家庭自制红葡萄酒的酿制技术

1 买葡萄

选购葡萄时，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马等，都是可以用来制作葡萄酒。

2 洗葡萄

剔除烂葡萄，在流水下冲洗干净。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的色素和营养。注意：葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。冲洗干净的葡萄放在竹筛等能漏水的容器当中，沥净表面水珠。

3 选择容器

家庭酿酒所用的工具一般采用陶瓷或玻璃器皿等，切不可用铁和其他金属制品。因为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康，所用器具用沸水或食用酒精浸洗消毒。

4 破碎葡萄

双手洗净后，直接捏破葡萄，操作办法是在搪瓷（塑料）盆中，抓起一把葡萄使劲一握，剔除果梗，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即1千克葡萄放0.3千克糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放0.2千克糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。

5 发酵、启封和过滤

发酵是酿酒的关键工序，发酵的好坏，决定酿酒的成败。发酵可分成前发酵和后发酵。前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发生气泡，有酒味散出即算完成。前发酵有开放和密封2种方式。

家庭用的多为开放式发酵。在发酵容器口蒙一层纱布，发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中散溢，液温受气温调节不易上升很高。但缺点是酒精和芳香物易挥发。

另一种是密封发酵：在容器口上端装上发酵栓，使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢。密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。

要注意的是：葡萄经过破碎放在发酵容器中时，要留出1/3至1/4的空间，以免发酵液膨胀外溢。

葡萄主发酵时间需要7～10天，主发酵结束，捞出浮在上面的葡萄皮，虹吸出上层发酵原酒，除去发酵的酒脚酒泥，装酒罐至95%，密封后进入后发酵，后发酵3个月左右，就可以启封喝了。每次舀出葡萄酒后，一定要盖好酒坛盖子，以免酒味氧化和挥发。