南法美食小镇 悠游原味时光

好像世界各地都会有叫做“地域歧视”的东西，在法国，有巴黎人和外省人之分，土生土长的巴黎人颇有点唯我独尊的傲气，没打正眼看过外省人。

但只有南法人瞧不起巴黎人——Megève生活的日子让我对这点体会颇深——大部分南法人下午最正经的活计就是坐在阳光下，整杯咖啡侃大山，有点追求的会露个膀子戴着太阳镜在街边看书。夏天他们去游泳池或海边游泳，但真正游泳的没几个，大多是趴着睡觉晒太阳。对他们来说，巴黎人每天忙得像狗一样，不懂何为生活真谛，是谓迷失。有时候在Megève小镇崎岖的山路上，一看到有巴黎牌照的车慢悠悠地行驶，当地人马上跟打了鸡血一样跟上去贴着开，一直把人家吓得靠边停车，再咧着白牙扬长而去。

南法人的性格就像普罗旺斯的阳光，直率奔放，还带着那么点辣。 深山小镇顶级美味

从1959年开始，法国就不断地评选花园城市与花园村，从一朵到五朵作为嘉奖，绿化程度最高为5朵（Ville Fleurie）。

Megève得到4朵小花。

好地方容易被旅行者盯上，每年夏季和冬季Megève会接待超过10万名度假者，而且都是来自世界各地的富豪，最常见的是中东的王室。记得有年夏天，我在小镇的路上见到沙特一个王子全家过来度假，随行的物品装了整整一个集装箱，黑衣保镖浩浩荡荡散满了街道，我一数，26个。距离我工作的餐馆左500米有一家私人住宅，通往院子的路有300多米，这家人为了在冬天下雪时不会路滑，在路面下面装了暖气，冬天一直是热的，以确保路面不存积雪，既是讲究也是奢侈。

我工作的餐馆名叫Le Delicium （拉丁文，意为“美味”），以南法菜系为主，餐馆全部用上等的木料装修，是Megève最好的五家餐馆之一，同时是米其林二星——即“餐厅的厨艺非常高明，值得绕远路去造访的餐厅”。餐馆老板皮埃尔个子很高，皮肤常年晒成古铜色，脸上架副金丝边眼镜。他精力超级旺盛，每天只睡4个多小时，餐馆忙完了还要回家折腾，在家里的花园种着各种植物，迷迭香、月桂、薄荷、蘑菇等。

每天皮埃尔从自家花园把这些植物的新鲜叶子摘取下来拿到餐厅，精心搭配在菜里，成为非常鲜美的调味品。他也喜欢种樱桃树，但和很多南法人一样，樱桃熟了从来不摘，眼看着鹌鹑蛋那么大的樱桃在树上烂掉，自己却跑到菜市场去买樱桃吃，只能说法国人的懒是我无法理解的。

一个地方的富豪旅游者多了，免不了菜品也奢华起来。我曾经给沙特的某王子做过比萨，他嗜好吃margarita，那种上面放奶酪、西红柿片和basilic叶的素披萨，而餐馆里最高端的菜要属白松露truffe blanc做的鹅肝了——鹅肝最完美的吃法，是加热至35℃，比如小火微煎，这时脂肪开始融化，放入唇齿之间即产生入口即化的感觉。鹅肝虽然细腻嫩滑如奶油，但是有筋经络藏于鲜鹅肝中，既要全部挑干净，又要保持鹅肝的完整性，处理步骤非常繁琐——这也是考验大厨技巧的时候。同时烹饪鹅肝时对火候要求很高，既要口感富有弹性，又不能太老。处理时可加入少量白葡萄酒，去除鹅肝的腥味，同时能让鹅肝呈现诱人的色泽。在做好的鹅肝上面削上几片薄薄的白松露，白松露要生吃，免煮，因为它最独特的浓郁香甜味，遇火会走味。在相对丰收的年份，白松露的世界产量也只有3吨，运输和保鲜又极其困难，对比年产量约35吨的黑松露，珍贵无比，一般只有拍卖才能买到（每公斤接近1万欧元）。有一回皮埃尔不知从哪里搞了块拳头大的，我们都围在后厨像看宝贝一样看了半天。它被众多顶级美食家描摹成为天堂的香味，我却没尝出它有多么不凡，咂摸着有那么一点土腥味。 法国大厨都是“控制狂”

对于法餐来说，一道佳肴的成功与否，首先取决于食材，包括食材的产地、新鲜程度。平时厨房里的菜多是批发商送货上门。周三和周六上午Megève小镇会有露天的菜市场，都是镇子周边的农民带着自家的产品去卖，有蔬菜、水果、各种肉类、奶酪、葡萄酒等。由于这些食材非常新鲜，品质上佳，所以价格比超市贵很多，但大厨最喜欢光顾这样的市场，他们要亲手去挑选需要的新鲜食材。

2005年夏天，我和皮埃尔（餐馆前任大厨）、阿尔诺（餐馆现任大厨）一起去了趟市场，早上不到4点就出门了，小镇路上还沾着潮湿的露水。皮埃尔是个相当喜欢较真的人，现任大厨又很认死理。为了选择最恰当的食材，俩人几乎就是站在各种不同的菜摊前拌嘴，从食材质量到配菜选择，不停地拌嘴，简直是一场旷日持久的战争！

我曾经觉得大厨就是一糊口的工作，但到法国后认识被颠覆了，法国大厨对做菜的热爱真是打心里往外溢的——他们热爱研究新的菜品，热爱在纸上画各种摆盘，热爱把每一道菜都做的像艺术品。大厨阿尔诺从12岁就开始了他的后厨生涯。如今他在厨房有绝对的权威，安排厨房内的工作、轮休、制定菜单、采购，同时也要和客人打交道，向客人介绍菜品。他是我们餐馆的门面和灵魂。

凌晨4点的市场却人头攒动，阿尔诺被一堆新鲜的海产品吸引过去，他细细挑选了数条大约3公斤左右重的、长度40厘米左右的鳕鱼。打算今天制作“鳕鱼茴香配蒜泥蛋黄酱”。这道菜是南法餐的代表菜：颜色鲜艳、色彩丰富，荤素搭配，注重新鲜。 一道经典南法美味的诞生

法国人吃鱼一定要剔除鱼鳞和鱼刺，所以处理鱼的时候要把鱼鳞和鱼刺都剔掉。其中最困难的是处理时不能破坏鱼皮和鱼身，保证鱼块的完整，十分考验厨师的刀工功力。

由于对食材原汁原味的追求非常高，因此法餐对鱼的烹调加工相对简单，阿尔诺先在鱼肉上面撒上盐和胡椒粉煨制几分钟，然后在平底煎锅中倒上橄榄油加热，小火慢煎，直到鱼肉兹兹地冒着油花，颜色变为诱人金黄，然后放到烤灯下把带鱼皮的一面烘烤两分钟（目的是为了让鱼皮更脆）。

这道菜的重头戏是A?oli （蒜泥蛋黄酱），也是南法菜系最有特色的一道酱。通常是用鸡蛋黄和植物油加第戎芥末酱，加上蒜泥和橄榄油不停搅拌而成。这道酱是南法菜系里最经典的配鱼酱。

我曾专门查证过，这种吃法最开始是地中海北边，特别是西班牙的瓦伦西亚、加泰罗尼亚和意大利，慢慢流传到法国南部的，结果在法国南部发扬光大，成了著名的特色酱。至于为什么独独用它来配鱼吃？想来想去还是因为法国人做鱼不会加葱姜来去腥，这个酱里有蒜泥，可以适当盖住鱼腥味。此外，由于这个酱的颜色特别鲜艳，摆在盘子里将整道菜装饰得秀色可餐，相当适合法国人对美食的要求——食客在动刀叉之前，要能先用眼睛和心情欣赏感动一番，美食的享受不仅仅在嘴巴舌头上，更要提高一个层次，其他感官一起享受。

鱼和酱备好后，装盘，加入几丝嫩黄的柠檬皮，最后撒上数粒盐花（fleure de sel或者sel de guerande）——这是最负盛名的法国顶级海盐，被称为“盐中黄金”，每公斤在法国卖到上千欧元。它只有在特定产地、特定时间，在风与太阳的合作下，每50平方米的盐田才能结晶出不到500克，且存在于盐田最上面的薄薄一层，只能以传统手工采收。出菜的时候在主菜上撒几粒，为整道菜肴提味不少。 我在米其林后厨的学徒时光

最开始到Megève法国餐馆打工，我是为了谋生，可谓俩眼一抹黑地钻进了后厨。第一天工作，大厨说东西在“piano”上，我边纳闷边到处找钢琴，后来才知道piano在法语里是“炉灶”的意思。众所周知法国实行每周35小时工作时，但是在法餐后厨，工作节奏全只分两个级别：淡季晚上五点半上班，喝咖啡喝到6点，6点半吃完饭我们就在厨房后面的门口坐着聊天，实在无聊，每人拎根毛巾对着墙抽，看谁抽得响；旺季比较惨烈了，每天早上8点到餐馆，一直忙到下午4点，休息一下晚上5点半继续，一直到凌晨2点。有时睡觉时间只有3个小时，厨房如战场，一片狼藉，但是做菜工作台始终保持干净。

后厨学徒的工作是从洗碗和简单切菜做起的，也帮做头道和甜点的厨师打打下手，每天都在切各种蔬菜，削皮削得眼花胳膊酸麻，阿尔诺看了我一眼说，“法国厨房里的所有厨师都是这么过来的，没有例外”。半年后，做头道和甜点的师傅家里临时有事离开，我硬着头皮顶上去，准备出自己的第一道菜。因为之前我也一直在帮他做，所以心里多少有点底。一道蜜瓜火腿，我切了个哈密瓜，摆好盘准备出菜，皮埃尔走过来尝了尝瓜，脸色阴沉得要滴出水，“比黄瓜还难吃，火腿切得比脸皮还厚”，话音未落手一转菜直接倒了……那可是好几百块钱一斤的火腿！后来我才知道，火腿片讲究的是要切得比纸还薄，这才能让食客放入嘴里、入口即化、唇齿留香。

皮埃尔和阿尔诺对菜品的质量可以说是看得比生命还要重。法国菜的头道和甜点，上菜前主要工作就是摆盘。通常每道菜如何摆盘都是老板和大厨在纸上设计好的，和画画一样。我一开始随便在盘子里画画、摆摆就打算出菜，但阿尔诺却一次次觉得不够优雅精致，看着他满头大汗腾出手来，像精心制作艺术品似的重新摆盘出菜，我再不好意思糊弄了。还有甜点巧克力火山（fondant au chocolat），皮埃尔要求我们在端给客人的时候，做到蛋糕外面和巧克力蛋糕一样完全熟了，但用刀一切开里面会有巧克力酱流出来。也就是说烤箱的温度和时间必须是250。C 8分钟，多或者少都不行。

第二年，我学会了做比萨和烤面包。皮埃尔对我的要求更高了，他要求做出来的面包是要会“唱歌”的，也就是说刚烤出来，把面包放在耳边，用手捏面包，要能听到咔嚓咔嚓的声音，既要脆又不能太脆。每个面团都要称重，100克左右，做成面包形状，在上面画个十字（为了发酵的时候膨胀，而且熟了之后上面会有个十字花，很好看），放在烤箱外面先醒10分钟，然后放入烤箱，280。C的炉温加蒸汽烤12分钟出来的口感最佳。

后来我一直做到了餐馆的二厨，平时帮大厨做准备工作、配菜，营业期间简单的菜品由我来做。也更体会到了大厨和皮埃尔对菜品的极致要求：有一次在后厨，客人点了一道菜吃了后说味道不好，皮埃尔很生气，端着菜直接进到后厨，当着大厨的面倒进了垃圾桶。阿尔诺更执拗，他愣是下手把菜从垃圾桶里掏出来，当着皮埃尔的面细细品尝，找问题所在。最后证明不是菜的问题……就在这样严酷的要求下，我练就了一身好厨艺。在我临离开的时候，这帮南法哥们儿欢叫着把我抬着扔到了旁边的游泳池里，说这是他们餐馆的传统……

Tips

行走南法你不可错过的美食

最传统的：Ratatouille

这道菜是一道法国南部的传统家常菜，以蔬菜为主，颜色丰富鲜艳，起源地在尼斯和普罗旺斯，最初是军队为了省事，将几种蔬菜混合在一起烹饪——类似我们东北的乱炖，在法国南部和西班牙加泰罗尼亚地区都很普遍。做法简单但所需时间较长。可作为头道菜，也可作为肉类或鱼类的配菜。这道菜完全由蔬菜制成，五种蔬菜味道各不相同，经过加工完美地融合到一起。

这道菜看似简单，但内藏玄机，如果做得不好的话，会有明显的苦味：角瓜和茄子在切成块后，要马上烹饪，否则很容易变苦。另外迷迭香不要放的过多，因为迷迭香树的丹宁味很重，要避免被迷迭香打破味道的均衡。还有就是蒜头的处理：一定要在所有菜开始炖之后再放入蒜头，不能炒蒜头，否则会很苦。在南法，Ratatouille也是一道象征着阳光的菜，会带来好心情。

最有特色的：Facis

采用西红柿或角瓜或洋葱或青椒或茄子，将蔬菜内部挖空，将肉馅调味和煮熟的牛奶调和，放入蔬菜内部，顶部可涂抹一层山羊奶酪。放进烤箱，250～280。C 40分钟。这个菜在地中海沿岸（蓝色海岸）非常常见。和其他南法菜一样，这道菜的特色是新鲜的口感，之所以采用烤箱烤制，也是为了保证西红柿的口感不给破坏，同时西红柿很好地吸收了肉馅的油腻。

最受欢迎的：Bouillabaisse（普罗旺斯汤）

又叫“马赛鱼汤”。原本是法国南部渔民出海打渔，回来将没有卖掉的剩鱼剩虾一起放到锅里煮熟吃掉，久而久之反而成了法国南部的一道名菜，也成了现在游人去南法海鲜餐馆必点的一道菜。随着这道菜越来越欢迎，其价格也由原来的大众化变成了现在的价格不菲。虽然是简单处理的海鲜放到一起煮，但还有什么比这更原汁原味的料理方法呢？吃到嘴里只有一个字：鲜。想要品尝最正宗和新鲜的鱼汤得去马赛品尝。现在做这道菜里至少要放五种海鱼：congre，rascasse，grondin，lotte，saint-pierre，merlan。 另外加入鲜虾、切成小块的螃蟹，搭配切成片的面包，口味鲜美。