钱粮5号印象餐厅鸭子味道三重奏

钱粮5号印象餐厅的厨师长倪平观察到，时尚餐厅年轻顾客较多，他们更喜欢尝试一些新式的口味，因此，他对菜品的口味做了一些调整，比如，鸭子一般都做成咸鲜口味的，而这款淮山丁香鸭把鸭肉的咸度降低，突出丁香的香味，并在鸭肉上铺一层带奶香味的山药泥，味道就变得咸鲜回甜，再蘸橙汁味碟食用，口味多重变化。一道鸭子能吃出三重味道，非常受年轻顾客的欢迎。

淮山丁香鸭（两份的量）

原料：净鸭一只（约1500克），山药800克。

调料:A料:八角3个，丁香25克，葱姜各10克，盐6克，鸡精5克。B料:炼乳25克，橙汁10克。

制作:1、将鸭子加A料腌制12小时，上笼蒸约3小时至脱骨。2、把鸭肉拆下放入托盘中铺平，上面放上砧板压4个小时压实，取出，改刀成大厚片。3、山药去皮上笼蒸20分钟至熟，碾成泥，加入B料拌匀，抹在鸭肉上，厚度约为1厘米。4、将一面抹 好山药泥的鸭肉放入全蛋糊中挂匀，入六成热的油用中火炸2分钟至外皮金黄捞出，改刀成小条装盘，带橙汁味碟上桌。

味型：咸鲜微甜。

制作关键：山药泥中放入少许炼乳和橙汁可增加一种香甜微酸的味道，但炼乳和橙汁量不要加太多，因为里面含糖，加多了山药容易炸黑。

同行探讨

李建辉:鸭子突出丁香的味道，而山药做成略带奶香味的，吃起来既有鸭肉的咸香也有山药微酸微甜的回味，味型丰富多变，很有特色。

创意由来:由“麻酱凤尾”联想到“麻酱藕片”，再把麻酱藕片变成热菜，就诞生出一道香甜回咸、麻酱味浓的麻酥藕。藕是脆脆的，芝麻酱浓香，搭配在一起，爽口但不单调。

原料：莲藕400克。

调料：芝麻酱20克，盐10克，白糖8克。

制作：1、藕去皮切成小块，水里加盐烧开（给藕入底味），放入藕块汆水1分钟捞出，过凉备用。2、锅入香油20克烧热，下芝麻酱炒香，再放藕块进去翻炒均匀，加白糖即可出锅。

味型：甜香回咸，麻酱味浓。

制作关键：要选中段藕，质地更脆嫩。

麻酱炒藕有卖点

李建辉:藕做成以香甜为主味的热菜比较少见，藕的酥脆和芝麻酱的浓香粘稠形成对比，吃起来口感很丰富，味道很浓郁。