时间：2022-03-16 06:25:01
戊子年中国菜馆位于昆明市新亚洲体育城星天地商业广场内，周围各类餐饮企业众多，戊子年却凭借精致、创意、口味多变的菜式成为众多同行趋之若鹜的考察圣地。
普通的“拌芥蓝”等凉菜很难登上大雅之堂，多是作为开胃小菜“占据”桌边，彭云总厨把芥蓝、小苦菜集结起来，增加高档的鲨鱼唇和本地大量上市的鲜牛肝菌，做成四式拼，成菜更大气、口味更多样，推出以来持续旺销。
四式拼
原料：芥蓝、小苦菜、冰鲜鲨鱼唇、鲜牛肝菌各50克。
调料：糖桂花汁、鸡酱、泰柠汁、喃咪汁各20克，盐1克。
制作：1、芥蓝去皮改刀成长段；小苦菜去叶留梗，改刀成同样大小的段，分别入淡盐水中飞水断生，过凉沥水后，摆入碗中，分别淋入糖桂花汁、鸡酱。2、鲨鱼唇改刀成薄片，飞水过凉后摆盘，淋入泰柠汁。3、鲜牛肝菌洗净、切成薄片，加盐1克腌渍2分钟，入五成热油滑油2分钟装盘，淋入喃咪汁，各点缀少许鲜瓣，分别将小碗摆在方盘四角即可。
生熟小米辣
口味略不同
以上调味汁中分别用到了生熟两种小米辣。生：即鲜小米辣，辛辣味较冲。熟：小米辣包入锡纸，放在烧烤夹中，烤5分钟即可，辣味温和，香味更浓。
糖桂花汁制作：糖桂花500克加鲜瓣50克、生小米辣50克、纯净水100克，入搅拌机打匀即可。
鸡酱制作：泰国鸡酱500克、红灯笼辣酱250克、白醋50克、鲜瓣60克、纯净水70克，入搅拌机打匀。
泰柠汁制作：树番茄500克烤熟、剥去外皮，放入搅拌机，加生、熟小米辣共250克、姜末5克、蒜末5克、大芫荽段20克、香菜段10克、鲜柠檬汁115克、纯净水150克，一同打匀即可。
喃咪汁制作：熟小米辣250克、烤熟去皮的树番茄（其他地域可用未熟透、略青涩的小番茄烤熟代替）500克、姜末5克、蒜末5克、鲜柠檬汁75克，加纯净水150克，入搅拌机打匀即可。
蓝莓小番茄
创意由来：小番茄多作为果盘中的点缀，很难卖上高价，我把番茄掏空后酿入蓝莓酱，味型协调，色泽鲜亮，售价比单卖翻了一倍。冰镇后食用酸爽可口，很开胃。
制作：
1、小番茄洗净，从带蒂的一端四个方向分别斜45°运刀（切面像花瓣，卖相更好看），去掉顶端。
2、用雕花刀挖去部分果肉。
3、酿入丘比蓝莓酱，入冰箱冷藏10分钟，摆在冰盘上即可。
味型：酸甜爽口。
同行探讨
罗华：蓝莓酱可替换为青苹果酱，颜色对比更鲜明，卖相更好看。
陈醋四宝
这款陈醋四宝是老醋花生的升级版，原料更加丰富，口味上也更复合，其中的云南甜酱油是点睛之笔，咸中偏甜、酱汁粘稠，使成菜酸爽中又多了些香甜。
大致做法：云南甜酱油50克、果酱（可选用各种口味，如草莓果酱、蜜桃果酱，口味各有不同）50克、镇江香醋15克、大红浙醋15克、盐1克、味精1克拌匀，放入洗净的小番茄30克，再入炸香的花生、腰果、核桃仁各100克拌匀即可。
制作关键：炸过的花生、腰果、核桃仁要自然晾凉后再入菜，否则容易回软，影响口感。
问：北方没有甜酱油，有什么替代品吗？
答：甜酱油可以自制，酱油500克加红糖250克，小火熬至起泡、变粘稠，自然晾凉即可。
包烧低热面
创意思路：低热面（一种用魔芋粉制成的“面条”，因为淀粉含量少，所以热量较低）裹入芭蕉叶，加入调味料包烧，各种香味充分融合，更带有芭蕉叶的清香。
原料：低热面300克。
调料：蒜米20克，小米辣5克，大芫荽、香柳段（北方地区可以用香菜、洋葱等带有辛香味的蔬菜代替）共10克，老抽2克，盐2克，味精2克，鸡粉2克。
制作：1、低热面用凉水冲洗后沥水纳盆，加所有调料拌匀，倒在芭蕉叶上裹紧，再包一层锡纸。
2、放在烧烤夹中，置于炭火上不断翻烤7分钟即可。
味型：爽辣。
店里还有一款包烧野芥蓝，做法与低热面类似，多加入少许肉末弥补野芥兰的寡淡，成菜香辣，宜酒宜饭。
野芥兰加蒜末、小米辣、盐、生抽等调料及肉末拌匀
同行探讨
罗华：“包烧”是傣家菜的常用做法，一般用于菌类和肉食（例如，包烧罗非鱼，大致做法：鱼肉切成丁，加蒜米、香茅草、香芹、香葱段、盐拌匀，包入芭蕉叶中烤熟即可），包烧低热面很新颖，还能够弥补低热面不易入味的缺点。
创意新主张：本地特产+外来原料
饵块焖炒牛仔骨
创意思路：饵块（云南产的一种年糕，比江浙一带的年糕更香且不易粘牙，可用普通年糕代替）搭配牛仔骨，一个粘糯、一个干香，既是下酒菜，又可当主食。
牛仔骨批量腌制：2000克牛仔骨治净、斩成小段，加黑胡椒碎30克、蚝油20克、牛油15克、蔬菜水20克充分搅打，入保鲜冰箱腌渍24小时即可取用。
制作：1、饵块200克改刀成菱形块，与200克腌渍好的牛仔骨一同入四成热油浸炸1分钟至饵块变软（用手轻压，陷下去即可），捞出沥油。2、锅留底油，下蒜米3克、干辣椒段3克、洋葱丁5克煸香，放入饵块、牛仔骨、焯过水的芹菜段15克，调入自制干锅酱（锅入底油烧热，放入郫县豆瓣酱750克、黄豆粉450克、柱侯酱350克、香辣酱250克、花生碎100克、王守义十三香10克，炒出香味即可。不能加水，否则会破坏干锅酱的醇香）20克、味精2克、鸡精3克，快速炒匀即可出锅。
味型：咸鲜，香辣，干锅酱的香味浓郁。
云腿腰豆煨鲍鱼
创意思路：云腿焖腰豆是地道的昆明老菜，我加了200克鲍鱼仔，提高了菜品档次，成本仅增加30元，售价由原来的38元提高到118元。
提前预制：云腿（只选用猪脚部分）1500克在火上烧去猪毛，用刀刮去糊斑，清洗干净后斩成大段，放入高压锅，加清水没过压45分钟，放入沥干水分的百利牌听装红腰豆（个头饱满一致，卖相好，也可以缩短煨制时间。若用普通红腰豆代替需先用清水浸泡8小时，再用小火煮1个小时）3500克，继续压制20分钟，自然晾凉后入保鲜冰箱保存。
制作：1、鲍鱼仔200克治净、打十字花刀，加葱姜水没过浸泡5分钟去除腥味，飞水20秒，沥水备用。
2、净锅烧热加猪油10克烧化，下入水腌菜段（用云南产的苦菜腌渍而成，酸爽可口，可用四川酸菜代替）150克煸香，倒入焖好的云腿150克、腰豆350克，加原汤没过，调入盐3克、味精2克、鸡粉3克搅匀，大火烧开后撇去浮沫。
3、捞出所有原料盛入深口碗内，原汤内再放入鲍鱼仔，煨制40秒钟，捞出摆入碗中。
4、原汤中调入胡辣椒面3克，淋湿淀粉勾薄芡，倒在鲍鱼仔上即可。
味型：咸鲜，微酸微辣。