略说酱菜用火方法

酱菜，是熟制凉食之肴，不论什么饮食场合都可上桌。它的质量好坏，不仅影响就餐者的食趣，而且还会决定餐桌（或宴席）饮食内容的优劣。

一、 酱菜基本概念

酱，是将大块的动物性原料或用水锅焯过，或用油锅炸过，或用汽锅蒸过，或直接放入酱汤锅中烧火制烂的烹饪方法。然后捞出切片或剁块，码盘上桌食用。

酱和卤的方法似乎差不多，有的地方便将二合一，但这里不作深层探讨。在北方人看来，酱菜大多是用动物性原料，形状较大，可整只、整条、半片或大块。因酱制时间较长，故其口味就比较厚重、浓郁、醇香。这对喜欢咸香味型的北方人来说，酱菜是他们的钟爱。

例1. 酱猪头

猪头肉是肥中有瘦，瘦中有肥，有的部位还肥瘦相互夹杂。其基本特点是肥而不腻，瘦而不柴，是下酒的好菜。一般来说，制作“酱猪头”用火大致可分为三个时段。

第一时段，原料出水。在将原料出水前，必须事先用明火把猪头上的油泥和绒毛烧烤焦煳，甚至肉皮烧着，而后浸泡清水中数小时，再用钝刀和清水反复刮洗干净。用大砍刀从猪头正中顺劈开而成为均匀的两片。大锅中添多量清水，盖锅用大火烧半开时放入猪头，继续用大火烧锅至开，以除血污和异味。因为猪头片较大，所以原料出水的整个过程可以始终用大火烧锅。如果一次出不好水，就换水再出一次。这里需要说明一下：倘若一次性想多量酱制猪头，那必须勤换水将原料进行初步熟处理，从而保证出水质量。本来，将猪头出水的目的是清除原料中的异味和表面上的污物，若一口锅出多个猪头的水，那势必异味和污物相互混淆。不仅原料出不好水，而且还会影响成品的口味质量。

第二时段，酱制猪头。如果是行业酱制猪头，那么酱汤锅用大火烧开，投入猪头，盖锅盖，仍用大火烧锅，开后用火时大时小，时烧时断直至酱烂即可。但若是没有酱汤锅，或在家庭中酱制此肴，那程序就较为繁琐。首先是制作酱汤汁，其方法是：用水、酱油、精盐、料酒、白糖（糖色或老抽）、桂皮、砂仁、白芷、肉蔻、草果、山萘、花椒、大料、葱、姜、蒜、干辣椒等多种调料，放一起于大锅中烧开，然后用小火熬制而成。在具体酱猪头时，皮朝下放入酱汤锅中，盖严锅盖。先用大火烧开，持续10 min，小火保持开状30 min，而后焐锅。如果使用烧柴草的大锅酱猪头最好，当停火后就可以用灶膛里的余火或高温保持锅中的温度。待20 min后再次烧火开锅，然后焐锅。如此反复，直至熟烂。

第三时段，重新赋味。如果猪头较小，则不必另行回锅入味。但是，若猪头过大，肉厚量多，那还是将猪头肉回锅入味为好。方法是：将剔骨的猪头肉重新放入酱汤锅中（要求汤汁必须没过猪头肉），烧小微火至开状20 min，待汤汁温度降至40℃左右时捞出。这样处理猪头入味比较均匀，有时可以达到味透肌里的效果，成品非常受人欢迎。

成品特点：色泽红润，酱香浓郁。

例2. 酱兔

兔肉，质地细嫩，是高蛋白，低脂肪，老少皆宜的食品。目前，用兔肉制作菜肴非常受宠，是“喜瘦怕肥”者的钟爱，也是“佐酒举杯”者的选择。

“酱兔”，最好是一次性多量制作，三五只，七八只，甚至十几只，越多越好。如果兔体较小，就整只酱制；若兔体较大，则解肢酱制。制作“酱兔”用火大致可分为两个或三个时段。为了大家掌握更多知识，我这里以三个时段为例说一下“酱兔”的用火方法。

第一时段，出水。先将净兔浸泡于清水中数小时，且在浸泡期间换1～2次水，捞出。锅中添多量清水，大火烧开，放入兔，烧开后捞出，用温开水洗去表面污物，沥干。这时段的用火可以大些，因为兔肉无皮，且经清水浸泡数小时，污物、异味甚少，所以用大火烧锅，以利提高原料出水的速度。

第二时段，过油。这个原料初步熟处理过程有则更好，没有也行，但有了这个过程，成品会显得油润适口。有条件者可以将出水后的原料表面涂抹一层饴糖，吊挂风干。锅中倒入多量油（最低要没过兔），大火烧至七八成热，放入兔炸成杏黄或泛红色时捞出，沥干待酱。这时段的用火力度宁大勿小。大火烧锅油温高，可以将兔表面在油锅里极短时间内炸焦上色，同时也有利保持原料内部水分与营养的流失。从这个意义上讲，保持了原料中的水分和营养，就等于保持了成品的特点与风味。这里请注意：过油时千万不要将兔炸过火。如果原料过于干巴，失水太多，那成品质量就会大打折扣。

第三时段，酱兔。备好的酱汤锅用大火烧开，放入兔，上压平盘，使兔没于汤中。盖锅，仍用大火烧开，持续20 min左右，转小火保持微开状，过30 min后停火焐锅。待汤锅降温50℃时，掀开锅盖，翻动原料，使兔受热和入味均匀。盖锅，用中或小火烧锅，开后持续一会儿焐锅。这样大、中、小火相互穿插，反复使用，直至将兔酱烂捞出即为成品。

成品特点：质地柔韧，酱香味型。

例3. 酱鸡翅

鸡翅肉质松嫩，味鲜无比，非常受人欢迎。若酱食也会得到大家偏爱。“酱鸡翅”用火大致可分为两个时段。

第一时段，初步熟处理。鸡翅的初步熟处理可以采用两种方法：一种是出水；另一种是过油，两种方法可根据厨房现有条件自便。这里以出水为例，说一下对鸡翅的初步熟处理方法。锅中添清水，大火烧开，放入洗净的鸡翅，再开后捞出，沥干待用。

第二时段，正式酱鸡翅。这里向大家介绍一种简易酱翅法：锅中只放数滴底油，加白糖（数量约是鸡翅的1/25左右）烧火熬成糖色（具体方法可参见“略说烧菜用火方法――烹调用火系列谈之六”中相关文字），用温开水稀释后放入鸡翅翻动走红，添烀猪肉的老汤，加酱油、料酒、葱、姜、花椒、大料、桂皮、砂仁、草果、食盐等调料。大火烧开后放入鸡翅没于汤中，盖锅烧开后用小火保持微沸状。因为肉食型鸡翅肉质松嫩，所以容易成熟。一般在一个大开后再经小火酱20 min左右，捞出即为成品。

成品特点：肉质松嫩，色红酱香。

二、酱菜用火原则

1. 酱菜原料初步熟处理时，不论是出水，还是过油，用火力度都可大些，但一定要确切地掌握好时间。

2. 正式酱菜时，先都是大火烧开，然后再改用中小火慢慢酱之。

3. 按照科学用火方法，当第一次用大火烧开后，再次用火时，原料越大，其用火的力度越小；而原料越小，则用火力度越大。当然，这里说的大与小只是相对而言，没有明文界定。