山豆腐与水豆腐

橡子豆腐

在湖北省西部山区有一道土色土香的传统凉菜――橡豆腐。

说起橡豆腐，我这里还有一段佳话：40年前，从小生长在平原的我，刚分到鄂西山区工作，对大山一无所知。一次在农家吃饭，看到一盘色如猪血、状如豆腐的凉菜，不知是何物，便向主人请教，主人笑道：“那你猜猜看，猜对了，这盘菜归你一个人吃，猜不到，就莫想吃。”

我那时还是一个毛小伙子，听主人这么一说，同桌共餐的人都跟着逗乐。我始猜猪血，众人笑而摇头，继而再猜是加了红色的豆腐，众人还是摇头而笑。后来脆说了三个字：“猜―不―到！”乐得众人哈哈大笑。这时，主人才告诉我：“这是用山上的橡子做的豆腐，叫橡豆腐。不过你总算猜出了豆腐两个字，今天就不罚了，请尝吧！”

“特赦令”一下，我立即举箸夹了一条送入口中，直觉得清凉爽滑，十分可口，连连吃了几条。一边吃，一边又问：“下到汤锅里是不是更鲜呢？”主人又笑道：“ 这你又说错了，这橡豆腐只能凉拌，不能热吃，热吃涩口。”

我将信将疑，夹了一条放进汤锅中煮了一下，再送到口中，果然涩口。后来才知道，这是橡子中的单宁等物质在作怪。

橡豆腐，似豆腐，又非豆腐。说它似，是因为它是用壳豆科乔木（花栎树、麻栎树等栎属树种）的果实（俗称橡子）做的原料，带一个豆字，形状也如豆腐；说它非，是因为它不是我们常吃的豆腐，也不是用石膏起凝固作用。其做法是：将橡子去壳，用凉水浸泡数日，经常换水，除去涩味，再磨成粉煮熟即成。因其涩味用农家传统方法不可能完全除尽，所以只能凉拌，不能热吃。吃时切成条，佐以生姜、大蒜、食盐、辣椒粉拌和，若淋上一点香油则更妙。

橡豆腐经济实惠，美味可口，还有清热降火之功效，是山民们佐酒的好菜。说到这里，笔者以为，若能将橡子用科学方法彻底除尽涩味，制成各种橡子食品，人类不是又多了一大宗木本粮食？笔者所在的这个山区县有栎树资源30多万亩，每年可产橡子几百万千克，但绝大多数都掉在山上被野猪吃了，真是可惜！

菱角豆腐

在湖北省江汉平原湖区有一道特色风味菜肴――菱角豆腐，菱角豆腐色如莲藕，粉面香甜，营养丰富，无论是油煎，还是做汤，都是不可多得的美味佳肴。

菱角豆腐好吃，但来之不易。它是用淀粉丰富的老菱角加工而成。俗话说“七菱八落”，菱角在农历七月逐渐成熟，大量上市供人们鲜食的是嫩菱角，到了农历八月以后，菱角长老，自动掉进湖底。聪明的湖区农民发明了一种叫“戽”的工具能把它们打捞上来。这种“戽”是一个木质的长方形杠架，边长1.7 m许，边宽1.3 m许，中间横几根寸子，用麻线通身一缠，再绑上一根3.3 m长的长竹竿。样子古怪，名字古老，如果拿到《正大综艺》上让嘉宾们猜，恐怕是猜不出是干什么用的。下湖时，人站在船上，手拿竹竿，把“戽”插到湖底，利用“戽”上的麻线把沉到湖底的老菱角粘起来，就像吸铁石吸钉子一样。湖区人民把这项劳动叫“打戽”。“打戽”虽有生活情趣，但很辛苦，一般在冬天，田里的农活忙完了，就驾一只小船下湖“打戽”，打鱼，捞点收入。我年轻时曾下湖参加过几次“打戽”，一只船两人，一天可“戽”几十斤老菱角，但累得腰酸背痛，真是“粒粒皆辛苦”。

老菱角“戽”回来后，农妇们就起早贪黑用刀一棵一棵地砍出米来，一天可砍出5 kg多，有的农妇手巧，两刀就能砍出一棵完整无损的菱角米。再将菱角米用水浸泡两日，用磨子磨成浆，最后入锅煮成糊糊，待冷却后划成17 cm见方的块块。经过上述辛勤劳动，又甜又香的菱豆腐才算做成了。