迎接营养餐饮时代的到来

2005年春节过后，西安餐饮界掀起了一股菌类热，吃惯了大鱼大肉、生猛海鲜的人们对于各种菌类菜表现出了极大的兴趣，菌菜、菌汤、菌类火锅、菌包、菌饺应运而生。这一方面是多种菌类食品的清淡、爽口，而更重要的是各种菌类富含各种对人体有益的维生素等营养成分。从四川到西安经营菌类火锅的“山珍宝”菌汤火锅店老总张建军告诉我，他是对西安餐饮市场进行了充分调查后才把“山珍宝”开到西安的。

中国的餐饮发展经历了3个不同的阶段。一是初级的饱腹阶段，即改革开放初期，那时人们去饭店吃饭，不论是自己吃还是请别人吃，都是为了吃饭、饱肚，是为了充饥。餐饮发展的第二个阶段，即质量餐饮阶段，这时人们去饭店吃饭已不再是单纯的为吃饭，而是为了商务谈判、家庭相聚、朋友聚会、情人约会、接待宴请；吃饭讲究质量，讲究口感、饭菜的新奇特；讲究环境气氛、服务，于是便有了生猛海鲜、鲍鱼燕窝，豪华、超豪华餐厅等等。到了新世纪，餐饮开始讲究营养，追求营养餐饮，便出现了各类煲烫，各种菌类、药膳餐饮等等；人们这时吃饭不讲究菜多么好，菜品多么丰富，而是讲究它是否有营养价值，要求符合人们的膳食结构；要求菜品精、细、富含营养，吃了对人体有好处，有保健作用；甚至讲究绿色餐饮、采用无污染的原料等等，也就是说营养餐饮时代已经到来。

应该说营养餐饮在餐饮界喊了多年，提倡了多年，但那时只是酝酿和准备阶段，实际上人们讲究餐饮营养也只是刚刚开始。西安餐饮市场在全国可以说是有代表性的，这个阶段的开始我认为是从2004年开始的。

去年，我受聘永文亚健康科学管理公司做营销顾问。公司总经理窦燕原来是做餐饮的，而且做得很成功，她在做餐饮时发现中国人的膳食结构非常不合理，许多病都是吃出来的，人们大鱼大肉、暴饮暴食、过度饮酒，过量进食必然生病，于是她就开了一家亚健康科学管理公司。在做餐饮的同时引导人们注重自己的健康，特别是关注亚健康现象；在对亚健康进行检测的同时，对人们的亚健康状态进行有效的调理，而调理的重要内容之一就是指导人们合理进行饮食，而这些又很容易被人们所接受。许多人说过去吃饭从不讲营养，不讲饮食结构，现在确实是吃饭讲营养的时候了。而与此同时，西安出现了多家营养餐厅，比如山珍宝、武陵山珍、燕之屋等等，这些餐厅对外宣传的就是餐饮品种的营养；同时一些高档餐厅、宾馆、饭店也纷纷推出营养菜，推出各种粗粮、野菜、山珍，吸引消费者。

应该说营养餐饮时代的到来还只是开了一个头，或者说刚刚开始，对于中国大多数人来说，还未到吃饭讲营养的阶段，一些人没有条件讲，一些人是不讲营养。但是营养餐饮是餐饮发展的必然趋势，随着人们生活水平，尤其是生活质量的大大提高，随着社会文明的推进，人们对自己的膳食结构、营养构成将十分关注。关注健康，首先要从吃饭抓起，从营养抓起，个人吃饭是如此，宴请也是如此。最近一位企业老总告诉我，他过去请人吃饭是去吃鲍鱼鲍翅，但他们并不感兴趣；而最近宴请一位很尊贵的客人，去吃了一次菌类火锅，虽然只花了不到1 000块钱，但客人却十分高兴，说吃得很舒服，说下次来了还吃这种饭。这说明宴请不一定要高档、豪华，只要客人高兴，饭菜有营养，客人就高兴。