盐渍生姜加工七法

盐渍的原理是姜细胞里的水分和可溶性物质在食盐的高渗透下析出体外，而盐透入体内使其变成，有害微生物活动受到抑制，进而可长期保存。

1　咸干姜片

将洗净去皮的姜块切成厚5mm左右的薄片，晾晒或火烤至含水10％左右。接着一层姜片一层盐进行盐渍，姜盐配比为10：(3～3.5)。15～20d后，去掉多余盐分晒干，收藏。

2　冰姜

选肥嫩鲜姜块，洗净去皮，放入缸内腌15h，姜盐比100：12。取出后切成3mm厚，深达姜块2／3的花瓣状，再放入姜盐比为100：22的缸内腌12d，每2d翻动1次，使其充分腌透。然后取出放在竹垫上晒至五六成干，再放回原来盐水中腌制，晾晒至姜面上呈盐霜状时即成。

3　咸姜

将鲜姜洗净去皮，晾干后进行盐渍，姜盐配比为10：3。用于腌制的缸要洗净擦干，将姜和盐分层倒入缸内，之后每天倒缸1次，30d后即可封缸保存。成品的特点是颜色鲜黄透明，质地脆嫩，味咸辣适中，清香爽口。

4　姜辣酱

先将姜洗净、去皮、晾干、切片，在太阳下晒1～2d，使其达九成干。再将全红老熟的鲜辣椒去柄洗净、沥干、切碎，磨成辣浆。而后按每100kg姜片、35kg辣浆、2.5kg白酒、28kg食盐装入瓷缸内。装缸时须按一层姜片、一层辣浆、一层盐的顺序重复进行，一直装至距缸口10～16cm处，再将白酒慢慢倒入缸中，最后密封缸口，25～30d后腌制完成，可开缸食用。

5　豆腐姜

将姜洗净、去皮，切成薄片晾干表层水分，然后100kg姜片加盐16～18kg进行腌制。腌制时应一层姜片一层盐装缸密封。10d后取出暴晒至八成千时，用手揉搓姜片，使组织失水卷缩。此后再入缸腌制2～3d，取出暴晒3～5d，边晒边揉至软豆腐状，即成豆腐姜。也可在第2次腌制后，再将姜片入缸，并放人经烘干发酵的豆腐，密封15～20d，会使姜片香味更浓。

6　姜丝辣酱

产品暗红色，有光泽，具黑色油质；气味芳香鲜美，辛辣味淡，姜脆稍咸，略带甜味。

原料配比：姜丝100kg，鲜红辣椒100kg，食盐35kg，小麦36kg，黄豆12kg，糯米12kg。

原料处理：制作时，先将姜洗净去皮、切成姜丝，在太阳下晒2～3d，使之达七成干；辣椒去柄洗净，切碎，磨成浆状；食盐放入45～60L清洁冷开水中溶解，在太阳下晒6～7d；将小麦、黄豆去杂、洗净，分别放入水中浸泡12～14h和4～5h，使之吸足水，然后沥干，分别用猛火蒸熟，凉后放入霉房中摊至3cm厚，保持温度28～32℃，让其自然发酵。一般经2～3d出现菌丝时，进行短时间开窗通风，将房内温度降至25～26℃，6～7d后，小麦、黄豆便可充分发酵。然后移至室外充分晾干粉碎，并除去霉灰等杂物，以待拌料。

拌料程序：先把麦粉倒入盆内用食盐水混合，再放入黄豆粉，拌匀后放太阳下晒3～5d，然后把洗净蒸熟的糯米按量拌入，继续晒至酱褐色。初酱晒好后，将辣椒浆、姜丝一起拌入，拌匀后继续暴晒，每天翻拌2次，使其晒透，防止变黑。若晒时遇雨，应及时封严，以防进水变质。

7　腌姜芽

选提早收获的嫩姜，洗净去皮，每100kg姜用36kg20波美度的盐水(用波美比重计测定)浸泡3～4d后取出，再用20～21波美度盐水浸泡5～6d，捞出后放入缸内层层压紧，倒入21～22波美度盐水，以浸没姜芽为宜。其上加盐(每100kg姜芽加2kg盐)，封缸腌制10～15d后即成。产品要求色泽黄白，风味咸辣适中。若要长期保存，可将姜芽取出淋卤后，用22波美度澄清盐卤淹过姜面，封缸保存。