节气美食 第12期

大雪

12月7日——12月21日

湘西大片腊肉

当羲和的日轮最后碾过北风呼啸的12月，在岁末年终的紧张匆忙里，一场又一场的大雪，悄然将北方的大地覆盖成一个银白世界。

杀年猪是农家的大事，院子里支起临时的土灶，烧上一大锅滚水，左邻右舍来帮忙，七手八脚，放倒圈里的肥猪。猪的头蹄下水，要趁着新鲜煮上一桌热乎乎的杀猪菜。来犒劳忙乎了半日的人们。而大部分的猪肉，则要腌制起来，以等待一个多月后的新年。

比起之前的小雪，大雪时节，气候更加寒冷干燥，适合腌制各种鱼肉制品。屋檐下挂的一串串香肠、咸肉，撑开肚皮的咸青鱼，吊着长颈的带毛风鸡风鹅，无不彰显着这个家庭的富足和主厨女主人的勤快。而即将到来的新年餐桌，也因此更多了几分腊肉的香气。

腊肉的香气，是被金灿灿的冬日旭阳耐心地一点点酿造出来的。晴暖无风的日子，要及时地把腊肉拿出来挂到通风的高处晾晒。和煦的阳光在清冽的空气里，一点点渗透到腊肉的肌理中去，不动声色地催化了脂肪和蛋白质。晒好的腊肉，最简单的吃法，是切成薄片码成一盘，搁在饭锅上一蒸。瘦肉红若玫瑰，肥肉透明如琥珀。揭开饭锅的一瞬间，腊肉质朴的香气和着腾腾水气向你扑来，那是储存在腊肉里等待了一个冬天的，属于12月阳光的气息。

冬至

12月21日——1月6日

鸳鸯“火锅”

“天时人事日相催，冬至阳生春又来。”（唐·杜甫《小至》）早在汉代便已诞生的冬至节，曾经是祭祀天地祖先的隆重节日。待至今日，时光荏苒，由君主率百官至郊外祭祀天地的大典虽已无存，但民间仍然将冬至视为一个非常重要的节日，许多地方，都有“冬至大如年”的说法。冬至那天，摆得满当当的团圆餐桌，是新年华宴的一场预演。

冬令日常饮食进补，最家常莫过于羊肉。羊肉少脂肪而多蛋白质，味鲜美，性温补，是至满清入关之前，中国人食用最多的家畜肉类。仓颉造字，凡“鲜”“美”“姜”诸美好字眼，均从羊字，可见羊肉在先秦以来中国食谱中的不二地位。

羊肉煎炒烹炸均宜，不过冬至阖家齐聚，最适合煽个京式的羊肉锅子。果木炭烧得火红，紫铜锅儿擦得雪亮，锅中咕嘟嘟吐着一团团雪白雾气，里面清汤中几粒鲜红枸杞水浪间翻滚不定。一家老小团圆坐定，先涮羊肉吧！传统京式火锅，羊肉片是主打，不愿费事的直接从超市买现成的羊肉卷，愿折腾的事先到羊肉床子上挑五花、三叉等细嫩部位，剔膜去筋，请大师傅薄片快刀切成薄片，下锅自然不碎不坼。羊肉片夹在筷上，在热汤中过几个来回，变色即起，拌麻酱韭花。羊肉涮足，胃中饱暖，锅中汤已变成乳白色，再涮点碧绿小菠菜，脆生生黄芽白，清清肠胃。

现在火锅店川风大行，火锅原料也变得包罗万象，竟如唐代《酉阳杂俎》中那位善烹饪的将军所言“物无不堪吃，唯在火候”。喜辣之人不妨点一鸳鸯锅，麻滋辣味与清汤羊肉同享，寒意在把酒言欢中，便径自全消了。