精彩纷呈 厨厨动人

从2010年5月起我在《食品与生活》上开始撰写《大厨解密》专栏文章，之后易名《厨厨动人》，到2013年9月底，共写了42位大厨。申城一定有人比我认识更多的名厨、高厨，但也许没人比我与这么多大厨兄弟相称，深情谊厚。当我虚龄66岁时，66位大厨为我做“66块肉”，即依沪俗，每人为我做一款以荤料（肉食）为主料的佳肴，技惊浦江，我一无财二无势，有如此之盛事，敢说上海不可能有第二人。就凭这一点，我可以自豪地吟唱：“悠然近黄昏，夕阳无限好！”

金牌搭档大侠常问我：“你能讲出他们之间细微的差别吗？”我知道，这不是评论谁高谁低，在我们眼中，他们无高无低，但他们之间风格的差异是有的，有时还很大。

童子功的魅力

出生于1960年的陆宝荣和出生于1963年的周瑞兴，在上世纪70年代末80年代初入行，分别是本帮名馆“同泰祥”和“乔家栅”。同泰祥是“糟醉大王”，陆宝荣遂成为“最后的糟醉大师”。周瑞兴后来去日本深造，回国后又入绍兴饭店龙华店掌厨政，也顺理成章地成为“霉臭糟醉”的“百变神厨”。

同样做糟醉，两位大厨呈现出不同的光彩。阿宝（陆宝荣）更重视挖掘本帮传统，他制作的糟卤、糟油，一尝就想起几十年前的老味道。他的醉蟹秘方至今还在专业食品店、餐馆中使用，而他本人已去澳洲同妻女团聚，糟香醉味在异国他乡飘香。至今一说起阿宝，口中汩汩生津，糟钵头和鸡圈肉的滋味在鼻间弥漫。当然也有创造，我们在麒麟阁美食总会共事时，他的“巴巴弗利达”（双色油炸薯片）、京葱牛蛙（在微波炉烹就）、蕃菇瓤牛肉糜曾使古巴大使吃得如痴如醉。

周瑞兴在继承传统的基础上善于变化，他见多识广，创意多多。2012年他代表绍兴饭店到马来西亚参加第四届世界中菜大赛时，以一款热菜“干菜墨鱼球”获得金牌。这道菜是粤菜灌汤虾球的升级版，用细结、肥嫩、质感好、弹牙的刺身墨鱼，不灌汤，而是将绍兴梅干菜切末，加上炒过的虾茸末及鸡油、高汤炒成豆沙状，瓤在墨鱼球内，不但制作十分细致，连油温都用测温计测好。粤菜的外形，加上绍兴菜的原味，想多美有多美，评委们舌尖惊艳，一致给了高分。

茅益与周瑞兴同年，几乎同时进入上海的百年名馆，茅益入“大鸿运”，和乔家栅同属本帮名馆。他也出过国，曾担任阿联酋阿布扎比皇宫酒店总厨。周瑞兴祖籍苏州，茅益的母亲则是上海宝山罗店人。两人生活的环境差不多，也都在本帮名馆受到潜移默化熏陶和严格的厨房操作训练，“童子功”深厚，又出过国，且都早已在民营餐馆掌厨政。

因为茅益和经营者同时创立“金凤凰”餐厅，菜肴必须精细、美观，给舌尖出其不意的冲击，如今又到“天天特号大酒店”当总厨，“变化”在他身上体现得更为突出。我在2007年伏天初到“金凤凰”之时，在疲软的食欲中，舌尖因他的“东海戏游龙”（俗称“辫子带鱼”）为之一振。茅益的菜精致，却未必昂贵。有一味酱带鱼是用做“酱油肉”的厨艺将极细的带鱼酱好，晒成后蒸一蒸上桌，鲜得不得了，但成本很低，卖价也不高。上海有一老菜“黄浆”，是豆腐衣包肉油炸了再红烧，因色如黄雀而得名。如此，入味了，却失去外皮的脆感。茅益先用薄百页包了少许肉糜红烧，并用田螺增味；入味后再包一层豆腐衣炸脆。这样，舌感和齿感俱佳，且在装盘时将黄浆围成一圈，中间是一砣田螺肉，食客口水横流。

少帅风采迷人

历史车轮滚到21世纪10年代，80后大厨进入人们视线。1980年出生的阳光男孩李强，人称“鲍鱼强哥”。他不仅以“使鲍鱼慢慢由动物变成食物”征服我的味蕾，更有一套“阳光食材，阳光调料，阳光烹饪，阳光心情”的“阳光理论”令我不得不对他刮目相看。我一直信守“大味若淡”的菜理，李强则说：“我赞成老师的理念，学生还愿补充一点，就是大味简烹。”他的作品不做作，不折腾，只是顺其自然地让食物成熟，所以吃他的菜不必格外提防，比较随心所食。

我与同为1980年出生的李杰，是在一家名为“上海时食火锅”餐厅相遇的。他同他的老板是在“食有时，情无间”的理念下走到一起的。所以，他们的食材都是按“不时不食”的原理来做菜的，吃完之后没有半点不舒服的感觉。

更年轻的崔佼生于1986年，2003年他在国际饭店入行，学的是本帮菜。初上灶操作，受到师兄捉弄，烫伤了手臂。妈妈对他说，苦难也是人生的一种经历，挺过去就好了。后来他又学了西菜，其间受到许多“洋教头”的教诲，如今在新西兰总领事馆商务处从厨。年纪这么小，个子也不高大，在国内外大酒店“高端行走”的经历却不少。他觉得中西厨艺各有千秋，应该Fusion（混搭），所以，鲜嫩的新西兰青口贝，他用来炖蛋，而新西兰羊排在他手中也有了川香“宫保”味，确系“世界真奇妙”，我也不可救药地成了他的老年粉丝。

厨界“大男孩”真不少，刘虽出生于1976年，但看上去挺“后生”， 37岁的他，厨龄已有20年。1993年他在上海旅职学习后，进入锦沧文华大酒店从厨，后来又在香格里拉、威斯汀、澳门威尼斯人度假村酒店、喜来登大酒店工作。2007年5月，小南国集团在西郊宾馆为店庆宴客，刘去做外卖。小南国董事长王慧敏说起小南国将在五角场开一个大酒店，记住了“王慧敏”三个字的刘四年后得以一了夙愿，并成为小南国花园酒店行政总厨。我在现场见他指挥入定，有条不紊，心想，这就是我们当代的大厨。

上世纪末有人预言，21世纪餐饮竞争将是厨师和创意的竞争。新世纪上海餐饮界的发展现状证明了这一预言，上海餐饮不会沦亡，也不可能衰败。凡是敬业爱岗的厨师，一定有无数粉丝在追逐。当你们厨艺、名声双丰收，“越做越大”之时，莫忘有一个年届古稀的“老猿”以闲云野鹤的心情在注视着你们！