从吃茶到品茶

饮茶方法的改变和演进，是随着人们对茶叶加工水平的不断提升而改进的。茶叶自从被人们发现和利用到现在，经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶，乃至白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶等多种茶类的发展过程。这其中，几乎每次茶叶加工技术的提升，都会带来饮茶方法的演变。大体说来，从先前到现在，饮茶方式主要经历了煮茶、煎茶、点茶、泡茶四次较大的演变。

饮茶史从吃鲜叶开始

人类对茶的利用，首先是吃茶。由于文献资料的缺失，我们无从知晓人类对茶叶的发现和利用最早始于何时。或许是神农，或许要比神农更早，这些都是猜测。但可以肯定的是，即便没有明确的文献资料，人类发现茶叶也是从咀嚼鲜叶开始的。跟山民们上过山的朋友应该有过这样的体验，一些山民在山路上习惯性地喜欢边走边顺手采撷山路两旁的一些花朵、野果、嫩芽放在嘴里嚼吃。这种细小的无意识的举动其实是习惯性的，在我们许多人的身上都不同程度的存在，是对未知世界的探知和尝试。也就是在这种不断地探知和尝试中，古人发现了各种可以被食用的植物，并从采撷最终驯化成人工栽培。

茶的演进大概也是遵循了这样的路子。今天我们说最早对茶利用，有药用和祭祀用品两种争论，但无论哪种说法背后，首先都得肯定古人已经发现了茶的价值。换个角度想想，即便古人对植物的认识再有限，也不可能随便采两片叶子去做药，或者是祭祀时供奉给老祖宗吧？因此可以这样猜想，当古人还处在原始部落时期的时候，由于生产力水平底下，常常食不果腹，四处狩猎，采撷野果、花朵乃至树叶充饥。当他们发现茶树的叶子无毒能食用时，采撷茶叶纯粹是为了填饱肚子，就像食用其他野果、花朵一样，离“柴米油盐酱醋茶”相距甚远，至多只能算是人类吃茶的初始阶段。实际上，吃鲜叶的习俗至今在云南茶产区的一些少数民族中依旧保留着，比如布朗族的酸茶、基诺族的凉拌茶等，基本上就是吃鲜叶的延续。人类对事物的认识总是要经历很漫长的过程，特别是在缺乏基础经验的人类早期，所以古人对茶从认知到认识应该经历了一个很长的历史过程。在这一过程中，正如其他药用植物被人们认识和利用一样，慢慢地古人发现茶不仅能祛热解渴，而且还能兴奋精神，能医治多种疾病，于是茶开始从单纯的食用植物中分离出来，煮茶治病。这是人类对茶的认识阶段，茶从简单的食用演变成药用。当时对于中原王朝来说，茶叶来自偏远的西南，量少且兼具神奇的药用价值，显得十分珍贵，所以当作祭品来用也就不足为奇。

从先秦到两汉是茶从药用到饮品的演变时期，这一时期人们对茶的利用和加工也经历过咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼，差不多到东汉末年和三国时期，茶叶才开始作为饮料出现在我们的面前。三国时期（220年-280年）魏人张揖在《广雅》中记述了荆巴地区当时制茶与饮茶的方法：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子d（注：“掺和”之意）之。其饮醒酒，令人不眠。”这是我国关于制茶和饮茶方法的最早记载。当时饮茶方法为“煮”，是将“采叶作饼”的饼茶烤炙之后捣成粉末，掺和葱、姜、橘子等调料放到锅里烹煮。这样煮出的茶呈粥状，饮用时连作料一起喝下，所以又被称作“茗粥”。

这种饮茶或吃茶的方法，一般称为煮茶法，一直延续到唐代，只不过是越来越讲究而已，煮出来的茶也不再是粥状。但陆羽对这种煮茶很不以为然，非常不屑地说这是“沟间废水”。他在《茶经・五之煮》中说：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”不过，一些边远地区的少数民族，大多是在唐代接受饮茶习惯的，所以他们至今仍习惯于在茶汁中添加其它食品。明清以后，煮茶法主要在少数民族间流行。

品味茶叶的真味

隋唐时期，制茶技术日益发展，饼茶（团茶、片茶）、散茶品种日渐增多。所以到了唐代，特别是在陆羽的《茶经》传播开来的唐中后期，饮茶的方法向煎茶演进，但煮茶依旧存在。被陆羽推崇的煎茶，实际上可以看作是煮茶的精简版，但为了与被陆羽视为“沟间废水”的煮茶法相区别，后人一般将首见于《茶经》，为陆羽所推崇的烹煎方法称为“煎茶法”。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、候汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。饮用时，先将饼茶放在火上烤炙，然后用茶碾将茶饼碾碎成为粉末，再用筛子筛成细末，放到开水中去煮。煮时，水刚开，水面出现细小的水珠像鱼眼一样，并“微有声”，称为一沸。此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时，为二沸，这时要用瓢舀出一瓢开水备用，以竹夹在锅中心搅拌，然后将茶末从中心倒进去。稍后锅中的茶水“腾波鼓浪”，“势若奔涛溅沫”，称为三沸，此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里，一锅茶汤就算煮好了。如果再继续烹煮，陆羽认为“水老不可食也”。最后，将煮好了的茶汤舀进碗里饮用。“凡煮水一升，用末（茶末）方寸匕，若好薄者减，嗜浓者增”，“凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之。”前三碗味道较好，后两碗较差。五碗之外，“非渴其莫之饮”。这是当时社会上较盛行的饮茶方法。

因此，尽管煎茶法罢黜了所有作料，但还是要在投茶前在釜中沸水内加入少许的盐，这实际上是煮茶法的一种延续。煮茶法从三国到唐代数百年间一直在民间流传，是因为从古代以茶作为菜羹到以茶作为单纯的饮料之间的过渡形态，即古代以茶为菜羹时也是和一些作料放在一起煮，并且既然作为菜食一定也是加了盐才好下口。后来不再做菜食，而是煮成茶汤作为饮料，但还是和一些作料一块熬煮，以减轻茶叶的苦涩，保持原有的口味。或许正是这个原因，尽管陆羽反对用葱姜橘皮等来煮茶，却保留加盐的做法，因为自古以来茶汤的味道就是带有咸味的。后来应该是随着茶叶加工技艺的提升，茶的苦涩味降低，香味提升，不加其它作料更容易让茶的真味显现，所以到宋代才不再往茶里加盐了。

陆羽所处的时代，是饮茶法从粗放式向精致式过渡的时期，煎茶法在期间起到承上启下的作用。所以为一代茶圣所推崇的煎茶法实际并不长命，在唐中晚期盛行后就不断式微，到南宋末期已经没有再这么喝茶了。从唐灭亡后的五代开始一直到宋朝，越来越流行的是点茶法。这种饮用方式其实在唐朝就已经出现了，《茶经》中就记载说：“茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之阉茶。”即将饼茶舂成粉末放在茶瓶中，再用开水冲泡，而不是烹煮。

点茶程序为炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试，其关键在候汤和击拂。在唐代阉茶基础上发展起来的点茶法，其烹茶步骤是将茶投入盏中，注入少量沸水调成糊状，谓之“调膏”，然后将沸水倒入深腹长嘴瓶内，再倾瓶注水入盏，或以瓶煎水，然后直接向盏中注入沸水，与此同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。据蔡襄《茶录》记载，宋代点茶的主要特点是，先将饼茶烤炙，再敲碎碾成细末，用茶罗将茶末筛细。筛过的茶末放入茶盏中，注入少量开水，搅拌得很均匀，再注入开水，用一种竹制的茶筅反复击打，使之产生泡沫（称为汤花），达到茶盏边壁不留水痕者为最佳状态。

点茶法和煎茶法的最大不同之处，就是不再将茶末放到锅里去煮，而是放在茶盏里，用瓷瓶烧开水注入，再加以击拂，产生泡沫后再饮用，也不添加食盐，保持茶叶的真味。就茶饼碾碎成的茶末而言，煎茶法里的茶末要更粗些，《茶经》说“末之上者，其屑如细米”，而点茶法里的茶末就越来越细了。

从吃茶走向品饮

始于五代的点茶法，盛行于宋元时期，北传辽、金，并于宋代东传日本后流传至今，现在日本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。到明朝前中期，仍有点茶法存在。朱权“崇新改易”的烹茶法实际上依旧是点茶法，到明后期就逐渐退出历史舞台了。这时候兴起的就是我们至今仍在采用的泡茶法，而我们对茶叶的利用，也正式终结了“吃茶”时代，步入到了“饮茶”“品茶”的时代，茶叶正式告别了食品形态，以饮品的形式登上历史舞台。

明初朱元璋废除龙团凤饼后，散茶独盛，炒青散茶制法日趋完善，绿茶、黄茶、红茶、黑茶均有生产，茶风也为之一变。明代陈师在《茶考》说：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”置茶于瓯、盏之中，用沸水冲泡，明时称“撮泡”，这种方法从此沿用至今。明清更普遍的还是壶泡，即置茶于茶壶中，以沸水冲泡，再分到茶盏中饮用。壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。现今流行于闽、粤、台地区的“工夫茶”就是典型的壶泡法。

其实泡茶法在唐代就已经出现了，只是到明朝全面散茶化后才盛行起来而已。唐明蒸青制茶法，专采春天的嫩芽经蒸焙之后制成散茶，饮用时采用的就是全叶冲泡法。这是茶在饮用方式演进过程中的一大进步。散茶品质极佳，饮之宜人，引起饮者的极大兴趣。为了辨别茶质的优劣，当时已形成了审评茶叶色香味的一整套方法。宋元虽然盛行点茶法，但全叶冲泡法也是一直存在的。至明代，制茶方法以制散茶为主，饮用方法基本上就以全叶冲泡为主了。许次纾对泡茶方法有独到见解，手中撮茶，把热水注入茶壶，然后迅速把茶投入开水中并把壶盖盖严。等大约呼吸三次的时间后，把茶水全部倒在盂中，然后再把茶倒入壶中，等大约呼吸三次的时间，让茶叶下沉，然后把茶水倒在茶瓯中，献给客人。到了清代，白茶、乌龙茶开始制作，闽粤盛行工夫茶泡法。

纵观历史上饮茶方式的演变，其实归纳起来就是一个由简入繁，又从繁出简的过程。由简入繁是指制茶工艺日趋完善，从直接利用鲜叶到加工制作技艺不断提升，最后演变出六大茶类的过程。从繁出简是指品饮方式日趋精简，从添加各种配料调味到逐步减少配料，直至饮用清茶，追求茶叶原味的过程。这两者之间，时间上有着不可分割的紧密联系。当制茶工艺不足以满足人们品饮需求的时候，我们需要相对复杂的饮茶方式，而当制茶工艺提升到一定程度时，饮茶方式就可以简单起来。比如现在市场上出现的普洱茶膏、茶珍（粉）等深加工型速溶产品，不仅易于携带和冲饮，而且也便于调饮，未来或许会开创出一种新的饮茶方法也不好说。

回到普洱茶的冲泡本身，尽管普洱茶也曾作为贡茶走进过红墙黄瓦的深宫大院里，但历史上并没有专用的冲泡器皿出现，也没有形成过程序化的冲泡流程。现在普洱茶的冲泡器皿和冲泡方法，实际上是跟乌龙茶学习借鉴后发展起来的。放在大的饮茶方式中，现在的普洱茶当然属于泡茶法。但具体到细微的泡茶方法上，普洱茶因为有生茶、熟茶、新茶、老茶、纯料、拼配之分，再加上仓储情况的不同，以及茶客们对茶性了解的不同，所以在基本冲泡步骤的基础上，一些泡茶手法也就不尽相同，甚至出现了“南泡”“北泡”等不同的流派。

本期《普洱》杂志的“独家关注”，我们期望通过对普洱茶冲泡中不同流派，不同手法的展现，为读者朋友搭建起一座交流、借鉴的桥梁。目的只有一个，那就是泡出一杯更好喝的普洱茶。