馒头、饼干里的洞

你参观过饼干工厂吗？只有五分钱硬币那么大的生面片，送到烘烤炉里转一圈出来以后，体积就增大了好几倍，变得又松又脆。掰开一片饼干，可以看到里面布满了蜂窝似的小洞洞。面包和馒头里面也同样布满了小洞洞。

油条呢，在油炸之前就跟一支钢笔一样粗细，可在油锅里急剧膨胀后，它就会变得比晾衣竿还粗！这是谁变的魔术呢？原来“魔术师”就是酵母菌，或者是有类似作用的化学药品。

你一定记得，酿酒时酵母菌会吃下淀粉，然后把它变成糖，再吐出酒精和二氧化碳。做馒头的情形也是这样。和面粉时揉进去的那块“老面”里，就“住着”许多酵母菌。它们在湿面粉里，只要温度适宜，便能迅速繁殖。它们吐出的酒精会使馒头有股醇香味，放出的二氧化碳在湿面团里占据了空间，撑出一个个小洞洞。蒸馒头的时候，小气泡受热进一步膨胀，在面粉里鼓出一个个大气孔。面粉里的蛋白质――面筋――受热凝固，成为气孔的“墙壁”，将二氧化碳团团围住。随着温度的升高，气孔中的二氧化碳就会通过孔壁的间隙跑出来，于是，便给馒头里留下了无数个小洞洞。

在做饼干、蛋糕和面包等食品时，我们还常需要另外一个帮手――发酵粉。这种发酵粉和酵母菌毫不相干，实际上是化学疏松剂。它包含着两种化学药粉――碳酸氢钠（NaHCO3）和磷酸二氢钠（NaH2PO4）。把它放到湿面里，就会发生分解反应而放出二氧化碳来，使食品里产生许多小洞洞。

炸油条的生面里预先揉进了食碱(Ｎa2CO3)和明矾。早点铺师傅说的“一碱二矾三盐”指的就是每７斤（３５００克）面配上１两（５０克）食碱、２两（１００克）明矾和３两（１５０克）盐，便成炸油条的生面了。这三种化学物质各有各的作用：盐使面有咸味并变得柔韧;明矾是硫酸铝钾晶体〔KAl(SO4)2・12H2O〕，具有酸性，在滚烫的油锅里，它能和食碱发生化学反应，生成大量的二氧化碳气泡，气泡受热急剧膨胀，使油条迅速胀大。５０克食碱和１００克明矾可以生成约０.014立方米二氧化碳，沸油那超过200℃的高温，又使它的体积膨胀一倍多，所以，新炸的油条自然就疏松多孔了。

更有意思的是，啤酒、汽水里的气泡也可以用食碱和酸性化学药品的反应来产生。道理就和前面说的一样。你想自制汽水吗？很简单，只要在厚壁的汽水瓶或啤酒瓶里，预先灌进加了糖或橘子汁的凉开水（不能倒太满哦），然后，迅速将2克食碱粉末和2克柠檬酸倒进瓶里，盖紧瓶塞，用铁丝扎紧，再用毛巾裹住瓶子猛摇几下。反应生成的二氧化碳气逃不出瓶外，只好憋在瓶子里栖身了。当然，工厂里生产汽水、啤酒就不需要这么麻烦了，而是直接将二氧化碳气体加压，使它较多地溶进水里。当你打开汽水瓶盖时，这些在高压下溶解到汽水里的二氧化碳便如释重负，纷纷冒出水面。如果喝汽水太多，就会打嗝或感到肚子胀，那是因为汽水中的二氧化碳在胃里太多、受热要“逃离”的缘故。汽水中的二氧化碳会带走人体的部分热量，所以，夏天喝汽水可以解热。一部分二氧化碳还会溶解于水生成碳酸。碳酸是弱酸，能极温和地刺激肠胃而帮助人体消化食物呢！