花村的一座大山上。这两年的交通事业实在是发展得飞快,我们沿着一条新开的入户公路来到山顶,放好摩托,便拎着一只竹箩筐从太阳底下钻进树林。

这两天鸡枞还不大出,很难碰上,但在这种由栗木和松木组成的杂木林里,其他菌类很多。拎着筐的我,不时被妻惊喜地叫过去辨认潮湿的松毛下、草丛中那各不相同的菌子。每当我告诉她这是石灰菌、黄龙伞、小红菌、红牛肚、麻母鸡等等,不可以吃,吃了会在“撕羊皮”般的痛苦中挣扎中毒身亡的时候,妻总是张大了嘴唇悻悻地说:“不能吃还长这么多这么好,真是的!”当我告诉她这是黑见手青、红见手青、黄见手青、干巴菌、鸡油菌、羊肝菌、酸牛朵、铜绿菌、青头菌、奶浆菌、老奶菌、喇叭菌、小黄菌、刷把菌、鹅蛋菌、沉香菌、滑踏子、马屁泡等等,可以吃,好吃得很的时候,妻又会疑惑地问:“看清楚没有,别弄错了喔!”我说:“这些菌子年年都长一个样,我都吃了几十年了,哪能有错?你要怕的话,我吃第一顿,你吃第二顿,怎么样?”“哪能那么便宜你呢?”妻似乎已把悬着的心重新放回了心窝里,脸上露出甜甜的笑。

走累了,在一座山梁上的一棵松树下休息时,见脚旁有一小堆拱起的松毛,妻便闲极无聊地用手中的棍子朝它捅了捅,没想到竟露出半斤左右的一朵金黄色的沉香菌来,我俩大喜!一会,她又朝坡上的松毛里乱捅了几下,结果太神奇了,仿佛有神灵在跟我们开玩笑,一下子又滚出两个沉香菌骨朵,两个人兴奋得立即把那儿的松毛翻了个底朝天……

上山捡菌,不但能看见各式各样的生物,让人眼界大开,还能享受到众鸟啼鸣林深山幽空气清新的人间佳境,这的确是一件健身养心的美好活动。更为舒服的是,这种健身活动同时还能为我们带来丰富的劳动成果。你瞧,今天运气不错,在山上耽搁了一个多小时,搜索了方圆五百米左右的山坡,我们便拎着满满一筐大大小小色泽不一的菌子,启动摩托车打道回府了。边走妻还意犹未尽地靠在我背上说:“过几天再来好不好?”我往后回了一句:“随时奉陪!”

别看妻过去没捡过菌,炒菌子却很有一手。做饭时,她将乱七八糟的菌子全都混在一起洗净,然后切的切、撕的撕,备好够吃一顿的份额。把洗好的几包青辣椒斜角切出,再将适当的腊肉切片。然后,倒一点清油入锅加热(没有腊肉可同时放些猪油,炒出的菌子才香),接着放些花椒果炸一炸,下腊肉煎至油出,将青辣椒与菌子一起入锅爆炒,特别不可缺少的是加了一大把蒜瓣,据说大蒜能解菌毒。通过妻的一番紧张忙活,开饭时,那一大盘亲手捡来的菌子做的炒菌子,成了一家三口的主攻目标,稀里哗啦几下便已盘空肚圆。此时,我揩了揩嘴,发自内心地感叹了一句:“真香啊!”

余下的菌子分类拣洗后,在开水里捞一下,各自放入保鲜袋存入冰箱。看来,接连着好几天,我们一家都能够尽情享受到菌子这大自然对人类无私馈赠的美食了。

烧菌子

都说人胆大,啥都敢吃,啥都会吃,啥都能吃,果然不假。这不,菌子也能用来烧着吃。

其实,烧菌子的功夫,我是在20多年前就已练就的了。那年头,时常上山挖草药的父亲每次进山,都要早早起来蒸些馒头,吃过早餐之后,再留一部分作午饭,天不亮就出发了。等我长到10多岁的时候,父亲便开始带我上山。在做伴之余,沿途,父亲总喜欢给我讲许多做人的道理,并不失时机地给我介绍一些草药和植物。现在看来,每一位父亲在日常里对子女所说所做的,总是用心良苦。

雨季入山,大多是菌子丰美时节,一路上撑着伞顺手捡拾些杂七杂八可以吃的菌子,不断丰富壮大着当日的“第二产业”。人说“有心栽花花不发,无心插柳柳成荫”,人生果然时刻暗含着如此玄机。有一次,在树林里穿行来到大尖山附近的一个山洼里,父亲突然看到脚下有一窝鸡枞。父子俩欢快地用树枝撬起那几十朵鸡枞之后,又在周围找到了类似的六七窝,一下子就把一大一小两只竹篮装得差不多满了……

正午时分,如果恰好雨小了一些,或者刚好天空放晴,正好选一块平整干净的地儿或在巨石之下,躲开一旁的草木,找来一些细小的枯枝败叶堆拢,父亲便掏出每次都要随身携带着的食盐、火柴与几片点火用的明子,开始生火。见火堆烧出了炭,便用木棍将火炭拔到火边,放上馒头和菌子来慢慢烘烤。烧菌子的一个特别技巧是,先将菌盖倒扣在火炭上,菌把向上,尽量别让火烟熏到,以防影响吃味。一会儿,受热的菌盖就冒起了热气,盖碗里还嗤嗤地冒出清水,赶快用指头搓些盐粒撒上,菌香随之在山林里四处飘散,令人垂涎。上过盐,便可让菌子翻过身,菌把朝下继续烧了。此时,一定要细心翻烤,千万别让菌子烧焦了。待新鲜清脆的菌朵变得绵软,拿在手上吹去炭灰,随即入口,那个鲜嫩、甘美、纯真的山野味道真是无法言喻。咬一口菌子,啃一口馒头,喝一口背壶里的山箐水,浑身涌起的满足劲儿,简直就是山里神、林中仙。

根据经验,能食用的大部分菌子都可以用来烧烤,较之炒煮,真是别有洞天。如今,偶尔与妻上山捡菌,我也会学着父亲的样儿烧些菌子,让她解馋。通常,几十朵散发着山林气息,让人触摸得到山野灵性的菌子,只需一餐饭的时间就全部从口腔进入我们倍感妥帖的肠胃。食后,妻曾赞不绝口地表扬我说:“在家不会做饭菜,上山弄的菜饭香!”

其实,这并非我个人的能耐,这沾的可都是青头菌、奶浆菌、铜绿菌等等众多菌子的光呢!