海藻酸钠对红薯面包老化的影响

摘要： 通过单因素实验研究了海藻酸钠不同添加量对红薯面包老化的影响。结果表明，当海藻酸钠的添加量为1.0%时，可有效延缓红薯面包老化的进程。

Abstract： The influence on the burn-in of sweet potato bread by the different addition amount of sodium alginate is studied through the experiment of single factor. The result shows that when the adding amount of sodium alginate is 1.0%， it can effectively delay the burn-in development of sweet potato bread.

关键词： 海藻酸钠;红薯面包;老化

Key words： sodium alginate;sweet potato bread;burn-in

中图分类号：S531 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2015）04-0311-02

0 引言

面包是一种营养丰富、食用方便的食品，深受消费者的喜爱。然而在面包的存放期间会发生老化现象。本实验通过向红薯面包中添加不同比例的海藻酸钠来测定其对面包老化的抑制作用。

1 材料与方法

1.1 材料 面粉、红薯、酵母、食盐、白砂糖、鸡蛋、植物油、黄油、面包改良剂、海藻酸钠（市售）。

1.2 仪器与设备 干燥箱、醒发箱、焙烤箱、电冰箱、电子天平。

1.3 试验方法

1.3.1 红薯面包的生产工艺 原辅料预处理称重搅匀加水搅拌静置整形醒发焙烤冷却贮存 测定。

1.3.2 海藻酸钠对红薯面包感官的影响 在红薯面包中分别添加0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的海藻酸钠，经上述工艺生产。请10位有食品感官评价知识的志愿者（7女3男）对红薯面包进行感官评价。

1.3.3 海藻酸钠对红薯面包老化的影响 将5种不同海藻酸钠添加量的红薯面包放置在25℃的恒温干燥箱内贮存1天、3天、5天，测定以下各项指标的变化情况。

1.3.3.1 红薯面包比容的测定 将面包放入一个有刻度的烧杯中，向烧杯中加入小米，直至没过面包，记下所达到的刻度，然后将面包取出，再次记录所达到的刻度，两刻度之间的差值为面包体积。

1.3.3.2 红薯面包含水量的测定 将红薯面包放入25℃的恒温干燥箱内，分别在第1天、3天、5天时进行称重、并作记录。

1.3.3.3 红薯面包质构特性指标的测定 将红薯面包称重后放入25℃的恒温干燥箱内，在第1天、3天、5天取出，切成3mm×4mm×5mm的块状测试样品，用质构仪测试弹性、粘聚性、咀嚼度。采用直径为50mm的平底柱形探头，测试条件：测前速率0.1mm/s，测试速率0.4mm/s，测后速率与测试速率一致，停留时间为4s，数据采集频率为100Hz，每次测试重复5次。

2 结果与分析

2.1 海藻酸钠对红薯面包感官的影响

从表1可知，添加海藻酸钠会影响红薯面包的感官评分。从评分结果得出添加1.0%海藻酸钠的红薯面包在色、香、味、形方面俱佳。

2.2 海藻酸钠对红薯面包老化的影响

2.2.1 红薯面包的比容测定结果 如图1所示，海藻酸钠对红薯面包比容的影响差异显著。相比较而言，在1.0%添加量时，对面包比容影响较小，故此添加量为最佳。

2.2.2 红薯面包含水量的测定结果 由图2可知，随着海藻酸钠添加量的增加，面包的含水量明显增加。当添加量为1.0%时，红薯面包的含水量达到最大峰值，由此可见，添加1.0%海藻酸钠更有利于保持红薯面包贮存过程中的水分。

2.2.3 红薯面包质构特性指标的测定结果

2.2.3.1 红薯面包弹性的测定结果 从图3可知，添加1.0%海藻酸钠的红薯面包的弹性变化值相对较小，其余三组的变化值都较大。由此可见，海藻酸钠添加量为1.0%时具有减缓红薯面包弹性变化的作用。

2.2.3.2 红薯面包黏聚度的测定结果 从图4可知，添加1.0%海藻酸钠的红薯面包的黏聚度变化值最小。由此可见，海藻酸钠添加量为1.0%时具有减缓红薯面包黏聚度变化的作用。

2.2.3.3 红薯面包咀嚼度的测定结果 从图5可知，对照组红薯面包的咀嚼度变化最大，添加1.0%海藻酸钠的红薯面包的咀嚼度变化值最小。由此可见，海藻酸钠添加量为1.0%时具有减缓红薯面包咀嚼度变化的作用。

3 结论

当海藻酸钠添加量为1.0%时，红薯面包的色、香、味俱佳。从红薯面包水分含量的变化、感官评分以及质构测试结果综合分析，在原辅料中添加1.0%的海藻酸钠可制作出感官品质俱佳的红薯面包。

参考文献：

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[2]李昌文.红薯面包的研究[J].粮食加工，2010，35：82-83.

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[4]刘海燕，等.海藻酸钠在面团体系中的应用研究进展[J].中国食品添加剂，2013，2：199-202.

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作者简介：翟光超（1979-），女，内蒙古丰镇人，硕士，研究方向为农产品加工与贮藏。