熟悉又陌生的白酒

是酒必纯粮

白酒对中国人来说再熟悉不过，几乎每个人都酿过酒（不进厨房的人除外）。我们一起来回忆一下，年节时宴请客人的时候蒸了一大锅米饭，但是丰盛的鸡鸭鱼肉早把朋友的肚皮撑得滚瓜圆。在接下来的日子里，挨家轮换吃，于是只盛出一小碗的大锅米饭也被遗忘了。某天收拾厨房忽然发现，有阵阵异香从电饭锅里传出来，打开一看，饭粒上铺满了或青或白的菌丝，一股酒气直冲脑门。于是，一锅大米饭已经变成酒糟。实际上，我们喜欢吃的醪糟就是这么来的。只不过，醪糟酒曲中的微生物种类更纯，长得不像电饭锅里面的那帮青霉兄弟吓人罢了。

醪糟算得上是一种原始的酒，制作的过程基本类似于随意剩饭。大米中的淀粉被霉菌分解，变成了糖，糖被酵母菌变成了酒精。只要温度合适，又没有杂菌干扰，一锅剩米饭很容易就变成了米酒醪糟。“仪狄造酒”的灵感大概就来自于一锅忘了吃的饭。只不过仪狄用的大概是小米，那才是夏禹时期北方部落的主食。

在元代之前，这就是做酒的基本方法。跟葡萄酒、啤酒一样，米酒也属于酿造酒。虽然酿酒酵母可以把葡萄糖转化成酒精，但是酒精又会抑制酿酒酵母的活性。所以，酿造酒的酒精含量通常不会超过20%。所以，张飞和李逵一口气干掉一坛酒并非没有可能。

不知从何时开始“纯粮酿制”成了酒的高档标签，就像小白菜贴上有机二字就身价倍增一样。于是大家在每次开瓶之前总要掂量一下，这酒究竟是纯粮的，还是勾兑的？实际情况是，目前市面上几乎所有的酒精都应该算得上是纯粮酿制，因为除了少量的用乙烯制造的酒精外，几乎所有的酒精都是通过淀粉或者纤维发酵得来的。就算是工业化生产的酒精，基本上也是以玉米、小麦、木薯和糖蜜（生产蔗糖后剩余的残渣）生产出来的。

白酒的个性正在于此。由于原料和微生物种类的区别，会形成不同的气味体系。当然，并不是所有的淀粉原料都会产生出特别的香味，像马铃薯这样的家伙就会产生特别的臭味，针对这样的臭酒，要经过多次蒸馏和过滤，目前市场上流行的竹炭酒就是经过竹炭过滤的酒精，结果是丧失了所有的个性，在我看来就像兑了水的医用酒精。当然，不排除有些酒友就喜欢这份纯净的滋味。

酒是陈的香

不管身份如何高贵，不管是茅台还是五粮液，刚刚蒸出来的新酒总是难让人愉悦。这也难怪，在酒发酵的过程中，不仅仅有我们喜欢的酒精，还混进了硫醇、硫化氢和二甲基硫等让人不舒服的家伙。还好，这些家伙都容易挥发，一段时间之后，它们就消散在空气之中了。

更要紧的是，在放置过程中，酒中的一些醇类物质变成醛，醛又变成了酸，酸和醇结合又变成了酯类物质。于是，在放置的过程中，不同分子的交叉结合，使得酒香不断成熟丰满起来。不过这种熟化前提是，我们的酒能够陈年。

最初的酒只是经过酿造，简单的压榨和过滤之后就上酒桌了，这些酒里面还有大量活跃的微生物。如果任由它们生长，它们就会把酒精变成醋酸，酸溜溜的酒就很难受欢迎了。于是，在陈放之前必须对酒进行灭菌处理。最简单的方法就是加热。北宋时的酿酒著作《北山酒经》中，介绍了两种处理方法，第一种，“实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮”，简单来说就是把酒坛装满，然后用火煮开，这就是火迫法。不过这种方法会导致酒精大量挥发，降低酒的品质。于是，发展出了第二种方法——煮酒法，就是将酒坛封好，再放在甑（可以理解为大蒸笼）上蒸，直到酒坛中的酒沸腾就完成了煮酒。不管烧酒还是煮酒都是直接对成品酒进行加热。今天，我们喝的黄酒和啤酒也还在依赖类似的技术灭菌。

从元代开始，出现了一种新的加工工艺。那就是目前白酒生产中的主力方法——蒸馏法。虽然有人认为，我国汉代的炼丹术士就已经会用这种方法制酒了，但是史料记载还是显示，蒸馏法在元代之后才推广。作为灭菌工作的副产品，酒的酒精含量也大大提高了。

只是刚出锅的酒辛辣无比，喝进嘴里就像吞了烧红的拨火棍，有种酒叫“烧刀子”，一点都不夸张。但是陈年的酒就柔和许多，于是品酒中有了一个专业词汇——入口绵软。这种绵软并非自我暗示之类的心理作用，酒中的酒精和水确实在发生反应。最初，酒精和水都是分散的，但是它们会互相抱团，时间越长抱得团就越大，酒的口感也就越柔和。如果你觉得这种抱团过程太缓慢了，不妨试试用超声波发射器来处理一下你买的新酒。确实有研究表明，超声波会促进二者的结合，并且对大米酒的效果要好于玉米酒。

除了改善口感，酒的香味积累工程也可以用技术手段来加速。比如，我们可以用碘钨灯光照来加速乙酸乙酯的产生，或者用臭氧和高锰酸钾直接去除酒中的硫化氢、硫醇等物质；亦或者利用高温高压加速不同成分间的反应。总之，目的只有一个，就是尽快去除异味物质，产生香气物质。

当然了，二锅头和茅台中的酒精和水都能联合，但是酒的香味终究会不同。最初的原料不同，最终的香气物质会有很大差别，于是有了以汾酒为代表的清香型，以茅台为代表的酱香型，以及以泸州老窖为代表的浓香型，再加上米香型、兼香型、凤香型和芝麻香型等等。还没有上酒桌，就已经被飘散出的纷杂的酒香迷得晕头转向了。通过化学分析，发现每种香型的酒中都有自己代表性的香气物质。虽然复杂，但是破解在有条不紊地进行，结果就是我们可以自由地兑出自己喜欢的白酒了。

随文附赠的小贴士

宿醉后来点葡萄糖

宿醉醒来之后，我们通常会头昏脑胀没精神，这多半是因为血糖水平较低的缘故。葡萄糖是大脑活动的直接能量，如果缺少了这种糖，脑袋自然不舒服了。而过度摄入酒精恰恰会引发低血糖症。所以，及时来上一杯葡萄糖水，对于缓解症状大有益处。如果已经到了酒精中毒的程度，那还是赶紧去医院吧。

小酌怡情，痛饮伤身，大家喝酒的时候还是悠着点好。

高度酒除记号笔印记

使用记号笔时经常会不小心蹭到衣服上，这时候我们就不希望它的着色力那么强了。其实，用高度酒就可以解决这个麻烦，因为记号笔中的油墨可以溶解在酒精中。所以，多用高度酒搓洗几次笔印，就能洗掉了。推荐使用60度以上的老白干，千万不要用米酒，那度数太低了。