京城名厨教你学做菜(上)

外出大饱口福后，很多人对那些色泽鲜亮、口感清新的凉菜念念不忘，想念久了，也不免有在家“照瓢画葫”的冲动。但终究学艺不精，做起来往往不得要领，做出来的味道也是时好时坏。于是，本周小编选取呼声最高、口碑最好的多款经典凉菜，并请出大厨手把手教授，这样，一款款美味就真正出自自己之手了。

推荐菜品：麻辣凉面

推荐大厨：新川面馆厨师长

菜品点评：

在京城，好吃凉面者几乎没有人不知道新川凉面的，多少人大老远的就为了这一口儿。看看小小的门脸前端着凉面自顾自埋头猛吃的人们，便知道它的美味诱惑了！

面条看着就觉得清爽劲道，拌上独特的酱汁，品尝之下，咸甜酸辣各种口感搭配得异常协调，给味蕾带来无限的享受。如此美妙的味道，也成为很多人模仿的对象。我们特意为大家推荐了这道菜的做法，当然，酱汁的制作过程与配料比例，绝对是核心商业秘密，我们不可能详细了解，但是在经过“高人”点拨后，不妨在家试试，看看自己的手艺会不会有一些提升呢？

制作方法：

原料：粉心粉做成的面条

调料：麻酱、酱油、醋、白糖、花椒粉、姜粉、芥末、白胡椒粉、熟芝麻等

步骤：

1.将麻酱、酱油、醋、白糖、花椒粉、姜粉、芥末、白胡椒粉、熟芝麻按一定的比例调制成酱。

2.将面条放入开水中煮至八成熟后捞出，晾凉，并拌上油，然后用电风扇吹凉，当面条呈现出一根一根相互分离的状态时，再浇上调制的酱汁。

3.可以根据自己的口味，加上一些调料，如辣椒、醋、蒜汁、黄瓜丝儿等。

小提示：调汁时各种原材料的比例非常重要，可以先各自取一点慢慢调，多试几次。直到调出的酱汁，先是甜甜的感觉，然后酸和辣慢慢呈现在嘴中时，就大功告成了。另外，调汁时，麻酱、酱油、醋、白糖这四样是绝不能少的，其他原料可以根据口感自选。

尽量选择用粉心粉做的面条，非常劲道，吃起来口感更加爽脆；在煮面时面一定不能煮太熟，八成熟即可。

推荐菜品：猫耳朵

推荐大厨：晋阳饭庄厨师长

菜品点评：

猫耳朵是一道非常受大众喜欢的美食，面瓣形似猫耳，小巧玲珑，加上它也非常适合与其他食材一起烹制，吃起来，味道多样丰富。晋阳饭庄以山西面食为主打，这里的猫耳朵更是引人入胜，猫耳朵色泽红润，喜庆诱人，它的面皮既薄且脆，入口筋道，各种味道都进入了面皮之中，吃起来酸爽可口，而且还有面的清香，着实非常可人。

制作方法：

原料：白面粉或荞面1000克，清水400克

辅料：胡萝卜、荷兰豆、炒熟的鸡蛋、葱、姜、蒜末、酱油、盐、老陈醋

步骤：

1.将面粉和成面团，揉光醒透，放置在案板上。

2.将面团擀成0.6厘米厚的方形面片状，再切成为0.6毫米见方的块状（刀工不好的读者可以根据自己能力来切，尽可能切薄一点），然后在面板上用拇指按压面块，向前推卷成猫耳形状，卷好后，下锅煮熟，再将猫耳朵浸入冷水放凉，沥干备用。

3.将胡萝卜、荷兰豆切成小型象眼片。

4.将炒锅烧热放入食用油少许，食用油烧热后放入猫耳朵和胡萝卜及荷兰豆一起煸炒三分钟，然后放入盐、酱油、醋及葱、姜、蒜末，翻勺出锅上盘即可。

小提示：关键点在于切面片，面片越薄做的猫耳朵就越好看，而且也越入味。

推荐菜品：春川海鲜蔬菜沙拉

推荐大厨：权金城厨师长

菜品点评：

蔬菜沙拉清新的口感，让人倍感清凉。韩式美味中，对于蔬菜的运用也是非常有特色，经营地道韩国料理的权金城，就用一道春川海鲜蔬菜沙拉，为众人带去了清爽。这道菜将海鲜的新嫩与蔬菜的爽脆结合起来，在韩式醋辣酱的衬托下，呈现出甜酸辣相互交替的多重享受，同时，蔬菜的各种营养也滋润着人们。

制作方法：

原料：鱿鱼、大虾、青蛤

辅料：苦菊、洋葱、胡萝卜、红彩椒、绿彩椒

调料：韩国辣酱、苹果醋、白糖、雪碧、梨、芝麻

步骤：

1.先将鱿鱼洗净，切成6厘米左右的鱿鱼条。

2.将苦菊洗净，洋葱切成两半，一半切成条，胡萝卜切成5厘米左右的片，并将红彩椒和绿彩椒切成圈状。然后将这些加工好的青菜，用冰水冰镇一下，也可放冰箱中冰一会儿，备用。

3.将另一半洋葱和梨放入打汁机中，打出汁，再将韩国辣酱、苹果醋、白糖、雪碧、芝麻放在一起调制成醋辣酱。

4.把鱿鱼条、大虾、青蛤用开水烫一下，取出后用凉水冲凉，并将大虾去皮。然后，将冰镇的青菜捞出沥干水分。

5.把海鲜以及沥干的青菜放入盘中，倒入调好的醋辣酱，搅拌均匀即可。

小提示：此道菜的关键点在醋辣酱的调制上，醋辣酱以呈现出酸甜口感为宜，也可按照自己的口味来调制；青菜的品种也可以根据自己的需求来搭配。

推荐菜品：香辣茶树菇

推荐大厨：四川饭店厨师长

菜品点评：

茶树菇是颇受人们喜欢的食材之一，它常常用干锅等方式呈现出来，口感独特，香味悠长，让人百吃不腻。四川饭店的“香辣茶树菇”，将茶树菇用更加活泼的方式展现给人们，使得茶树菇干香怡人与脆嫩爽口的特性更加充分，同时，茶树菇也吸收了更多食材的味道，口味更加多元和丰富。

制作方法：

原料：茶树菇、香菇（其他菌类也可）

辅料：葱、姜、豆瓣酱、花椒、盐、白糖、鸡精

步骤：

1.先将新鲜的茶树菇、香菇洗干净，并将香菇切成丝。

2.锅里放油炸茶树菇，捞出来后，将切成丝的香菇也过油炸一下。茶树菇和香菇放入锅中炒制，并放入葱、姜、八角等调料，然后加入豆瓣酱、花椒将其炒香，再加适量的水。

3.待水煮开后，将锅里的调味渣捞出来，然后开中火炖上一会儿。

4.待汤汁收得差不多时，将盐、鸡精、白糖等调料放入锅中，用小火慢慢炖，直至锅中的汤汁渐渐收干。

5.盛起来后放凉一下，最后撒上芝麻、小葱花，一盘鲜美的香辣茶树菇就出锅了。