偷吃猪油渣

很长时间里,我一直认为世界上最香的气味来自一堆白花花的猪油,不管它在下锅前的外貌是如何的猥琐可疑,比方说夹着比芝麻还细小的煤屑,洗也洗不干净,细嗅之下还有一丝令人不快的膻味。但你不妨将它切成麻将牌那般大小,放在铁锅里慢慢地熬。不一会,它嗽嗽地渗出了油,油腻的气味令人欣慰地在昏暗潮湿的厨房里弥漫。然后,锅里的油多起来了,在猪油块的边缘兴奋地沸腾着。再然后,猪油块缩小了,变硬了,浮在透明的猪油上,像一条条小鱼那样灵活,并泛出赏心悦目的金黄色。这个时候啊,脂肪的香味如同快乐的精灵在平民百姓的家里迅速飞扬。

西北风呼呼地刮着,透明的熟猪油在厨房窗台上凝结,情况正在发生变化。在碗中,它的中心会稍稍凹陷下去成为盆地。但它是那么的可爱,仿佛老天爷特别垂怜你,在你家的青花大碗中下了一场雪。

在我读中学时,四个哥哥全在外地工作,二哥在新疆,五哥在黑龙江,都是物资极度匮乏的地方,猪油成了他们改善伙食的恩物。那个时候买猪肉是要凭票的,每人的定量相当有限,根本不够安抚枯燥的肠子。但若是购买猪油,则可以多买一点。这个规定非常有人情味,菜场里的老师傅都知道买猪油的人多半家里有知青。

父亲非常小心地将熟猪油装进塑料食品袋里,为的是便于邮寄,或托人带去。留下来的猪油渣就成了家里的美味。

熬猪油是我的差使,我也喜欢做这项家务,因为熬的过程相当有趣,当然若不是可以吃几块猪油渣,我的积极性也会受到极大打击。猪油渣不要熬得太接近渣,留一点油脂,蘸盐趁热吃,外脆里酥,香气扑鼻。熬猪油的经验丰富了,我就会分辨猪油渣的质量。比如用板油熬猪油出油率高,但猪油渣吃起来没有什么嚼头。若用猪脊背上的油熬,虽然不容易熬透,但这种质地稍硬的猪油渣吃起来却有相当的质感,在牙齿的夹击下,一股温热的油脂会喷涌而出。猪油渣若是带点肉筋,熬透后会变得特别香脆。

那时候,老酒鬼用猪油渣下酒,据说风味胜似火腿。在我家里,猪油渣烧豆腐汤,是堪称经典的看家菜,它的妙处还在于猪油渣是浮在汤面上的,捕捉起来很方便。猪油渣炒塔菜或与萝卜同烧也特别好吃。猪油渣与青菜一起剁馅包馄饨、包馒头也是相当不错的,别具一种上海风味。在买猪肉需凭票的年代里,猪油渣是最接近猪肉本味的下游产品。不过要是母亲对猪油渣的深度开发迟缓一两天,就会发现美餐一顿的计划可能泡汤,因为我实在挡不住它的诱惑,一次次的偷吃,导致碗里的猪油渣严重流失。

在一些小饭店里,我说的是那种在路边搭个油毛毡棚棚,砌个灶头,急火爆炒家常小菜的饭店,猪油渣的利用率也是相当高的,与豆腐、线粉及菠菜等需要油脂滋润的菜蔬配伍,烧成价廉物美的汤菜,对草根阶层的肠胃是一种极大安慰。还有一些小饭店干脆就供应纯粹的油渣汤,加了大量水的骨头汤里再加点酱油,碧绿的葱花飘在上面,大约五分一碗。

那时候浙江路上有家饭店还外卖经过机器压榨的猪油渣,由于取尽最后一滴油的目标非常明确,压成的油渣饼直径在一尺左右,厚约三四寸,得用点力才能掰开,是名副其实的渣。深受压榨的油渣与本质很好的豆腐结盟,不仅有欺人的用意,味道也相去甚远。不过据说这种成饼状的油渣特别受渔民的欢迎,在海上作业时是他们获取猪油的唯一来源。

我敢说,凡是童年吃过猪油渣的人,进入中年以后,只要看到猪油渣三个字,一定会淌口水。

现在有些菜之所以香气不足,与今天的厨师不善于用猪油有关。比如成都蛋汤,非得先用猪油将蛋煎过不可。烧菜饭也必须用猪油。冬笋菜心或塔菜粉丝用猪油炒的话更香更糯。炖虾皮蛋汤若搁一点猪油的话也能成为一道美味。许多人不知道河鲫鱼如何炖出奶白的汤色,其实铁锅内放一点熟猪油,将鱼身两面煎一下,加汤大火煮开后再用小火炖,汤色就会呈奶白色。香港美食家蔡澜在上海开的那家饭店,就供应一款猪油拌饭,装在原木桶里端上桌,桶盖一开,香气夺人,美眉们也不惜牺牲身材和健康,抢来吃。

有一富豪请客,我吃白食,当每人一盅由香港厨师做的蟹粉鱼翅上桌时,服务小姐发现少了一份。富豪笑着说:“没事,我要一碗正宗的阳春面。”并再三关照:“一定要放猪油!”

据说这个富豪小时候家境贫寒,常常吃了上顿没下顿,进县城读中学时还穿了一双“前露脚趾像生姜、后露脚跟像鹅肫”的布鞋。

我突然想起猪油渣,就说本人也喜欢猪油,特别是猪油渣。果然他来劲了,叫了一碟刚刚熬出来的猪油渣,撒了细盐,几个大男人吃得不亦乐乎,而且都承认小时候偷吃过猪油渣。