点点心愿 第10期

海鲜+时蔬 烙出当家主食

青岛东海路的阳光佳日酒店沿海边峭壁依势而建，在包房中坐着吃海鲜、看海景是食客们的一大享受。秋季小海鲜大量上市，价格低廉，行政总厨刘杰选用鲜味十足的蛤蜊与茭瓜、土豆、槐花等原料搭配，加上鸡蛋、面粉摊成系列海鲜饼，一经推出，即成为店里的当家主食。

海鲜茭瓜饼

大致做法：1、茭瓜150克改刀成细丝，撒上盐5克拌匀，静置10分钟，用手挤掉多余的水分。

2、面粉100克、鸡蛋2个、盐3克、味精1克、香油3克加水和成面糊（舀起的面糊能呈直线流下为宜），倒入蛤蜊肉80克、茭瓜丝拌匀。

3、煎锅中涂上一层底油，烧至五成热时倒入面糊（每个小饼的用量为30克），煎成两面金黄的小饼。每10块小饼装一盘，上桌即可。

海鲜土豆饼

土豆150克蒸熟碾碎，与面粉100克、鸡蛋2个、蛤蜊50克、盐2克、味精1克、香油3克加水和成面糊，入锅中煎制成饼。

海鲜槐花饼

保鲜槐花60克汆水过凉控净水分，与韭菜段80克、蛤蜊50克、盐2克、香油5克、鸡蛋2个、面粉100克加水和成糊，入锅煎制。

马蹄鲜虾饼

鲜马蹄120克去皮，改刀成小块，与鲜虾段60克、盐2克、面粉80克、香油3克、鸡蛋2克加水和成面糊，入锅煎制。

海菜饼

海菜100克洗净切碎，与面粉80克、鸡蛋2个、盐2克、味精1克、香油3克加水和成面糊，每30克倒入锅中煎制成饼。

酸汤泡米蒸凉糕

茶香三丝酥

批量制作（半打）：1、胡萝卜、木耳各100克切丝，与金针菇100克一同飞水；锅入底油烧热，下入胡萝卜、木耳、金针菇，调入蚝油、盐、鸡精炒香，勾芡出锅；铁观音茶叶15克泡好剁碎，拌入三丝中调匀成馅。

2、酥皮擀平，每张酥皮包入30克馅料，包成长条状，覆上保鲜膜冷藏保存。

走菜流程：取出生坯，表面刷层蛋黄液，撒上芝麻，放入烤箱（底火200℃、面火160℃）烤约10分钟即可。

特点：咸鲜，外酥里嫩。

问：徽商故里主打徽菜，为什么没有用安徽本地产的绿茶呢？

答：黄山毛峰泡制后口感略苦，不如铁观音的茶香味浓，所以才使用铁观音。

黄米凉糕

提前预制

1、糯米加水煮沸，捞出糯米另作他用，米汤单独盛入干净的不锈钢盆中，室温下静置2天自然发酵，然后放入生糯米浸泡2天自然发酵备用；黄米也入发酵的糯米汤中浸泡两天。

2、取2000克发酵好的糯米放入托盘中，添水至刚刚没过，覆膜入蒸箱蒸约25分钟；发酵的黄米1000克也按照同样方法蒸透备用。

3、取出蒸好的糯米搅打上劲，铺入托盘中抹平，然后嵌入葡萄干和红枣；蒸好的黄米中拌入金瓜蓉（提亮增色）150克搅拌上劲，铺在红枣上抹平，覆膜入蒸箱继续蒸10分钟，取出自然晾凉，然后横切三刀、竖切四刀，每托盘凉糕平分成20块。

走菜流程：取1块凉糕装盘，跟一碟玫瑰酱上桌即成。

制作关键：1、米汤必须放在干净的盆子里，确保不能沾上油，否则会发出臭味。2、糯米、黄米蒸好后要搅拌上劲，增加粘糯口感。3、做好的凉糕除了原味，就只有淡淡的酸味，须跟一碟香甜的玫瑰酱。

亮点：用发酵过的米汤做引子浸泡糯米、黄米助其发酵，然后蒸熟晾凉制成凉糕，米香浓郁，散发着淡淡的酸味，味型新颖。

牛肉饵块披萨

用云南特产饵块代替披萨的面饼，做成精巧版中西结合披萨，卖相可人，日销40余份。

大致做法：饵块铺平，放入牛肉馅（牛肉末500克加洋葱碎50克、黑胡椒碎3克、盐3克、味精2克、鸡粉2克搅匀即成）30克压平，均匀地铺一层芝士，入上、下火均为300℃的烤箱烤5分钟，一改四即可上桌。

味型：咸鲜，奶香。

鲜花椒叶煎饼

批量预制：面粉1000克纳盆，加清水1000克、剁碎的鲜花椒叶200克、糖粉100克、泡打粉20克、盐8克、味精4克、鸡粉4克拌匀，每50克下成一个剂子团成圆形生坯摆在盘中，多刷几遍油使生坯底部浸入油中，入保鲜冰箱保存即可。

走菜流程：取12个生坯压平，放在调至150℃的电煎炉上，两面共煎10分钟即可。

小饼松软两关键：水多+油浸

制作关键：1、和面时要多加清水，使面团柔软。2、剂子浸在油中，既可以防止粘连，又能保持表皮滋润，煎熟后口感香软。

味型：咸鲜，带有淡淡麻香。

健康苦荞正流行

苦荞麦，学名鞑靼（dada）荞麦，是荞麦的一种，不仅富含蛋白质、淀粉、维生素等营养成分，而且含有其它粮食作物所缺乏的微量元素及药用成分，对脑血管病、心血管病等有预防和治疗功能。荞麦米一般去壳后磨成苦荞粉制作面食，市场价7.5元/千克。

苦荞制作的面食有轻微的苦味，住在高海拔地区的云南百姓用它蘸食野蜂蜜，遂有民谣“苦荞粑粑蘸蜂蜜，日子过得也香甜”。

老昆明卷饼 制作/李卫兴

制作：1、面粉150克加开水60克和成面团，每15克下成一个剂子擀平，入平底锅两面共煎1分钟摆入盘中。

2、苦荞粉150克、糯米粉20克混合，加鸡蛋1个、清水100克搅匀成糊。平底锅烧热，薄薄地抹一层油，舀入面糊20克小火煎1分钟出锅，用宽口不锈钢碗做模具，修齐边缘摆盘，跟蜂蜜、青笋丝、胡萝卜丝、炸酥的土豆丝、炒里脊丝（锅入底油烧热，下料头煸香，放入里脊丝，调入甜面酱、老抽、蜂蜜、盐、味精炒匀）各一碟上桌。苦荞饼可以单独蘸食蜂蜜，也可以与面饼一起卷小料食用。

制作关键：面粉擀成饼再煎熟，筋道有嚼劲，苦荞粉和成糊直接煎，口感松软滋润，二者搭配食用很协调。

糖腿荞包

制作/陈宝金

创意思路：“糖腿”即火腿加白糖，二者搭配咸甜可口，很受欢迎，我借鉴了云南有名的“糖腿月饼”推出这道糖腿荞包，蒸熟后外皮香软，馅料甜中带咸，颇受食客喜爱，日销30余份。

制作（2份量）：

1、苦荞粉500克、糖粉50克、低筋面粉(增加荞包弹性)50克混合，加黄油15克、鸡蛋3个、食用明矾水20克（明矾2克加18克清水溶解，可用老面，也可用泡打粉加酵母粉代替）、清水200克揉成面团，每20克下成一个剂子压平。

2、云腿250克切成小丁，加白砂糖150克拌匀成馅。

3、每15克馅料团成一个球，包入剂子中，团圆成生坯，一面蘸一层白芝麻，入保鲜冰箱保存，需当天用完。走菜时入蒸箱蒸15分钟即可。

味型：咸甜。

炸酒酿 制作/李卫兴

创意思路：酒酿冻包入雪丽糊中炸制，外皮金黄、口感柔软，咬开后汤汁浓稠，香甜中带有酒香。成本每个仅1.2元，售价4元/个，毛利很高。

酒酿冻批量预制：锅入清水1000克烧开，加泡软的琼脂30克小火煮10分钟至完全融化，滤去渣滓倒回锅中，加酒酿250克、玫瑰露酒10克、冰糖20克熬5分钟，倒入托盘中，放入保鲜冰箱静置90分钟即成酒酿冻。使用时改刀成10克重的小块。

制作：

1、蛋清6个纳盆，顺时针搅打至硬性发泡（把盆倒过来，蛋清不会往下掉），加入玉米淀粉、低筋面粉各75克继续搅打至泡沫“起钩”，即成雪丽糊。取30克打好的糊，包入一块酒酿冻团成球状生坯。

2、锅入宽油烧至四成热，下入生坯两面共炸2分钟至表皮金黄即可。

味型：香甜，有淡淡酒香。

制作关键：油温要保持在四成热，否则酒酿包容易炸开，影响卖相。