昌吉回族饮食文化发展之刍议

摘 要：昌吉回族清真饮食文化传承正宗、源远流长，风格迥异、特色鲜明，在烹饪领域素享有盛誉，有着巨大的号召力和无形资产价值。目前要围绕打造“美食文化之都”，通过整合资源、生态调整、科学规划和布局等举措，大力实施名吃、名店、名厨三名工程，把昌吉回民饮食打造成为全国民族餐饮业最大亮点，同时成为中华民族饮食文化的一个显著特征。

关键词：昌吉；回族；饮食文化

中图分类号：G127 文献标识码：A 文章编号：1005-5312（2013）20-0170-01

昌吉回族作为新疆多民族中的一员，在长期的历史发展中，从族群的形成、人口区域的分布、经济文化的发展及演变，形成了独特的新疆回族民俗。回族是一个极具特色的民族，由于“大分散小集中”的居住特点，所以大家对这个民族并不陌生。对昌吉的回族印象最深的还是他们的饮食。

有人曾这样评价新疆的饮食：维族人用胃吃饭，回族人用舌头吃饭，汉族人用眼晴吃饭。意思是说维族人的饭食大多讲究热量和维生素，对肠胃很有好处，比如被称为“十全大补”的抓饭、类似分餐的拌面、烤包子、馕等，吃下去肠胃非常舒服。回族人则讲究口感，比如回族人常吃的粉汤、丸子汤、椒麻鸡等，牛羊肉也喜欢精细烹制，盆盆肉与手抓羊肉就有很大不同，就连回族人制作的凉皮子也是酸甜辣麻，颇受人们喜爱。汉族人用眼睛吃饭，意思是汉族人讲究花色和品种，餐桌上总会摆满各式各样的菜品，四凉八热、四碟四盘四碗，荤素搭配，颜色相间，至于如此配备的原因则很少有人追究。

昌吉早餐的饮食市场遍及的四面八方，大街小巷，都有品种丰富的清真饮食摊点。人们的早餐绝大多数也都在街上吃，较普遍的有羊肉粉汤、水盆羊肉、腊牛羊肉夹馍、豆浆油条、麻花油茶、油饼稀饭小菜、水煎包子、疙瘩油茶、卤汁凉粉、油糕、豆腐脑、菜盒子、肉盒子，等等。午饭就得去饮食街了，这里的品种较丰富，除上述的羊肉粉汤、水盆羊肉外，餐馆里最热门的就是拌面拉条子，各种手工面、还有兰州牛肉面、凉皮、黄面、烤肉等。即使在家吃，也是有的将饭买回家吃，有的是买回半成品，如买回粉汤和油香自己泡着吃，或买回擀好的手工面、麻食面回家煮着吃。晚饭一般都是在家吃，和过去一样，还是以面食为主，不少年轻人喜欢吃炒菜米饭，有时工作忙不想做饭，人们也经常在餐馆吃饭。

昌吉农村的回族饮食，最有特色者当属民间宴席。“九碗三行”就是回族的正宗宴席，一般在举办婚丧礼仪活动中，多用这种宴席招待众多的客人及亲属。“九碗三行”是指上九碗菜，每碗大小相同，排列成每边三碗的正方形，无论从哪个角度看，都成三行，故称“九碗三行”。由于这种宴席的菜都不过油，选料精细，所以吃起来爽口不腻，自有一番风味。“民以食为天”，昌吉回族饮食文化，经过上千年的传承和演化，现已形成了传承正宗，特色鲜明，独具匠心，如果我们认真观察回族饮食生活，就会发现这些鲜明的特点：

一、面食是回族人民群众的传统主食，其品种之多，花样之新，味道之香，技术之精，都是无以言表的，这充分显示出了回族人民的聪明才智。据统计，昌吉回族饮食中，面食品种就达80余种，如，拉条子、馓子、蒸馍、哨子面、揪片子、泡仗子、馄饨、油茶、羊肉焖饼等等，经过回族人的精心制作，都会成为待客自食的美味佳品。其中，昌吉的“拌面拉条子”，品种更是繁多，自成系列，最为有名。

二、喜用甜食。回族著名菜肴中，有不少是甜菜，如它似蜜、炸羊尾、糖醋里脊等。米面中的甜食就更多了，如凉糕、切糕、八宝甜盘子、甜麻花、甜馓子、糍糕、江米糕、柿子饼、糊托等。

三、特别喜爱吃牛羊肉，回族特别喜爱吃牛羊肉，这既和伊斯兰文化的饮食思想有关，也和新疆是我国重要的畜牧区，材料来源佳美、方便有关。羊肉成份中含蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等矿物质。经常食用羊肉，可以开胃健力，散寒助阳，益肾补虚，很有医学道理，另外，新疆的牛羊肉的确肥而不腻，香而不膻，很受各族人民的青睐和喜欢。

四、回民非常重视学习吸收兄弟民族的烹调经验。昌吉回族饮食的烹饪技法鲜明独特，除自身特有的煎、炒、烩、炸、爆之外，还借鉴吸收了汉族的煲、蒸，维吾尔族的烧烤，哈萨克族的清炖等，还将汉族饺子改成清真饺子，而是在佐料、作法，甚至吃法上都进行变革，其中的酸汤饺子就是回族的一大发明。使得昌吉回族菜肴丰富多彩而又奇特多变。

现在，昌吉的回族饮食文化带来了前所未有的机遇。社会经济的快速发展、城市化的高速形成、旅游食客量的急剧增加。目前要紧紧围绕打造 “美食文化之都”，通过整合资源、生态调整、科学规划和布局等举措，大力实施名吃、名店、名厨三名工程，逐步建立培育扶持地方名牌，挖掘、振兴地方餐饮老字号品牌的市场机制，结合乡村旅游业发展，依托重点景区积极发展乡村旅游特色餐饮业，全面提升地方特色餐饮影响力，促进了昌吉回族饮食文化的进一步发展。