祥云荟馆 九只虫子打天下

离昆明著名景点金马碧鸡坊不远的祥云街历来是昆明美食的聚集之地，从路边小吃到高档会所，密密麻麻地排满了整个街道。“祥云荟馆”，就生存在这里。

会馆的大门很不起眼，哪怕是来过数次的客人，一不留神仍会走过。可奇怪的是，这里的生意火爆异常，每天的翻台率都在200%以上。而很多食客到这里，都是冲着下酒菜而来。

祥云荟馆的下酒菜很特别，不是我们所熟悉的薯片、花生、鸡翅膀，而是在云南的山林树间最常见的虫子们――天上的蝗虫、地上的蝎子、水里的水蜻蜓……以九种虫子为主角，祥云荟馆推出了虫膳系列菜，把虫子先炸再炒，突出香脆，用来下酒是再好不过的佳肴。

柴虫生活在滇西南一带的腐木里，成虫每只约10厘米长，体表有数圈腹节，在昆明的市场只能买到冰鲜货，85元/公斤。后厨主管宗德志给制成干辣味的柴虫搭配了个新搭档荞麦片，这也是从市场上买到的成品，18元/公斤，富含矿物质和维生素，能降低血压、血脂，且制作方便，用油炸酥了即能上桌。

金条柴虫

大致做法：1、冰鲜柴虫200克化冻洗净，入六成热油炸到表面金黄、外壳酥脆，捞出沥干油分；荞麦片40克放入六成热油炸至金黄酥脆，炸好的荞麦片会比原来膨大一倍。

2、锅入底油烧至五成热，放入干红椒丝20克爆香，倒入炸好的柴虫翻炒均匀，关火调入椒盐5克。取一白色长盘，把炸好的荞麦片摆入盘底，柴虫垒放在盘子一端即可上桌。

椰虫只有在滇西一带的椰子树上才能找到，约有成年人大拇指长短粗细。同柴虫一样，昆明市场上的椰虫也全部是冰鲜货，120元/公斤。椰虫腥味很重，解冻洗净后还需用黄酒浸泡10分钟，待除去腥味后再进行下一步处理。

把炸到酥脆的椰虫加上青红椒碎、洋葱碎、姜末、美极鲜味汁炒香，即成为一道云南老菜美极椰虫。宗德志在此基础了做了改良，把炒好的椰虫摆入烤好的蛋挞，制成蛋挞椰虫。蛋挞是从蛋糕店买回的成品，每个1元钱，加上炒好的椰虫，成本不超过3元钱，售价每只8元，毛利虽然不高，但因为有了甜甜的蛋挞陪衬，许多女士也喜欢点上一份尝尝，走量比以前大了许多。

蛋挞椰虫

大致做法（十只量）：1、冰鲜椰虫解冻洗净，放入黄酒中浸泡10分钟去腥，捞出沥干水分。

2、锅入油烧至七成热，倒入椰虫微火炸制3分钟，直到椰虫表面金黄、外壳酥脆，捞出沥干油分。

3、锅入底油烧至五成热，下入姜末5克、青红椒末10克、洋葱碎10克炒香，倒入炸好的椰虫，调入美极5克、鸡精2克、味精2克、白胡椒粉3克，翻炒均匀即可出锅。

装盘流程：蛋糕店的蛋挞烤好后放在保温箱保存，买回来还是热的，装入纸托，每个蛋挞上摆入一只椰虫，再从锅里舀出少许青红椒碎、洋葱碎撒上，按照每桌点的个数装盘上桌即可。

问：蛋挞其实很好做，为什么不自己做呢？

答：从蛋糕店买回的蛋挞出品稳定，不会有烤坏的情况发生，而且买成品也节约了人力成本和制作时间，自己做不一定比买的划算。

三种苦菜仨用法

苦菜是云南一种常见的青菜，因为清热败火，深受当地人的喜爱。祥云荟馆所用的苦菜有三种做法，每一道菜都十分旺销。

新鲜苦菜配百合圆子很清爽

云南人上火很少吃药，都是从市场上买把新鲜苦菜回家做了吃。宗德志把颜色嫩绿的新鲜苦菜切成1厘米长的段，搭配蒸好的百合圆子一同上桌，清爽的卖相很受食客欢迎。

百合扣圆子

大致做法：1、猪腰上的精瘦肉300克加上肥膘肉100克一同剁成肉泥，放入盆中，加上葱姜水50克、鸡蛋3个、生抽10克、盐10克、鸡精5克、味精5克，顺时针搅打上劲；苦菜洗净，取杆及少量叶子，切成1厘米长的段。

2、取肉泥30克团成圆子，用洗净的百合瓣围边，把肉圆裹在其中，制成百合圆子。

3、取16个百合圆子摆入碗中，上锅大火蒸制12分钟，把蒸出的汤倒入锅中，百合圆子摆入盘中。

4、锅中的蒸汤烧开，放入苦菜段50克、鸡精、味精、盐各2克煮制1分钟，调入芡粉5克，搅匀出锅，淋在百合圆子上即可上桌。

问：制作圆子时用到的百合是本地百合吗？

答：传统做法中用的是肉质较厚的本地百合，吃起来有软软的口感，我为了让成菜颜色更清爽，改用色泽更白、叶片更大的广东百合，效果很不错。

制成干板菜煮汤更鲜香

宣威农村喜欢把新鲜的小苦菜晒干制成干板菜，放置通风阴凉处全年不坏。宗德志把从宣威买来的干板菜加上红豆、脆肉制成家常口味的炖菜，材料丰富、口味浓郁，很受食客欢迎。

干板菜炖红豆

大致做法：

1、干板菜剪成3厘米长的段，冲去表面浮土后放入水中汆烫1分钟，等到菜叶舒展，捞出过油，去涩增香；脆肉切成0.3厘米厚的大片，过油炸香。

2、锅入油烧至五成热，放入干红椒段5克、姜片5克爆香，放入煮熟的红豆100克翻炒1分钟，加入处理好的脆肉200克、干板菜300克，倒入高汤400克浸没原料，调入生抽15克、鸡精3克、味精3克、盐5克，大火煮5分钟，加入青蒜苗段30克、糊辣椒面10克再煮1分钟，起锅装入砂煲即可上桌。

制成水腌菜配肉吃很爽口

水腌菜是云南人非常喜欢吃的一种咸菜，在农贸市场或超市都可以买到。祥云荟馆的水腌菜是自己做的，比从外面买更省钱，而且食客们听说是店里自制，吃着更放心。制作水腌菜的过程并不复杂，用料也很简单，制好的成品酸辣中带有一股发酵的香味，配肉吃特别爽口。

水腌菜拌脆肉

水腌菜做法：1、小苦菜30斤洗净，切成1厘米长的段，纳盆拌入玫瑰露酒240克（一种调味酒，能给小苦菜去涩增香，帮助其发酵）、盐500克，不停用双手揉搓小苦菜约40分钟，直到把小苦菜里的水分全部揉出，留下苦菜，把水全部倒掉。2、揉好的苦菜挤干水分，加上白糖1000克拌匀，装进一个大的粗瓷坛子里，倒入米浆1000克（用泰国香米加水煮制而成）没过苦菜，把坛口封好，放至阴凉通风处腌制一星期即可取用。

大致做法：1、脆肉（也叫脆皮肉，从市场上买回，36元/公斤）切成厚0.5厘米的大片，汆水后放入九成热油中炸至金黄、卷曲。2、水腌菜150克与20克小米辣碎拌匀，铺在白色长盘底部，取炸好的脆肉300克摆在水腌菜上即可。

问：脆肉是什么？

答：脆肉是云南宣威、玉溪一带的特产，制法和口感上有点类似于腊肉，都是腌制后风干。不同的是，脆肉是以五花肉为原料，先用盐把切成长条的肉腌透，放入水中煮熟，再挂起来风干一星期就可以了。一定要煮熟后再风干，这样一入油炸制，肉皮就是脆的。

现在也有很多人采用改良后的做法：在煮熟的肉皮上戳上一些小洞，刷上一层苏打醋水（小苏打5克用开水50克溶解后加上大红浙醋20克制成，小苏打和醋都能帮助起脆，且大红浙醋酸味轻，也能使肉色更红）再风干。经过如此处理之后，肉皮一炸制就会膨胀变脆，非常好吃。需要注意的是，脆肉由含油量高的五花肉制成，因此制作之前必须先经过高温把油炸出一部分，这样吃起来才不会觉得油腻。