平价海鲜+流行鲜菌 不降档次降成本

秦皇岛流行吃小海鲜，但夏季的海鲜品种有限，做法和口味相对单调。而鲜菌种类却十分丰富。所以何建新精选鲜菌，搭配蛏子、海螺、夏贝等，推出了十几款小炒菜，举办了一场“双鲜组合”美食节。

挑选鲜菌的两个标准：

含水量少、价格便宜

据行政总厨何建新介绍，挑选鲜菌有两个标准。第一、含水量少。含水少的鲜菌炒制时既不容易出水，还能吸收海鲜渗出的鲜味，而且口感与小海鲜一样鲜嫩、脆爽。较适宜的鲜菌有虫草花、茶树菇、杏鲍菇等，平菇、金针菇则不宜与海鲜搭配。第二、价格要比一同入菜的小海鲜低。由于鲜菌是目前比较流行的入菜原料，所以选择价格略低的普通鲜菌做辅料，不会拉低小海鲜的档次，还能适当降低菜价，以搏高点击率，达到创收的目的。

调味简单 突出鲜香

制作时调味不能过于复杂，除了盐、味精、白糖之外，复合调料不能超过两种，力求突出菌菇和海鲜的鲜味。比如薄荷茶菇炝鲜蛏，调味只用盐、味精、白糖和辣鲜露，棠菜冬菇炒夏贝除盐、味精和白糖之外，复合调味品使用蚝油和酱油。

特色双拼虾

售价：24元/位

提前预制：奶香味的燕麦片500克用刀背拍碎；锅入底油烧热，下金牌咖喱块500克，倒入少许高汤熬化，调入盐、味精和鸡精搅匀停火。

走菜流程：明虾2只去壳、头，留尾，开背去虾线，加少许盐略腌，然后入五成热油快速拉油定型，捞出控油，一只粘匀咖喱酱、另一只粘匀燕麦片装盘即成。

味型：奶香、咖喱味复合。

制作关键：1、腌制明虾时只放盐，略腌入底味即可，没有必要使用其他的调料，否则会遮盖虾本身的鲜味。2、成品燕麦的麦片大，入菜前用刀背拍碎，更方便客人食用。

创意由来：“虾炒白菜”在青岛等地已热卖多年，诀窍是煸虾时用手勺敲几下虾头使其出油，再用此油炒“回锅白菜”，鲜香爽脆。何建新把虾换成了公梭蟹，煸出蟹膏，再用虾酱和虾籽调味，鲜香味更加浓郁，而且公梭蟹比虾更显档次，可以提升菜价。

渔村酱螃蟹

售价：68元/份

原料：梭子蟹2只，胶东大白菜100克。

调料：葱、姜末共8克，酱油3克，虾酱5克，虾籽5克，白糖3克。

制作：1、梭子蟹洗净，一切四，入沸水焯水去除脏物，捞出沥干水分，切口处粘匀生粉，入五成热油拉油备用。大白菜叶洗净，切大片备用。

2、锅留底油，爆香葱、姜末，下入白菜叶，调入酱油小火将白菜炒软，盛出静置3分钟，控净水分。

3、另起锅入底油，下入虾酱、虾籽，撒入白糖炒出香味，下入螃蟹炒匀，再下入控净水分的白菜叶，旺火翻锅，装盘后点缀即成。

味型：咸鲜。

制作关键：白菜叶容易出水，炒好后要静置一会，待水分控干净之后再入锅炒制。

串烧松板肉

原料：松板肉（松板肉位于猪颈两边，口感类似雪花牛肉，鲜嫩爽滑，此菜中用到的是已经腌渍好的袋装半成品，咸鲜、烟熏味，16元/袋，每袋400克）200克，香芹段150克，香叶50克。

调料：蒜子15克，干辣椒丝10克，味精3克，白糖5克，鸡粉5克。

制作：1、松板肉直接改刀成宽条，用牙签串起来备用。2、锅入宽油烧至四成热，下入松板肉小火浸炸1分钟，捞出控油，然后下入香叶炸出香味，捞出备用。3、锅留底油，煸香蒜子和干辣椒丝，下入炸好的松板肉、香芹段中火炒约1分钟，出锅前调入剩余调料、撒入炸好的香叶，旺火翻勺即可出锅。

味型：咸鲜、微辣，辛香味浓郁。

制作关键：炸香叶时油温要低，小火炸出香味即可捞出，否则容易炸焦变黑。

创意由来：

香叶与肉是绝配，既能去掉肉腥味，又能增香，香味柔和不冲，而且香叶大量入菜显得出品份量很足，主料用量减少食客也很买账，是一种“降成本于无形”的好办法。

铁棍山药压小排

售价：45元/份

原料：净排250克，铁棍山药250克。

调料：葱段、姜片各10克，八角2颗，十三香8克，排骨酱10克，酱油10克。

制作：1、净排用细流水冲10分钟，铁棍山药洗净，改刀成6厘米长的段，然后一同放入高压锅中。2、锅入底油烧热，下入葱、姜、八角炒出香味，下入十三香、排骨酱、酱油，倒入高汤400克烧热后倒入高压锅，上汽后压8分钟。3、用凉水浇高压锅加速降温，将排骨和山药倒入干净的锅中，开小火，勾薄芡收汁，出锅淋明油装盘即成。

味型：酱香。

制作关键：此菜现点现做，不能提前压制，因为刚压好的排骨肉质有弹性，口感鲜嫩不柴。