获金奖的“老饭店”八宝鸭

上海人办宴席是最讲究所谓的“台面”的。而这其中当然少不了一道压得住台面的大菜，本帮莱中最有名气的一道，当数八宝鸭，而提起八宝鸭，当数“上海老饭店”做得最好。这就是不管什么婚宴、寿宴、谢师宴、烧尾宴，只要是摆在老饭店，大家都要点一道八宝鸭的原因。

说起来，本帮莱的著名菜式中，完全属于上海本地原创的莱式却是极少的。海派文化的特征之一，就是善于兼收并蓄，奉行拿来主义，不过这可不是依葫芦画瓢，而是在原创的基础上，糅以上海本地人的审美习惯，进行二次创作，结果往往是比原创还要出彩，八宝鸭这道菜就是其中的一个典型。

抗战胜利后，上海又逐渐恢复了往日的繁华，餐馆饭店当然也生意日见红火。不过这时的顾客依然是以有钱有势的老主顾为主，那时有个姓万的老克拉(按现在的说法应该叫富二代)就属于这样的一类人，他是荣顺馆(也就是如今“上海老饭店”的前身)的老主顾。因为常来荣顺馆，所以这里的菜式吃来吃去也就了无新意了，终于有一天，他提意见了，说四马路(也就是如今的福州路)上有家苏锡馆叫大鸿运，那里的八宝鸡不错，你们不妨也做一做嘛。荣顺馆对于这样一条意见当然不敢怠慢，于是当即去大鸿运买来八宝鸡来进行研究。

所谓八宝鸡原本是苏州无锡一带的船菜，其做法是干蒸与浇汁，但为了突出船菜的精雅，苏锡帮的原创做法是将鸡先整禽脱骨，也就是只在脖子下方开一个两三寸长的口子，然后将所有的骨头都从这里取出来，再将八宝料塞进去，然后干蒸，最后浇汁。这些做法基本上奠定了如今本帮八宝鸭的技术基础。但是，这道菜传到上海后，被更精明的上海人发现了一个设计上的重要缺陷，那就是用这种烹饪手法，鸡是远不如鸭的。

荣顺馆当年对于八宝鸡的改良显然不只是易鸡为鸭这样简单。更重要的是他们对于鸡和鸭这两种食材更为精细的研究。

八宝鸡和八宝鸭的相似之处在于，都要先烫一下皮，然后抹上酱油上色，然后在腹内填上八宝馅料，上笼蒸熟。但不同之处在于：八宝鸡需要整禽脱骨，但八宝鸭却不要脱骨。这看上去是省了道费工的手续，但更深层次的原因在于，脱了骨后的禽类，经过长时间的干蒸以后，形状基本上很难保持了，而不脱骨，则在成菜以后，仍然保持原样。另外，不脱骨则内腔空间更大，可以填进更多的料，这样蒸出来以后更香。

当然，无论是八宝鸡还是八宝鸭，最重要的一个问题，就是到底要蒸多少时间，一般来说，蒸一个小时差不多就熟了。但再往下蒸，会越来越软，越来越糯，这是江南人非常喜欢的口感，但问题也就出在这里了，这是因为鸡最多只能蒸三个小时，你要是再往下蒸，那鸡肉就过了糯的阶段，而往糟烂这个方向走了。可是，如果换成了鸭，它的筋肉显然比鸡要更经得起考验一些，它可以蒸到四个小时，那么多出来的这一个小时对于这道菜而言，意味着什么呢?

再来看看八宝鸭里放的都是些什么馅料吧。所谓八宝，其实不一定只有八种，

“老饭店”如今常见的做法是放板栗丁、火腿丁、笋丁、猪肉丁、鸡肫丁、冬菇丁、莲子、虾仁等。这些东西有些是需要出味的，比如火腿和冬菇，有些是需要入味的，比如板栗和笋丁。菜理云“有味者使之出，无味者使之入”。要想味道更好，时间和火候当然就更重要了，这也就是八宝鸭比八宝鸡口感和味感都更佳的原因，不过说到底，百闻不如一见，去一次上海老饭店尝一尝就什么都明白了。如在家品尝，去上海老饭店买一个真空包装八宝鸭带回家即可。

主材：3斤左右的光鸭

八宝料：板栗丁、火腿丁、笋丁、猪肉丁、鸡肫丁、冬菇丁、莲子、虾仁、糯米

主要调料：酱油、黄酒、白糖、葱、姜等大师亲自传授八宝鸭的做法：

1　将光鸭去内脏洗净，背剖开，去除血块。

2　剖开腿骨，敲断肩骨，这样做能让八宝鸭扣在碗上的形状更为圆润，也更好看些。

3　洗净后，放葱姜、开水、黄酒烧开，烫鸭子。血水烫出来后，用干布擦净，抹酱油、黄酒给鸭上色。

4　糯米饭及火腿、香菇等八宝料加调料炒熟，塞进鸭子里。

5　将整好的鸭子用保鲜袋封起来，用旺火蒸2个半小时。

6　最后烧好青豆和虾仁，浇在蒸好的鸭子上即可。

大师揭秘八宝鸭好吃秘诀

1　选料一定要精，譬如八宝鸭里的笋，老饭店就坚持一年四季里都用新鲜笋。

2　焯水的原则本是“冷荤热素”，但做八宝鸭的时候，主张开水焯，以求最大限度地保留住鸭子的香味。

3　鸭肉不酥不香，所以做八宝鸭需用旺火蒸2个半小时以上的时间以至鸭肉完全酥烂。