追寻六必居文物遗产传承老字号品牌文化

六必居始创于明朝嘉靖9年，迄今已有近480年的历史，是京城历史最悠久，最负盛名的中华老字号之一。六必居老酱园坐落在北京市前门粮食店街三号，店堂内悬挂的“六必居”金字大匾，据传出自明朝严嵩之手，几经战乱，保留至今，现已成为稀世珍品。

在六，必居创建与发展的过程中，产生了许多带有传奇和神秘色彩的传说故事，这些饶有趣味的故事作为六必居老字号的一种独特的商业文化现象，流传甚广值得人们关注和研究。六必居的发展历史，从根本上来说是明清直至现在我国社会及商业发展的一个历史缩影和写照，它所体现出来的不同历史时期的商业观念，经营理念和人们的饮食习俗，对于研究我国的商业文化、饮食文化，特别是历史悠久的酱腌菜文化，具有十分重要的历史意义。

2003年，国家文物局，中国食品工业协会联合开展了“中国食品文化遗产”申办工作。为了将六必居酱园开业年代和历史沿革整理清晰，公司邀请了中国社会科学院、国家博物馆、故宫博物院，国家第一历史档案馆，中国食文化研究会等部门的专家召开了第一次论证研讨会。会上，大家广泛提供六必居历史及文物线索。中国社科院微生物发酵专家洪光住先生拿出清朝嘉庆年间出版的《燕京杂记》，书中写到：“市上专门名家者指不胜数，如外城日俭居之熟肉，六必居之豉油，都一处之酒，同仁堂之药，李白实之笔，内城长安斋之靴，启盛之金顶，皆致巨富。”书中还写到：“六必居三字相传为严嵩书，端正秀劲，不类其人”。这些说明，六必居的豉油――即豆豉中抽出的酱油，也称为铺淋酱油，在清朝时期不仅很有名声，而且也是富家买卖。这一线索非常重要，关键一点是，200多年以前出版的书籍中就提到六必居的牌匾为严嵩(明朝)所书，这说明如果牌匾是严嵩所书，六必居就是明朝开的业，为六必居有据可查的历史提前了200多年。

2005年，是六必居文化文物喜获丰收的一年，在六必居第二次文化研讨会上，北京民俗专家，国家博物馆研究员宋兆麟先生拿出大量的六必居原使用物件，其中有明清时期的帐册、币牌、房契，油灯，算盘和民国时期的印章，提货单据、幌子、褡裢等。这些物件是六必居发展历史的物证，对研究六必居文化历史具有珍贵的、不可估算的价值。

从2006年开始，为了更好地弘扬六必居企业精神和传承企业文化，公司积极进行区、市级非物质文化遗产申报工作。2007年4月，“六必居酱菜制作技艺”被批准列入北京市级非物质文化遗产保护项目，同时该项目开始申报部级非物质文化遗产保护项目。

为配合部级非物质文化遗产申报工作，深入挖掘六必居的企业文化，2007年5月23日至27日公司派有关人员前往山西临汾追根寻源，寻访到“六必居”原经营人赵氏家族的后裔、老股东霍氏家族的后裔、公私合营前“六必居”最后一任经理贺永昌之子和女婿、解放前曾经在“六必居”工作过的部分退休老职工、六必居已故员工子女、原临汾市委副书记张德华，原临汾市委副秘书长王中央等相关人员。此次山西之行，寻找到众多六必居有价值的线索和珍贵的文史资料，特别对六必居的创立年代有了新的发现和佐证。

关于六必居的创立年代，这次寻访，企业从原临汾市委副书记、六必居老员工之子张德华手中得到一幅老照片，是1936年六必居纪念500周年“店庆”时北平大北日夜照相馆所拍摄的。这幅照片最珍贵处是对六必居创立年代有了最新、最准确的佐证。依此推断，六必居应该开业于明朝正统年间(公元1436-1450年间)。对于六必居的创立时间，以前资料没有一个准确的说法，有说明朝嘉靖年问的；有说清乾隆，清雍正年间的。在最近查找六必居开业年代时发现，清末文人笔记《都门记略》、《都市丛载》等在称誉六必居时，也提到“六必居”牌匾相传为明朝宰相严嵩所题，所以大都倾向于创立年代为明朝嘉靖年间(1530年)，距今有479年。而据此照片推算，其创立准确年代应为1436，距今已有573年，这比以前所认定的1530年提前了90多年。

此次山西临汾之行，给人最大的感触是，抢救老字号历史文化工作已到了刻不容缓的时候了。在寻访过程中所接触六必居老员工现在都已80岁左右，他们讲述了很多解放前后在六必居工作时亲身经历的人和事儿，包括六必居的生产车间和店堂布局、经营方式，经营的产品，院里什么地方有一口井、怎样学徒、怎样卖酒等很多有价值的内容。据贺永昌之子贺麦来讲，其父亲任六必居掌柜的时候就亲自给、傅作义、温寿泉、侯少白等送过酱菜。当年曾在北京东兴楼吃便餐，时任六必居经理的张夺标带着贺永昌前往，送“酱蒜头萝卜”，蒋食过之后说：“宁嗜一筷甜酱菜，盛饮半羹燕菜汤。”这些对深入研究六必居酱腌菜发展，经营历史提供了非常重要的依据。

由于六必居具有深厚的历史文化底蕴，多年来，很多专家学者对六必居极为关注并表现出极大的研究兴趣。中国历史博物馆研究员、非物质文化遗产部级评审组长宋兆麟先生多年来积极致力于六必居原使用物的收藏工作，在“六必居酱菜制作技艺”申请北京市级和部级非物质文化遗产保护项目工作中，其所收藏的六必居原使用物图片无偿提供六必居使用，发挥了重要作用。这些原使用物，对研究六必居的文化历史具有珍贵的价值，六必居公司领导对此非常关注，通过与宋兆麟先生多次沟通洽谈，2007年8月22日最终达成转让协议，转让六必居原始用物87件，包括明嘉靖年间币牌，清道光年间房契，清道光年间刻铭油灯，清光绪年间刻铭算盘，清咸丰年账册，清光绪年功牌、清代六必居印章和酒壶等。这些物品和资料对于研究明清以来北京的老字号及北京老字号的商业文化也具有重要的参考价值。

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北京六必居食品有限公司是一家以农产品大豆、小麦及各类蔬菜为主要加工原料的生产酱腌菜、酱类调味品的专业化公司，拥有国家一流的生产设备、强大的技术力量、科学化的管理模式。经过十几代人的努力，市场经济的洗礼，历经沧桑，目前，已发展成国内同行业规模最大的企业。年生产酱、酱腌菜产品达5万余吨，销售额过2亿元，创利税1000多万元，在中国调味品著名品牌企业50强排行榜中，酱类、酱腌菜产量、销售收入名列榜首。

“六必居”品牌作为国内的知名品牌，始终坚持“质量第一、安全第一、顾客至上、诚信服务、遵守法规、持续发展”的经营思想，恪守“黍稻必齐，陶瓷必良，曲蘖必实，火候必得，湛炽必洁，水泉必香”的“六必”精神。在市场经济改革大潮中，六必居食品有限公司2000年2月完成了公司改制工 作，把纯国有的管理型公司转制为12个股东参加的股份制公司。

2002年起，“六必居”品牌酱腌莱被北京市质量技术监督局评为“北京市名牌产品”；“六必居”商标被北京市工商行政管理局评为历届“北京市著名商标”。为进一步加强质量管理，公司开展了I$09000：2000(质量管理体系)、ISO14000和HACCP(食品安全控制体系)认证工作，并率先在全国酱腌幕行业通过由英国国家质量保证有限公司(NQA)的“三合一”体系国际认证，为企业的长远发展和开拓国际市场奠定了坚实的基础。

六必居销售网络遍布东北、华北、西北、江南等地，专业销售网点和总经销点3000余个，公司拥有国家进出口检验检疲总局认可的出口车间和自营出口权。六必詹产品已经销往美国、加拿大、澳大利亚、新加坡、韩国、欧洲等十几个国家和地区，每年出口额200万元，而且出口量每年有较大增速。

追根寻源　“求”来的字号

文　青

相传六必居最初是六个人合开的买卖，他们商定托严嵩题匾。一天，在严夫人的帮助下，严嵩写下了“六心居”，写完后又想，六心岂能合作?于是又提笔在“心”上添了一撇，成为“六必居”。也有传说，其创始人是山西临汾西北村赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟开办的，因为经营柴米油盐酱醋这6种老百娃生活的必需品，故取名“六必居”。

然而更多的历史考证是，六必居原是经营酒的小店，“六必”乃指古代酿酒工艺的操作要点。即：“黍稻必齐，陶瓷必良，曲蘖必实，火候必得，湛炽必洁，水泉必香”。

“六必居”的店名源出于此，“六必”又是生产操作原则，所以其生产的酒及以后又生产的酱菜均显示了产品质地优良，口感风味独特的风格，成为京城酱园中历史最久声誉最著的小惦，是上至达官贵人宫廷御用的佐餐佳品，下至普通平民百姓垂青的食品。据说，清代宫廷为方便六必居进宫送酱，还专门赐给这里一顶红缨帽及一件黄马褂，可惜在1966年“”中被毁。

六必居盏极一时，然而也饱经风霜。据史料：庚子年间，八国联军进攻北京。义和团火烧卖洋货的商店，六必居所在的前门外粮食店街遍地火海，在大火殃及小店时，伙计张夺标冒生命危险从浓烟中把大匾抢救出来，藏于崇文门外一带的临汾会馆。以后，东家返回被焚的店中，得知大匾幸存时，喜极而泣，有匾就有生意，他连连提拔了张夺标。战争结束后，六必居继续经营。相传抗战时，家中请客设宴，也曾点名让店里的伙计送六必居的酱菜，可见这里的酱菜名声太大了。“”期间，名匾被当成“四旧”再度惨遭破坏，被送进了北京展览馆。六必居也被改名为“红旗酱菜厂”。

据六必居传人吴玉汉介绍，1972年，日本内阁总理大臣田中角荣访华，随行提出要参观六必居，可见六必居的名声响誉国内外，这时厂里奉总理的指示，把名匾由展览馆取回，经精心修复后，又重新高悬于店堂门脸正中，当时，老北京人欣喜若狂的高兴劲就甭提了。